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8 agosto 2011 1 08 /08 /agosto /2011 13:23

Discusión Académica enviada por Geraldine Dyer Rodríguez - La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en los primeros años DC. El descubrimiento de la fermentación fue considerado un elemento importante en el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media.

La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.

Desde el punto de vista energético la fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La liberación del dióxido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere.

Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la presencia de fósforo (en forma de fosfatos, es importante para la evolución del proceso de fermentación. La fermentación alcohólica se produce por regla general antes que la fermentación maloláctica, aunque existen procesos de fermentación específicos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo.

En el presente trabajo se exponen las características y particularidades de la fermentación en el proceso de elaboración del vino. Se abordan las diferentes fermentaciones para cada vinificación, así como la fermentación alcohólica, maloláctica y en barrica

DESARROLLO - La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria tan extendida y con gran éxito. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina "pruina") y que se encuentran en los suelos del viñedo).

  1. Este es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º).

La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino).

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco.

Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener

Durante este proceso es imprescindible controlar:

  • La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto.

  • La temperatura - un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 ºC por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría actúa en una franja comprendida entre los 12 ºC y los 37 ºC.

  • Contacto con el aire - Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente.

Las levaduras: verdaderas "obreras del vino."

En la mayor parte de los viñedos europeos se usan las levaduras naturales, presentes en los hollejos de las uvas. Los viticultores del Nuevo Mundo prefieren levaduras cultivadas a partir de muestras obtenidas en los viñedos de Europa, porque trabajan mejor a temperaturas precisas. Según el vino que se desee obtener, el enólogo escogerá un tipo de levadura u otro: cada levadura produce un rendimiento alcohólico determinado.

Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general lasSaccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentación. Para frenar la aparición de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el mosto a veces con dióxido de azufre antes del proceso.

Fermentación de vinos blancos

La mayoría de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable termorreguladas. Se hace una "fermentación en virgen", es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos para producir vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío (proceso llamado maceración en frío). Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga

Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15ºC Con el objetivo de ralentizar el proceso de desdoblamiento de los azúcares en el alcohol así como, el desprendimiento de gas carbónico, para de esta manera conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible.

La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares. Sin embargo, casa vez son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática.

A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas causas, una de las más habituales es que haya alcanzado la densidad alcohólica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adición de materiales azucarados, este fenómeno recibe el nombre de chaptalización y está muy regulado en los países productores de vino.

Algunos vinos como los borgoñas blancos vinificados de manera tradicional se fermentan en barricas de roble de 225 L.

La fermentación maloláctica no es obligatoria para los vinos blancos. Aunque contribuye a redondear los vinos ácidos, puede perjudicar los vinos afrutados de las regiones mas calidas. Para impedirla los vinificadores filtran el vino o, en algunos casos le centrifugan, procedimiento que elimina las bacterias susceptibles de provocarla.

Fermentación de vinos tintos

La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a 29 ºC. La temperatura de la fermentación es muy importante para elaborar vinos aromáticos naturales y limpios.

Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre el mosto en el proceso de fermentación, "sombrero de hollejos", aportan color, aroma y sus taninos a los vinos tintos. En ocasiones se aplica la técnica de remontado para que la piel se mezcle con el mosto para extraer color. 
Los vinos tintos realizan una segunda fermentación, en la que el ácido málico, ácido verde y duro, se transforma en ácido láctico convirtiéndolos en más suaves al paladar, esta es la llamada fermentación maloláctica.

Fermentación maloláctica.

Una vez que concluye la transformación por medio de las levaduras de los azúcares de la uva en alcohol (Fermentación Alcohólica), comienza la "Fermentación Secundaria", más conocida como Fermentación Maloláctica. Ésta última, contrariamente a la primera, no se desarrolla por la acción de las levaduras, si no que intervienen otros microorganismos vivos llamados "bacterias" quienes comienzan su trabajo una vez terminado el de las levaduras. Las bacterias que lanzan este proceso maloláctico pertenecen al géneroLeuconostoc, siendo la Leuconostoc oenos una de las mas populares en la vinificación.

La importancia de la fermentación maloláctica radica en la transformación del ácido málico de la uva en láctico, disminuyendo así la acidez del vino.

Gracias a esta fermentación secundaria los vinos obtienen sabores más agradables y suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino.

La mayoría de los vinos tintos elaborados han pasado por esta fermentación, bien sea de forma natural o artificial. La fermentación maloláctica del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones frías (son más ácidos), mientras que se evita en los vinos de regiones más cálidas (mayor pH). Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para los vinos blancos. Los vinos ácidos poseen un carácter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica, con el fin de dar características especiales de notas lácteas (leche, queso, yogur, crema, mantequilla) así como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar.

A veces se inoculan las bacterias malolácticas en el vino de forma artificial con el objeto de provocar la fermentación. Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de fermentación se encuentra en los vinos de Chardonnay procedentes de California.

La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes de la elaboración vinícola: En el mosto, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las levaduras, durante la fermentación alcohólica, coincidiendo normalmente con sus estadios finales, tras haber tenido lugar la fermentación alcohólica en vinos trasegados e incluso más tarde cuando éstos ya han sido embotellados

La fermentación en la barrica

La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa.

En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas.

Existen otras alternativas a las barricas, que ya se están utilizando en algunos países con una reducida tradición vitivinícola, y se conoce con el nombre de Inserstave. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas, y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito, realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador.

Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica, controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés.

Maceración carbónica

Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras, para destinarlos a crianza).

La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posterior proceso.

Elaborados a partir de un prensado casi natural, estos vinos sufren tres fermentaciones en un corto espacio de tiempo pasando posteriormente a la botella, lo que les dará una carnosidad y un aroma propio de su juventud.

El proceso de elaboración por maceración carbónica, comprende dos etapas diferenciadas, una primera donde se produce el metabolismo anaeróbico de la vendimia de duración variable entre una a dos semanas, y una segunda donde el mosto termina la fermentación alcohólica en ausencia de las partes sólidas.

Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas.

En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno, se produce una fermentación intracelular, mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbónico, al encontrase en un entorno cerrado, este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta, terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras, pero en menor medida que en la elaboración de crianzas.

Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación aproximadamente. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta.

La temperatura ideal para conducir la maceración carbónica es de 30º a 32º C, obteniéndose vinos mejor estructurados, y consiguiendo acortar los tiempos de encubado, que mejoran el aprovechamiento de las instalaciones. Para ello puede ser interesante aprovechar las horas de calor del día, aunque en caso de temperaturas bajas e inferiores a los 15º C, es necesario aplicar un calentamiento de la vendimia;

La fermentación alcohólica se realiza con el mosto – vino tinto resultante y en ausencia de las partes sólidas, siendo un proceso muy crítico, pues la fermentación no debe interrumpirse por el citado problema bacteriano; siendo aconsejable sulfitar ligeramente y acudir a una siembra de levaduras si fuera necesario; desarrollándose ésta en buenas condiciones en un tiempo de 2 a 7 días. Esta segunda parte del proceso de la maceración carbónica se hace en depósitos convencionales, y como si se tratase de una elaboración de mostos blancos. Para conservar los aromas adquiridos e incluso potenciar los primarios fermentativos, es conveniente reducir y conducir la fermentación alcohólica a 18º a 20º C; debiendo refrigerase de manera paulatina para impedir la parada de la fermentación producida por un choque brusco de temperatura sobre las levaduras.

Fermentación de los vinos espumosos

Los vinos espumosos son aquellos que han sufrido un proceso de fermentación mediante azúcares y levaduras, generando de esa forma gas carbónico. Durante el proceso de elaboración de los vinos espumosos, se le aplica una segunda fermentación, al igual que en muchas cervezas artesanales, que da lugar directamente en la botella. Así, durante la crianza adquiere sus principales características.
Los métodos y nombres varían de acuerdo a la zona y denominación. El más tradicional es el método champenoise, el utilizado en Francia para obtener el Champagne. Allí la fermentación se hace en botella. Pero en otras partes, como en el Spumanti italiano, esa etapa se da en depósitos de acero inoxidable durante 20 días.

El Método Tradicional "Champenoise" que exige dos fermentaciones, la primera es de unos doce días y se realiza en tanques de acero, la segunda se produce en la botella, la misma que llegará a la mano del consumidor. Es esta fermentación la que produce por la temperatura y la presión el nacimiento de las burbujas, que puede variar de nueve meses en adelante según los productores. Luego pasan las botellas a unos muebles de madera donde se las coloca con una inclinación que mantienen los cuellos de éstas hacia abajo. Luego son movidas desde la base un octavo de vuelta durante aproximadamente seis semanas a cuatro meses; de esta manera, los sedimentos o impurezas no se adhieren a las paredes de la botella y se van alojando en el orificio de un corcho provisorio. Al terminar la segunda fermentación, se produce lo que se llama el degüelle de la botella (degorgement), operación que actualmente se efectúa congelando el cuello de la misma.

Fermentación de los vinos fortificados

Los vinos fortificados se elaboran del mismo modo que los demás, con la diferencia de que en algún momento de su elaboración se les añade alcohol en forma de aguardiente (a esta operación se le llama fortificado o encabezado).

Oporto.

Los oportos se encabezan durante la fermentación o, mas exactamente, se interrumpe la fermentación mediante la adición de alcohol. Después de extraer el mosto mediante la pisa a pie, donde se extraen el color a las gruesas uvas con se elabora el oporto, el mosto fermenta en los lagares durante 24 o 36 horas y no durante semanas como el caso de los vinos tintos.

Cuando se consiguen los niveles deseados de graduación alcohólica y dulzura del vino – suficientemente fuerte, con alrededor de un 9% de volumen alcohólico, pero también dulce – se vierte el vino nuevo en barricas o en cubas donde se les agrega el aguardiente. De esta forma la graduación alcohólica del oporto alcanza alrededor de un 18% en volumen, nivel al que la actividad de las levaduras queda neutralizada.

La crianza de los oportos puede durar largos años: cuatro o cinco para los jóvenes y un mínimo de ocho para los más viejos.

Jerez

El Jerez se unifica como el resto de los vinos, con algunas peculiaridades para prevenir la oxidación de la Palomino Fino (principal variedad que presenta muy baja acidez y elevada concentración de azucares).Es por ello que la Palomino se prensa rápidamente, el 70 %, de la misma es utilizada para el Fino y Los Jerez ligeros.

El mosto es almacenado por separado según las regiones de origen en toneles de 600 litros (bota jerezana) llenados en sus dos terceras partes.

La primera fermentación muy activa dura 3-4 días. La fermentación secundaria se produce lentamente y dura 3-4 meses. Así se forma en el tercio vacío de los toneles la “flor “algo que solo en esta región se manifiesta, en el Jura ocurre otro proceso, similar. Bajo esta capa, el vino se “cría” hasta aproximadamente13% Vol. alcohol.

Cuando la fermentación finalizó, el maestro de Bodega hace el trasiego y se añade el alcohol. A menudo es necesario agregar brandy de la región en sustitución del alcohol.

Una vez obtenido el vino en 13 o 13.5 % en volumen de alcohol en las barricas, la mas importante división que efectúa el maestro es efectuar la clasificación. Los dos estilos fundamentales del jerez el Fino y el Oloroso. Aquí se encabezan, para los finos en que la flor se ha manifestado se encabezan a 15% (la flor no resiste volumen de alcohol superior a 17%) para los que la flor no se ha desarrollado o se ha manifestado pobremente.

CONCLUSIONES - La fermentación es una reacción química compleja y al mismo tiempo un proceso totalmente natural. Las uvas fermentan cuando la piel de los granos se rompe: los azucares contenidos en el interior de los frutos maduros entran entonces en contacto con las levaduras presentes en el hollejo que recubre cada grano y comienza la fermentación.

Desde que se conoce en detalle la microbiología del proceso la fermentación se controla mucho mejor: la fermentación es un proceso ineluctable y el vinificador solo puede orientarlo.

La fermentación es un proceso fuertemente exotérmico, liberándose 23, 5 Kcal por cada mol de glucosa consumida. Además de la muerte de las levaduras, una temperatura elevada produce la pérdida de compuestos volátiles aromáticos y un incremento en la extracción de taninos y sustancias amargas provenientes de las partes sólidas presentes. El control de la temperatura puede lograrse mediante un sistema adecuado de refrigeración, para que las mismas puedan acotarse a los rangos deseados por el vinicultor.

El proceso de fermentación suele dividirse en tres etapas:

1. Pre fermentación: Conjunto de operaciones anteriores a la fermentación

  1. Fermentación

3. Post fermentación: Conjunto final de operaciones. Ocurre la fermentación lenta.

La transformación de uva en vino ha tenido lugar durante millones de años sin más intervención que la naturaleza y sin otra razón que la necesidad de sustento por parte de un organismo vivo (levaduras) a costa del producto de otro (vitis). Una vez más la naturaleza le ha mostrado al hombre cómo sacar de ella el máximo rendimiento en función de su bienestar.

Autor: Ana Alina Ponce Alvarez.

Enlace: http://www.articuloz.com/vino-articulos/la-fermentacion-del-vino-la-quimica-entre-dos-964223.html

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26 mayo 2011 4 26 /05 /mayo /2011 00:00

Un estudio revela que la melatonina surge en la fermentación del vino y no en la piel de la uva

Un estudio publicado en la revista ´Food Chemistry´ por investigadores de la Universidad de Sevilla (US) y del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa) en el Rancho de la Merced en Jerez de la Frontera (Cádiz) revela que la melatonina aparece en el proceso de fermentación del vino y no de forma natural en la piel y semillas de la uva.

 M. Carmen García Parrilla

Según las conclusiones del trabajo ´Melatonin is synthesised by yeast during alcoholic fermentation in wine´, la melatonina se sintetiza durante el proceso de elaboración del vino, especialmente después de la fermentación alcohólica. La investigadora Maria del Carmen García Parrilla sugiere que ´Saccharomyces cerevisiae´ es la "responsable" de la producción de esta sustancia, cuya ingesta está relacionada con la regulación del ciclo circadiano o como una solución al envejecimiento.

Andalucía Innova explica en una nota que estos científicos andaluces, que han contado con la colaboración de expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), realizaron de forma controlada diferentes ensayos sobre un total de 13 variedades de uva y siete de vino. Los caldos se produjeron en condiciones controladas en las instalaciones del Ifapa y las variedades de uva utilizadas para hacer los vinos fueron Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo, Tintilla de Rota , Palomino fino y Rojo alfa.

"A través de técnicas de espectrometría masas y cromatografía de líquidos confirmamos la presencia de la amelatonina en el vino", subraya García Parrilla.

Los resultados de esta línea de investigación quedan enmarcados en un proyecto de excelencia de la Junta de Andalucía, cuyo objetivo es determinar la presencia de melatonina en uvas, vinos y otros alimentos producidos en Andalucía (fresa, naranja, tomate, pimiento, garbanzo, arroz, habas secas, girasol y almendra).

Fuente: Europa Press

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1 diciembre 2010 3 01 /12 /diciembre /2010 12:19
MANUAL DE ESPECTROFOTOMETRÍA EN ENOLOGÍA

Autor Mariano Guzmán Alfeo.

El laboratorio enológico debe disponer de equipos modernos, rápidos y seguros para controlar y mejorar la calidad de los vinos. La espectrofotometría es una técnica muy precisa para el análisis de los principales parámetros del vino (ácido tartárico, ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido succínico, ácido acético, urea, málico total, ácido sórbico, hierro, cobre, ácido benzoico, antocianos, glicerol, etanal, metanol, lisozima, color, glucosa y fructosa, hidroximetilfurfural, polifenoles, índices de color e índices de polimerización, índice de Folin-Ciacolteau, etc.). Este manual contribuirá a hacer más sencillo el trabajo del enólogo con el espectrofotómetro y a sacar el máximo partido del mismo. En definitiva, este libro es una herramienta necesaria para controlar y mejorar la calidad de los vinos. Es un libro de gran interés para cualquier bodega, elaborador de vinos, laboratorios de enología, enólogos, etc.

ÍNDICE:

Capítulo 1.- Introducción a la espectrofotometría.

Capítulo 2.- Teoría de la espectrofotometría. Bases moleculares de la espectrofotometría.- Interacción de luz y líquidos: Ley de Lamber-Beer.- Elección del coeficiente de extinción molar (e).- Ejemplo de cálculo de concentración a partir de e.

Capítulo 3.- Componentes y diseño. Componentes de un espectrofotómetro.- Lámparas (tungsteno, deuterio, xenón).- Detectores.- Monocromadores.- Diseños ópticos (haz simple, doble haz, doble haz verdadero, haz dual).- Diodo Array.- Conceptos ópticos (ancho de banda, importancia del ancho de banda en enología).- Curva de error de un espectrofotómetro.

Capítulo 4.- Elección de instrumento y accesorios. Elección de instrumento: espectrofotómetros para medir puntos de color y otros parámetros básicos; espectrofotómetros para medir adicionalmente ácido sórbico o IPT.- Espectrofotómetros de grandes bodegas.- Accesorios (carrusel de cubetas, chupón o bomba, fibra óptica de inmersión, auto-muestreador robot).- Otros accesorios (Nanodrop, sistemas de cubeta en bandeja, medida directa en botella).

Capítulo 5.- Consideraciones para medidas en vinos. Técnica instrumental (cubetas, calidades de cubetas, pasos ópticos, dimensión Z, espaciadores).- Limpieza, uso y mantenimiento de cubetas.- Termostatización.- Manejo de muestras complicadas.- Preparación de muestras (sustancias de interferencia, vinos sintéticos y pH de medida, separación o aislamiento por extracción en fase sólida).- Otras consideraciones.- Blanco en enología.

Capítulo 6.- Usos prácticos de la espectrofotometría en vinos. Medidas más habituales en enología que emplean espectrofotometría UV-VIS (ácido tartárico, ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido succínico, ácido acético, urea, málico total, ácido sórbico, hierro, cobre, ácido benzoico, antocianos, glicerol, etanal, metanol, lisozima, color, glucosa y fructosa, hidroximetilfurfural, polifenoles, índices de color e índices de polimerización, índice de Folin-Ciacolteau, etc.).- Barridos espectrales.- Aplicaciones de los barridos espectrales (evaluación de la edad química, reconocimiento del tipo de vino, reconocimiento de fraudes, pureza espectral, análisis del color, evaluación de tratamientos, reconocimiento del tipo de tanino, análisis del vidrio de las botellas, etc.).- Cinéticas a tiempo final.- Cinéticas como cronómetro.- Diferencias de absorbancia.- Medidas fijas (ejemplos de uso de longitudes de onda fijas, modo factor, medidas multilambda).- Curvas de calibrado (consideraciones en una curva patrón, curvas patrón especiales).- Actividad enzimática.- Quimiometría.

Capítulo 7.- Polifenoles y pigmentos. Polifenoles (Índice de Masquelier o IPT, otras expresiones alternativas, expresión en mg/l de polifenoles).- Antocianos (método de Ribereau-Gayon y Stonestreet, método de Puissant León, método de Somers, método de Niketic-Aleksic, antocianos monómeros por pH diferencial, preparación de la curva de calibrado, preparación de las muestras).-Catequinas (método de la Vainillina, método del Dmac).- Taninos (análisis de taninos totales, método butanolisis en caliente, método MCP o metil celulosa precipitable, método de hidrólis ácida).- Otras familias fenólicas cuantificables por espectrofotometría (ortodifenoles, hidroxicinamatos, flavonoles).

Capítulo 8.- Índices de polimerización de taninos. Índice HCL: taninos muy condensados.- Índice de etanol.- Índice de gelatina.- Índice de albúmina (modificación del índice de la gelatina).- Métodos basados en otras proteínas.- Grado medio de polimerización de proantocianidinas (mDP).- Índice Dmac y Vainillina.

Capítulo 9.- Índices de polimerización de antocianos. Pigmentos muy polimerizados (IPP).- Índices de PVPP.- Color rojo polímero o pigmentos poliméricos (PPC).- Antocianos polímeros por fraccionamiento.- Índice de polimerización (Manuel Ruiz).- Edad química del vino.- Índices de Sommers y Evans.

Capítulo 10.- Color no ligado a polimerización de antocianos. Copigmentación.- Componentes antociánicos.- Piranoantocianos.- Conclusión.

Capítulo 11.- Índices de color. Índice de ionización.- Color rojo antociánico.- Brillo del color rojo o rojo puro.- Intensidad colorante.- Tonalidad.- Parámetro de K-K.- Porcentaje de rojo, amarillo y azul.- Color total.

Capítulo 12.- Índices de madurez fenólica. Introducción.- Métodos de extracción larga.- Método cromoenos o del color probable. Capítulo 13.- Cuantificación del color en el vino. Sistemas triestímulo.- Sistemas tridimensionales.- Cronología de los métodos de color en el vino (método de los vapores triestímulo, método simplificado de Ayala y otros, coordenadas cromáticas, propuesta a la OIV y resolucion OENO).- Implicación de los parámetros CIELAB en vinos (blancos, tintos y rosados).- Método tradicional para cuantificar el color del vino.- Futuro del CIELAB en vinos.
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24 octubre 2010 7 24 /10 /octubre /2010 16:11

Programa de Enología - Procesos

 

La palabra destilación proviene del latín destillare, que equivale a "goteo", refiriéndose a los últimos pasos del proceso por el cual el vapor se condensa para formar un líquido. Así se incrementa el contenido alcohólico de líquidos obtenidos de la fermentación. La destilación se realiza en alambiques. La figura muestra el que se utilizaba en la Edad Media. 

La destilación es la operación de separar, mediante calor, los diferentes componentes líquidos de una mezcla, aprovechando las diferencias de volatilidades de los compuestos a separar.

Una forma de destilación conocida desde la antigüedad, es la obtención de alcohol aplicando calor a una mezcla fermentada (obtenida de alguna planta como la caña de azúcar, maíz, etc.).

El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio, es el alambique, que consta de un recipiente donde se almacena la mezcla, a la que se le aplica calor, un condensador donde se enfrían los vapores generados, llevándolos de nuevo al estado líquido y un recipiente donde se almacena este líquido concentrado.

En la industria química se utiliza la destilación para la separación de mezclas simples o complejas. Una forma de clasificar la destilación puede ser la de que sea discontinua o continua.

Aparato de destilación simple

Destilación simple.

Un Aparato de destilación simple es un aparato empleado en laboratorios de química, para producir una destilación simple:

En el esquema ubicado a la derecha puede observarse un aparato de destilación simple báso:

1. Mechero, proporciona calor a la mezcla a destilar.

2. Balón de destilación, que deberá contener pequeños trozos de material poroso (cerámica, o material similar) para evitar sobresaltos repentinos por sobrecalentamientos.

3. Cabeza de destilación: No es necesario si el balón de destilación tiene una tubuladura lateral.

4. Termómetro: El bulbo del termómetro siempre se ubica a la misma altura que la salida a la entrada del refrigerador. Para saber si la temperatura es la real, el bulbo deberá tener al menos una gota de líquido. Puede ser necesario un tapón de goma para sostener al termómetro y evitar que se escapen los gases (muy importante cuando se trabaja con líquidos inflamables).

5. Tubo refrigerante.

6. Entrada de agua: El líquido siempre debe entrar por la parte inferior, para que el tubo permanezca lleno con agua.

7. Salida de agua: Casi siempre puede conectarse la salida de uno a la entrada de otro, porque no se calienta mucho el líquido.

8. Se recoge en un balón, vaso de precipitados, u otro recipiente.

9. Fuente de vacío: No es necesario para una destilación a presión atmosférica.

10. Adaptador de vacío: No es necesario para una destilación a presión atmosférica.

Otros procesos de destilación

La destilación discontinua se realiza introduciendo la mezcla en una caldera, donde se le aplica calor y los vapores condensados se almacenan en un recipiente. La operación de llenado de la caldera con la mezcla hace que el proceso se realice en lotes. Un ejemplo sería la destilación, mediante alambique, del bagazo de la uva para la obtención del orujo.

La destilación continua, también llamada fraccionada, se basa en la alimentación regulable y en continuo de la mezcla a separar, introduciéndola en una columna o torre de destilación, donde se separan los componentes de una mezcla de forma continua en las distintas fracciones, saliendo por la parte superior o cabeza la fracción más ligera o de menor punto de ebullición, por el fondo la fracción más pesada y a diferentes alturas de la columna, las distintas fracciones que se quieren obtener dependiendo de su punto de ebullición.

Un ejemplo de destilación continua, fraccionada, sería la destilación atmosférica del petróleo.

En una instalación de destilación continua las composiciones de los productos separados permanecen constantes en cada sección de la columna, para lo cual se utilizan unas corrientes que se denominan reflujos, que son recirculaciones de las propias extracciones, y aprovechando las evaporaciones y condensaciones sucesivas de las extracciones, obteniendo productos destilados de características definidas previamente. Fuente: Wikipedia

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24 octubre 2010 7 24 /10 /octubre /2010 16:07

 

 

Por: juanww@15:40 - En las etiquetas de las botellas de vino leemos "contiene sulfitos", por lo que sabemos que algo de químico tienen los vinos y, además, cuando un vino es de baja calidad se oye el comentario "este vino es química" o "este es un vino hecho con polvos"(generalmente asociado al vino de mesa). También sabemos que han habido escándalos sonados como el de la elaboración de vinos falsos(incluso hechos sin una sola gota de vino) o también de vinos a los que se les ha añadido anticongelante.
 
Lo cierto es que hay prácticas y componentes que se le añaden al vino que son perfectamente legales y que son necesarios para la elaboración del vino. A continuación veremos algunos ejemplos.

Levaduras: A veces las levaduras propias de la uva no pueden llevar a cabo el proceso de la fermentación por diversos problemas, por lo que se recurre a levaduras seleccionadas que aseguran una buena fermentación. existen levaduras para diferentes vinificaciones y que aportan aromas al vino.

Coadyuvante de maduración para vinos de calidad: Producto derivado de la paredes celulares de levadura y obtenido por medio de un  sistema de producción basado en tratamientos físicos poco agresivos, capaces de preservar íntegras las manoproteínas de las levaduras. Se utiliza para mejoras en la fase de afinado de los vinos de calidad.

Bacterias para la FML: Cultivos liofilizados de bacterias seleccionadas, pertenecientes al género Oenococcus oeni y los sistemas específicos de reactivación, nutrición y control que permiten gestionar la fermentación maloláctica con seguridad.

Carbones activos: Carbón decolorante activo para reducir selectivamente el color de los vinos manteniendo inalteradas todas las características positivas. También el carbón activo elimina los olores indeseables y anormales, facilitando la exaltación de las notas sensoriales de las diversas variedades empleadas en la vinificación.

Clarificantes: Coadyuvantes para la clarificación de los mostos y de los vinos.

Enzimas: Preparados enzimaticos para el tratamiento de las uvas y para la limpidez de los mostos y vinos, para resolver problemas como la botritis, para facilitar el afinado, etc.

Coadyuvantes de filtración: Agilizan el alcance de la estabilidad química y biológica durante el filtrado.

Chips o virutas se madera: Trozos de madera con diferente grado de tostado para afinar y caracterizar al vino.

Bio-reguladores y nutrientes para levaduras enológicas: Sirven para crear las condiciones óptimas a fin de que las levaduras se multipliquen y lleven a término, en la mejor de las maneras, la fermentación alcohólica, aportando al mosto bioestimuladores de diversos tipos, según los casos que se deban afrontar.

Sulfitantes: Sulfitantes antibacterianos para mostos y vinos. Aditivo indispensable y tradicional en vinificación, el dióxido de azufre puede generar, si se agrega en concentraciones elevadas, problemas a la salud del consumidor y en algunos países, por ejemplo en Estados Unidos, la ley obliga a reflejar en las etiquetas de los vinos una advertencia para las mujeres embarazadas.

Reductores para el mosto: Coadyuvante que sirve para conservar y proteger los aromas de las uvas blancas y el color de los vinos tintos, evitando la oxidación hasta la primera fase de la elaboración.

Goma arábiga: Coloide obtenido de las incisiones practicadas sobre algunas especies de acacias africanas. Resuelve problemas enológicos relativos a los procedimientos de estabilización y de mejora de la calidad de los vinos.

Estabilizantes del vino: Sirven para mantener correctamente y por un periodo más o menos prolongado todas las características positivas e impedir el inicio de procesos degenerativos en el vino.

Taninos:  Taninos exógenos que preservan la materia colorante con uniones estables. La materia colorante es así protegida de las oxidaciones durante el proceso de transformación de los azúcares en alcohol hasta el momento en el cual los taninos de la uva sean extraídos.

Otros coadyuvantes de tratamiento: Antibrett, Desulfitadores para eliminar la presencia de ácido sulfhídrico, pastillas antiflor, etc.

Algunas empresas que se dedican a los productos enológicos son:

www.gon-cruz.com/
http://www.aeb-group.com/

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24 octubre 2010 7 24 /10 /octubre /2010 16:05

Ciencia y Tecnología del Vino

Por: Ing. Jaime Ariansen - Programa de Enología - Instituto de los Andes

Lagar - Prensa - Historica

El desfangado:  Al comienzo de la vinificación, despues de prensadas las uvas, en la etapa de separación y primera clasificación de los mostos, la pasta formada por los hollejos y el raspón se coloca en jaulas con mallas pequeñas, se deja que el zumo vaya escurriendo por gravedad o presión, de allí obtenemos primero los mostos de mejor calidad, llamados yema, flor o lágrima.

La pasta recibe sucesivas presiones hasta que no le quede una sola gota, normalmente se le añade anhídrido sulfuroso para tratar de retrasar el inicio de la fermentación. En cada prensada obtendremos productos que deberán fermentar por separado para lograr diferentes productos.

Desde los primeros y mejores mostos, los más delicados, obtenidos con la mayor naturalidad posible, hay que desfangarlos. Es decir tratar de separar las partículas chicas, medianas y grandes suspendidas en el liquido.

Es una operación complicada en el proceso de producción del vino, debe ser realizada con especial dedicación en la elaboración de blancos y rosados, es difícil sino contamos con los equipos y conocimientos adecuados. Ahora que esta de moda, entre algunos aficionados, producir vinos"boutique" caseros, este es uno de los procesos mas difíciles que tendrán que enfrentar.

El objetivo es obtener vinos "limpios y brillantes" en forma natural, es decir sin añadirle, en lo posible, productos químicos para ayudar a la precipitación de partículas indeseables.

Si realizamos un buen desfangado del mosto antes de la fermentación, podremos obtener vinos frescos, estables, con una acidez equilibrada, mejor color, suaves y con aromas exquisitos. Otra de las cualidades de un buen desfangado es mejorar sus defensas de protección a la acción del siempre villano oxigeno.

Los llamados fangos son partículas libres que quedan en el mosto procedentes de los racimos, raspones y hollejos, también de los residuos de tierra y otras cien sustancias posibles de encontrar en el proceso de estrujado de los racimos.

La cantidad de partículas libres en suspensión en los mostos, depende también de la maduración de las uvas utilizadas y por supuesto de las técnicas de manipulación de los racimos desde la vendimia hasta el lagar y el proceso o método para extraer el zumo de las uvas.

Las uvas que más partículas producen son las sometidas a la llamada podredumbre noble. En la pisa tradicional a pies descalzos y acompañado con baile de guitarras y cajón se producen mucho más partículas que un prensado moderno en una maquina automática de acero inoxidable.

El elemento tradicional o primitivo del desfangado a través de la historia ha sido la paciencia, es decir a sentarse y esperar que las partículas en suspensión sedimenten lentamente, pero en los tiempos modernos, donde el factor tiempo es una virtud, con costo propio, hay que ayudar a la naturaleza.

 

Por ejemplo, si podemos bajar la temperatura del mosto hasta un rango entre 5 y 9 grados centígrados, contando con la ayuda de la refrigeración, facilitaremos el proceso de sedimentación y lo protegeremos. También se utilizan en el desfangado enzimas especiales para descomponer las pectinas de los mostos, disminuyendo su viscosidad y facilitando la sedimentación. La gelatina es otra alternativa junto con la caseína, la bentonita y hasta la clara de huevo batida a punto de nieve para cantidades menores en casa.

La gelatina es una proteína compleja, un polímero compuesto por ciertos amino ácidos, es obtenida de los residuos industriales del beneficio de los animales, entre sus usos industriales se utiliza para formar emulsiones sensibles en la clarificación del vino.

La caseína es la proteína principal de la leche, cuando coagula con la renina es llamada paracaseína y cuando coagula a través de la reducción del pH es llamada caseína ácida.

La bentonita es una arcilla de partículas pequeñas, en la industria del vino se utiliza como clarificante proteico.

Es increíble la cantidad de fangos que puede producir el mosto, entonces hay que prepararse para una buena y cuidadosa decantación, antes de iniciar la fermentación, claro esta que estos "deshechos" son también utilizados, especialmente para la obtención de vinos y aguardientes de calidad menor.

 

Si tienen una centrífuga y pueden girar el mosto, por simple gravedad, obtendrán mostos limpios, hay cada vez mejores maquinas, algunas pueden superar las 8,000 revoluciones por minuto y entonces no hay partícula que se resista a salir disparada, lamentablemente estas maquinas son grandes y caras, utilizables para volúmenes mayores.

Por ultimo los filtros, que felizmente, cada día hay en mayor cantidad, variedad y sofisticación, siguen el principio universal de hacer pasar el mosto lo mas rápidamente posible por superficies o membranas que capturan las partículas y así estamos listos a disfrutar de vinos limpios de hermosos colores brillantes.

 

Con la llamada filtración al vacío se obtienen magníficos resultados, algunos atrevidos combinan la operación de desfangado con una cierta maceración del mosto con los orujos, regulando la temperatura en bajos niveles, gracias a la ayuda del acero inoxidable y la refrigeración, impidiendo el inicio de la fermentación y de esta manera logran vinos con mayor cuerpo, resaltando sus cualidades organolépticas incluyendo mejores aromas y la cualidad de evolucionar bien en la botella, es decir vinos de mas larga y mejor vida.

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24 octubre 2010 7 24 /10 /octubre /2010 16:02

LA CIENCIA Y EL VINO

APARATO DE UN CIENTÍFICO DE LA NASA
Detecta los vinos que dan jaqueca

ELMUNDOVINO

 

Richard A. Mathies.
Un científico de la NASA ha desarrollado un dispositivo que puede calcular los niveles de agentes causantes de dolor de cabeza que se encuentran en algunos vinos. Ciertas aminas biométricas (compuestos que surgen de forma natural en algunos tintos) provocan dolor de cabeza al elevar el ritmo cardiaco, entre otros detonantes. El aminoácido modificado que se conoce con el nombre de tiramina es uno de los principales responsables.

 

Ahora, el profesor de Química de la Universidad de Berkeley Richard Mathies, que sufre dolores de cabeza inducidos por el vino, ha creado un aparato para detectar dichos agentes, según informa decanter.com. Mathies trabaja en una investigación para el Mars Organic Analyzer de la NASA que tiene por objeto la detección de moléculas orgánicas en el planeta rojo.


Utilizando un "diseño de vidrio microfabricado", Mathies y sus alumnos han construido un chip lleno de sensores con apariencia de "oblea de unos pocos milímetros de diámetro y otros pocos de ancho". Una gota de vino vertida en el chip y mezclada con un líquido especial provoca un "etiquetado fluorescente". La intensidad de dicho etiquetado mide el número de aminas que existen en el vino.

Mathies dice que en distintas clases de vino se dan aminas diferentes. El sake (vino de arroz japonés), por ejemplo, "contiene histaminas [que inducen alergias]", mientras que la tiramina que puede provocar dolor de cabeza se encuentra más a menudo en vinos tintos que han pasado una fermentación maloláctica. La tiramina libera adrenalina y eleva el ritmo cardiaco y la presión de la sangre, lo cual produce el dolor de cabeza.

Mathies afirma: "Este sistema permitiría a la gente darse cuenta de qué vinos tienen elementos que podrían afectarles y elegir en consecuencia". El químico no puede explicar por qué la fermentación maloláctica provoca una mayor presencia de tiramina ni por qué esta sustancia surge menos a menudo en los vinos blancos. "No hemos analizado un número suficiente de vinos como para tener una visión sistemática de cuáles producen más tiramina, pero está claro que los tintos desarrollan más", asegura.

Mathies considera que existe "un interés cada vez mayor" en relación a su dispositivo. Trabaja con una empresa que podría producirlo a escala comercial.

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24 octubre 2010 7 24 /10 /octubre /2010 16:00

La inversión en tecnología sostiene el crecimiento del sector vitivinícola
En los últimos 10 años, las bodegas sumaron 500 millones de dólares en nuevas técnicas que le permitieron conseguir más mercados. Se trata de una condición esencial para mantener la competitividad. La industria transita cierta madurez donde la inversión es uno de los requisitos ineludibles para continuar creciendo.   

 

Las bodegas argentinas invirtieron en los últimos 10 años cerca de 500 millones de dólares para incorporar tecnología y abrir nuevos mercados, según estimaciones del sector. La inversión en tecnología de punta e instalaciones de última generación, que antes podía representar una oportunidad de crecimiento, hoy es una condición para mantener la competitividad, ante un mercado cada vez más exigente, señala un reciente informe del Fondo Vitivinícola Mendoza.  

"La tecnología es de gran importancia para lograr la mayor calidad en los vinos; y también para satisfacer a un consumidor cada día más exigente", afirmó Juan Rodríguez, de la Federación de Cooperativas Vitivinícolas de Argentina (Fecovita).   Fecovita invirtió U$S 3 millones en los últimos 12 meses en maquinaria de elaboración, tanques de acero inoxidable para fermentación continua, mejoras edilicias en oficinas y laboratorio central, y nuevos grupos electrógenos.   "La tecnología tiene un papel muy importante ya que para cumplir con los máximos estándares de calidad que exigen los diferentes mercados es necesario actualizarse constantemente", coincide Roberto Monsalvo, responsable del área de Marketing de la Cooperativa Vitivinícola La Riojana.  

De acuerdo con el trabajo del Fondo Vitivinícola Mendoza, luego de la notable recuperación registrada por el sector vitivinícola argentino, tras atravesar la recesión y devaluación de 2001/02, la industria transita cierta madurez, donde la inversión es uno de los requisitos ineludibles para continuar este camino de crecimiento.   Esta presencia de tecnología de avanzada, y el creciente interés por alcanzar una mayor calidad en cada etapa del proceso, se advierte no sólo en las bodegas que elaboran vinos premium, sino también en las que producen vinos de consumo más masivo, resalta la entidad.   Los vinos de hasta representan cerca del 90% del volumen que se vende en la Argentina y 70% de la facturación del sector, de acuerdo con la última auditoría de mercado que realizó la consultora Grupo CCR para la campaña de comunicación genérica "Vino Argentino. Un buen vino".   Al margen de los segmentos de precio, variedades y estilos, la incorporación de tecnología impacta en toda la categoría de vinos, con la consiguiente mejora sustancial de todos los productos que se consumen en el país y se venden en el exterior. Fuente: Télam

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24 octubre 2010 7 24 /10 /octubre /2010 15:57

MIGUEL BRASCO
"Para aprender bien de vinos hay que ir al supermercado"
A los 80 años, es un reconocido humorista, escritor y dibujante. Pero con la televisión y el auge del consumo de vinos, se convirtió en uno de los principales referentes para hablar de uvas y cepas. Aunque critica la moda impuesta por la publicidad.

POR JUAN MANUEL GAIMARO
jgaimaro@larazon.com.ar

La cita es antes del mediodía en un coqueto departamento de Recoleta y de inmediato surge el lamento por no haberla pautado de noche, en algún bar. Así, la posibilidad de decirle "Dele, pida usted que yo invito" sería un privilegio para dejarse llevar por los conocimientos de un auténtico sibarita, casi en clase particular. Es que uno espera encontrarlo así a Miguel Brascó, el primer y más original crítico de vinos del país, siempre copa en mano y con sus clásicos tiradores y moño adornando una figura que delata su buen vivir. "El moño y los tiradores son como un uniforme. Sin darme cuenta se me convirtió en un look", dice, y aclara que los usa sólo porque así se lo pide la gente: "Lo grave es si estás filmando exteriores en un viñedo mendocino en pleno invierno. ¡Todo el mundo con bufanda hasta la cabeza y yo me tengo que sacar el saco para estar en tiradores!".

Pero es una buena forma de vida. ¿Será por eso que ahora hay una especie de auge del vino?
Es un fenómeno internacional provocado por un marketing norteamericano de posguerra. Lo importante de una bebida es que la gente la tome mientras come. Y el vino es un acompañamiento de la comida desde el Imperio Romano. El fenómeno de tantas cosas vinculadas con el vino no es más que una réplica del fashion, una moda impuesta por la publicidad.

¿Cómo explica entonces el furor de la gente por saber más, o de las degustaciones?
El vino es especial en la comida, fuera de ella es fashion. Las degustaciones son artificiales. El tipo que está así de ''dorapa'', tomando sin comer, diciendo que tal vino tiene aroma a frutos rojos, son macanas. Un circo.

¿Cómo se hace entonces para aprender de vinos?
Es que de vinos no hay que saber nada, simplemente hay que tomarlos. El argentino es un tomador de vino genético, tiene un feeling que viene de sus antepasados. Hay gente que viene y me dice ''yo no sé nada de vinos, nunca tomé en mi vida''. Pero vos le das un vino bueno y otro malo y no le erra nunca. Para aprender de vinos no hay que leer, ir a degustaciones ni a conferencias. Hay que ir al supermercado y comprar una botella, y una más de alguno parecido para comparar.

¿Entonces hay que tomar más?
La cultura del vino se adquiere sola, pero tenés que tener la curiosidad y estar predispuesto a probarlo. No hay ninguna cosa que ayude para nada, hay que probar atentamente, pensar y vincularlo con la comida. Para conocer más de vino hay que tomar más. El que sabe se distingue por la forma en que toma.

¿Usted cuándo empezó?
Desde que era chico. Mi generación no conocía la Coca Cola y los padres nos daban vino con soda. Primero mucha soda y un chorrito de vino, y después más vino y menos soda. La cultura del vino era natural. Pero se rompió esa evolución normal.

¿Varietales o de corte?
No existen los varietales, es un invento. El vino tradicional es mezcla o blend, que da una mayor versatilidad. El cabernet es un vino complicado, difícil, complejo, serio y austero; un merlot es frívolo o gay. Si vos los mezclás obtenés algo mejor. Es como invitar a comer a un tipo serio y a otro gracioso. Entonces tenés una comida equilibrada.

¿Hay normas para tomar vino?
El vino es mejor que cualquier otra bebida para comer, porque es más versátil. No hay ningún plato que no encuentre un vino que lo complemente o lo redondee. Hay normas muy generales que son indicativas pero no taxativas, no te obligan.

¿Incluso tomarlo con soda?
¡Con soda también! ¡Y con hielo también! Aunque es un mal uso argentino para tomarlo fresco. No hay obligaciones ni prohibiciones. Dicen ''tómelo a 16 grados'', pero son todas macanas. Depende de dónde estés: no es lo mismo un lugar con aire acondicionado que un quincho junto a la pileta. El vino se adecua a las circunstancias. Esos preceptos tan ortodoxos son siempre para desconfiar

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26 febrero 2010 5 26 /02 /febrero /2010 11:39

APARATO DE UN CIENTÍFICO DE LA NASA
Detecta los vinos que dan jaqueca

ELMUNDOVINO

 

Richard A. Mathies.
Un científico de la NASA ha desarrollado un dispositivo que puede calcular los niveles de agentes causantes de dolor de cabeza que se encuentran en algunos vinos. Ciertas aminas biométricas (compuestos que surgen de forma natural en algunos tintos) provocan dolor de cabeza al elevar el ritmo cardiaco, entre otros detonantes. El aminoácido modificado que se conoce con el nombre de tiramina es uno de los principales responsables.

 


Ahora, el profesor de Química de la Universidad de Berkeley Richard Mathies, que sufre dolores de cabeza inducidos por el vino, ha creado un aparato para detectar dichos agentes, según informa decanter.com. Mathies trabaja en una investigación para el Mars Organic Analyzer de la NASA que tiene por objeto la detección de moléculas orgánicas en el planeta rojo.

Utilizando un "diseño de vidrio microfabricado", Mathies y sus alumnos han construido un chip lleno de sensores con apariencia de "oblea de unos pocos milímetros de diámetro y otros pocos de ancho". Una gota de vino vertida en el chip y mezclada con un líquido especial provoca un "etiquetado fluorescente". La intensidad de dicho etiquetado mide el número
de aminas que existen en el vino.


Mathies dice que en distintas clases de vino se dan aminas diferentes. El sake (vino de arroz japonés), por ejemplo, "contiene histaminas [que inducen alergias]", mientras que la tiramina que puede provocar dolor de cabeza se encuentra más a menudo en vinos tintos que han pasado una fermentación maloláctica. La tiramina libera adrenalina y eleva el ritmo cardiaco y la presión de la sangre, lo cual produce el dolor de cabeza.


Mathies afirma: "Este sistema permitiría a la gente darse cuenta de qué vinos tienen elementos que podrían afectarles y elegir en consecuencia". El químico no puede explicar por qué la fermentación maloláctica provoca una mayor presencia de tiramina ni por qué esta sustancia surge menos a menudo en los vinos blancos. "No hemos analizado un número suficiente de vinos como para tener una visión sistemática de cuáles producen más tiramina, pero está claro que los tintos desarrollan más", asegura.


Mathies considera que existe "un interés cada vez mayor" en relación a su dispositivo. Trabaja con una empresa que podría producirlo a escala comercial.

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