ENOLOGIA

PROGRAMA DE ENOLOGIA - INSTITUTO DE LOS ANDES

CAPITULO 21: LOS AROMAS DEL VINO

Disusión enviada por : Hugo Olaechea Espinoza

LOS SENTIDOS EN LOS VINOS (AROMAS)

A la hora de una cata o solamente al disfrutar un vino, nuestros sentidos entran en funcionamiento, de esta manera nuestra nariz sentirá los olores cítricos, frutales a especias que puedan tener los vinos, la boca sentirá los sabores que tenga el vino como los taninos y sabores a madera, con la vista identificaremos los colores de los vinos que dependerán de su crianza, celaje, etc.

Sin lugar a dudas la faz olfativa es la más importante, en una degustación de vinos (o de comidas en general) por varias razones, que pasamos a analizar.

Muchas de las sensaciones que comúnmente denominamos "gusto"  son en realidad la resultante de la mezcla del sabor con el aroma, una prueba sencilla que podemos realizar para comprobarlo es ponernos en la lengua una pizca de canela tapándonos  la nariz. Crease o no sentiremos lo mismo, si colocamos canela que si fuese arena o polvo de ladrillo.

Además de esto el olfato es de por si varias veces más sensible que el gusto.

Otra razón por la cual  el  olfato es tan importante a la hora de catar es que una vez enviada la "señal" del aroma y es percibida por el cerebro, este por un lado la registra y por otro la comprará con nuestra memoria de olores para devolvernos la sensación de algo conocido o de algo nuevo.

Si durante esta fase alguien nos dice "tiene aroma a grosellas frescas del bosque en una mañana  mojadas por el rocío", solo podremos coincidir o discutirlo si en nuestro registro de memoria de olores tenemos grabado ese olor, el órgano encargado de ello es el hipotálamo.

Cuanto más rica sea nuestra experiencia mayor será nuestro registro y más preparados estaremos para desmenuzar la complejidad aromática de un vino.  Sin buscar un ejemplo tan sofisticado como el enunciado, si queremos discernir cual es la diferencia entre pimienta blanca, verde o negra o entre pimientos morrones y calaorras o si un aroma húmedo se corresponde con hongos o madera mojada, lo mejor es ponerse a oler todo aquello que los conocedores entrenados nos dicen encontrar en los aromas del vino.

El sentido del olfato es capaz de distinguir y con gran sutileza una cantidad de aromas que ninguna máquina inventada por el hombre ha logrado igualar por más que se base en análisis cuali-cuantitativos, lo que hace al olfato algo irremplazable y además los olores están asociados con sensaciones agradables o de las otras.

Los primeros aromas que encontramos en el vino son los denominados primarios que corresponden a las sustancias más volátiles y que se desprenden sin tener necesidad de agitar la copa, normalmente se corresponden con aromas frutados que estarán ligados a la cepa o cepas que constituyen el vino que estamos catando.   

Una vez encontrados los aromas primarios se agita la copa en sentido circular para permitir que se desprendan las sustancias aromáticas más pesadas y acto seguido literalmente hablando se "mete" la nariz en la copa para encontrar los aromas secundarios que están relacionados con la etapa de elaboración del vino y los terciarios relacionados con la etapa de evolución o guarda del mismo.

Decimos que un vino tiene mayor o menor complejidad aromática cuanto mayor o menor sea el tipo de aromas encontrados.

Más allá de la sensibilidad y capacidad natural que cada uno tenga sin duda el entrenamiento permite desarrollar esa sensibilidad.  Se pueden tomar cursos de aromas donde mediante el empleo de sustancias enfrascadas se consigue entrenar el olfato.  

En los vinos encontraremos aromas relacionados con alguno de los siguientes grupos:

a. Frutales, florales y vegetales: no necesitan mayor explicación, están siempre presentes en los vinos jóvenes y poco evolucionados, se corresponden según sean vinos blancos o tintos con "frutos rojos" , "ananá" , "ciruelas", "hierbas", "pasto mojado"  "paja seca", etc.

b. Cárnicos: almizcle, cuero, carne, panceta, etc. son más comunes en los vinos del tipo "viejo mundo"  que al momento de salir al mercado ya presentan una importante evolución.

c. Balsámicos: alcanfor, mentol, menta, etc.

d. Maderas y humedad: cedro, pino, roble, resinas, hongos, etc.

c. Químicos y Minerales: sulfurados, acéticos, ferrosos, ferruginosos, grafito, etc.

d. Especiados: pimienta, pimientos, clavo de olor, vainillas, etc.

e. Alcoholes y Esteres: etílicos, acéticos, grasos, etc.

f. Otros: pan tostado, café, ahumado, cocido, quemado y otros relacionados con el tratamiento al que se somete la madera de las barricas y toneles.

El aroma identificado a través del olfato es una de las principales características de la calidad del vino. Las sensaciones de “nariz” se pueden clasificar en aromas (favorables) y olores (defectos) y según su origen, en primarios (procedentes de la fruta), secundarios (producidos durante la fermentación) y terciarios (adquiridos en la crianza).

Los aromas del vino provienen principalmente del hollejo de la uva. Se transfieren al vino en distintas fases de la producción, dependiendo de la variedad de la cepa, de la técnica empleada o el objetivo del productor.

Existen muchos aromas que pueden ser identificados a lo largo de la experiencia del catador, un experto podrá diferenciar una cepa de otra, un estilo de bodega o una zona determinada de producción. Es una tarea siempre difícil, la habilidad del catador solo se puede afinar mediante un programa riguroso de entrenamiento olfativo. Pero claro, en nuestras épocas científicas nada podrá suplantar profesionalmente a las pruebas científicas computarizadas de laboratorio.

Algunos Componentes Químicos.

Las sustancias que originan las sensaciones aromáticas de los vinos son muy diversas y numerosas. Se han identificado alrededor de seiscientas, pero en un futuro, con el desarrollo de los métodos de análisis, pueden ser muchas más.

Por su naturaleza pueden agruparse en: Alcoholes, Ácidos, Esteres Compuestos carbonílicos, Aminas, Hidrocarburos terpénicos, Carotenos.

Cada compuesto muestra su olor por razón de: Concentración, Punto de ebullición, Peculiaridad.

Acetato de Isoamilo: Aroma a plátano de algunos vinos Merlot.

Diacetilo: Aroma a mantequilla de algunos Chardonnay.

Geraniol: Aroma a flores presente en un Gewurztraminer.

Ionona: Aroma que recuerda a las violetas.

Linalol: Aromas provenientes de las rosas y se encuentran en los vinos moscatel.

Pirazina: Aroma que recuerda al pimiento verde y se encuentra en el Cabernet Sauvignon.

Terpenos: Los aromas a flores de un Riesling.

Tricloroanizol: Olor defectuoso a corcho.

Clasificación de los Aromas.

Los primarios: Fruta. Son aquellos que provienen de la cepa. El aroma primario debe sobresalir en un vino joven, puesto que es la marca de la variedad.

Los secundarios: Fermentación. Son aquellos que nacen de la fermentación. Los aromas secundarios son compartidos, ya que provienen de un proceso común como lo es la fermentación (alcohólica o maloláctica, por ejemplo). Ellos otorgan complejidad, pero desaparecen pronto.

Los terciarios: Crianza. Son aquellos formados al abrigo del aire, en la botella o en la barrica, o fruto de un lento proceso de reducción que dará vida a un buscado bouquet, el último paso en la complejidad aromática de los grandes vinos. Los terciarios obedecen a la combinación de varios y complejos procesos: el aporte tostado, a coco, a vainilla de las barricas, la fisión de estos con los primarios en la botella, y los aún misteriosos procesos de semi-reducción durante el envejecimiento.

Olores defectuosos.

El  de corcho (tricloroanizol),

El del ácido acético, que da olor a vinagre,

Las notas oxidativas, producto de excesos de oxígeno durante la vinificación.

La Cromatografía.

La ciencia a podido identificar alrededor de 750 compuestos, es posible clasificarlos e identificarlos mediante un método complejo denominado cromatografía en fase gaseosa, pero todavía existe mucho camino por recorrer y  hay cientos de aromas que aún no se identifican, especialmente en los tintos.

El Aroma de los Blancos.

 Sauvignon Blanc debiera tener notas cítricas. Además, es probable que también encuentre manzana verde, hierbas frescas, espárragos y "sudor de caballo" que, aunque le parezca extraño, mezclado con otros aromas es incluso agradable. En los Suavignon más elegantes, puede haber aromas minerales, a piedra o pólvora, como los magníficos blancos del Loire en Francia.

Sémillon  comparte ciertas notas con el Sauvignon (cítricas, a hierbas y manzana verde). Pero también es posible encontrar en él tonos muy suaves a miel y a pan tostado.

Gewurztraminer, una de las variedades más aromáticas, dominan las notas florales, también algo de lima y lichi, que es uno de los descriptores más característicos.

Chardonnay es más tropical y deja sentir notas a piña, mango y guayaba, como el que proviene del Valle de Casablanca. También a manzanas y durazno blanco. Asimismo, puede tener tonos cítricos si se trata de un Chardonnay que no ha tenido fermentación maloláctica (transformación del ácido málico en láctico). Este proceso natural, junto con bajar notablemente la acidez, le da a este vino notas a mantequilla, a crema fresca.

La madera es otra cosa. Por lo general, un blanco fermentado o con un paso leve por barrica (en Chile casi siempre el Chardonnay) agrega a su fruta notas tostadas, a vainilla, a nueces. En el mejor de los casos, los aromas de madera se complementan con los de la fruta; en el peor –y lamentablemente esto es muy común- las notas tostadas se llevan todo y sólo dejan eso: olor a madera.

El Aroma de los Tintos.

Cabernet Sauvignon: nos ofrece aromas a menta, grosellas, pimienta y canela, a mina de lápiz, a pimiento rojo maduro, a chocolate negro y violetas.

Merlot: sentimos aromas a frutillas, a ciruelas y chocolate, pero en este caso en la forma de un bombón relleno con mermelada. También hay flores, pero no menta y sí algo especiado, penetrante en la nariz.

Pinot Noir: también es floral, pero mucho más evidente. Hay frutillas, arándanos, aromas a hojas secas y húmedas, y algo animal, inquietante pero leve.

El Aroma de los Tintos Jóvenes.

Aromas a zarzamoras: Es unos de los rasgos más característicos de la variedad de uva Tempranillo que con mayor frecuencia se detecta en los vinos tintos jóvenes o de maderada crianza.

Aromas a grosellas: Aromas primarios aportados sobre todo por las variedades de uva Garnacha y Cariñena, aunque se puede ver en algunos vinos de la variedad Tempranillo. Suele desaparecer este aroma con la crianza de los vinos.

Aromas a endrinas: Elegante evocación de los vinos elaborados con uvas de la variedad Tempranillo maduras y sanas.

Carbón de Turba: Aroma secundario habitual en los tintos de maceración carbónica. Procede de componentes azufrados y es un defecto cuando es dominante.

La Cata.

La mejor forma de apreciarlos es en una copa de vaso cerrado en el borde, de manera que concentre los aromas, después de mover el contenido en sentido circular para que impregne las paredes de la copa y aumente la superficie de desprendimiento de aromas. Al describir las sensaciones se citan los productos evocados por los aromas del vino.

La cata de aromas se conoce también como: Apreciación olfativa, Apreciación de aromas, Olor del vino, Nariz del vino.

Generalmente, se admite que, una vez descorchada la botella, debe someterse el vino a la apreciación visual, brillo y color, después a la nariz y, últimamente, al paladar. Técnicamente no debe ser así, sino se debería iniciar la cata por la apreciación de aromas, por la razón de que si existen aromas, buenos o malos, fugaces, los podríamos perder si nos entretenemos antes mirando el vino.

La sensibilidad ante los aromas reside en el bulbo olfativo en la zona interna y superior de las fosas nasales, hasta donde llegan los vapores volátiles del aroma, pero siguiendo dos rutas:

1. Directa, a través de la nariz al agitar la copa ante ella.
2. Retronasal o indirecta al evaporarse vino en la cavidad bucal y pasar su aroma por vía posterior, detrás del velo del paladar, a la fosa nasal.

Es, por lo tanto, la apreciación de aromas un proceso muy complejo.

La copa normalizada es útil para apreciar aroma del vino. No lo sería una copa abierta del tipo de cáliz.

La temperatura del vino tiene mucha importancia para la cata del aroma. Una temperatura baja atenúa los aromas y una alta potenciaría en exceso la presión aromática retronasal, lo cual no es grato, resultando empalagoso. Por esta razón, la cata tiene su limitación en temperatura alta marcada por el aroma y se estima en 15-16 °C como máximo, que daría un aroma por vía retronasal de 25-26 °C. A partir de estas temperaturas el vino puede resultar no grato.

Los tiempos tienen igualmente importancia para la cata de aromas. El vino escanciado en copa inmediatamente después de abierta la botella tiene tres tiempos de aromas:

1. Durante tres minutos muestra bouquet en estancia en botella.
2. Siguen otros cinco minutos de aroma neutro.
3. Finalmente, muestra el aroma del roble de la barrica.

El aroma del vino proporciona informaciones sobre la variedad de la uva, sistema de elaboración o crianza, calidad de la elaboración, edad del vino o su evolución...

La sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Los sabores fundamentales son cuatro, mientras que los olores son la resultante de muchas sensaciones elementales, pueden enmascararse entre sí y la mezcla de varios aromas produce aromas nuevos.

En la cata de vinos, consideraremos aroma a las impresiones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o impropias del vino utilizaremos la expresión olor. Así, hablaremos, por ejemplo, de aroma afrutado o a vainilla y de olor a corcho o a humedad.

Los aromas de los vinos se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios con sus respectivas familias.

Los aromas primarios -o varietales - son los propios aromas de la uva, mientras que los secundarios provienen de la fermentación alcohólica y maloláctica. Los terciarios son los aromas adquiridos durante la crianza del vino, tanto en barrica como en botella. Este conjunto se denomina también "bouquet" . Es decir, un vino joven, sin crianza tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos hablar de él refiriéndonos a su "bouquet". Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o reducción, y de ambos a la vez. http://www.larioja.org/

Vinos Tintos
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.

Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.

Vinos Blancos
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.

Vinos Rosados
El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos.

Fuente: zonadiet.com