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5 junio 2011 7 05 /06 /junio /2011 02:20

 

Escrito por: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

 

Cuatro son los  sentidos que confluyen en la boca: tacto, oído, olfato y gusto. Si bien el oído respecto al vino tiene un rol sin importancia sobre la textura, no es el caso del olfato y el gusto, aunque este papel sea indirecto; contrariamente al sentido del tacto, que está directamente implicado en la percepción de la textura.

 

 

El tacto es un sentido complejo del que se conocen diferentes dimensiones: la térmica, la táctil, la quinestésica (resistencia) y la química. En el caso que nos ocupa, el tacto químico y el térmico, solo tienen un efecto asociativo, mientras que la resistencia y la táctil permiten apreciar directamente  las diferentes propiedades organolépticas de la textura, entre las cuales hay: las mecánicas ligadas a la reactividad por la coerción ejercida por nuestros dedos, los dientes o nuestra lengua; las propiedades geométricas ligadas a las dimensiones o la forma del objeto o sus partículas; las propiedades de superficie; y, finalmente, las propiedades residuales ligadas a la persistencia después de la deglución.

 

 

En los vinos no hay percepción de resistencia y, de todas las otras percepciones, solo la táctil juega algún papel. Además, si bien el vino es un producto rico en sensaciones químicas (sabores, olores, sensaciones químicas del tacto), en cambio es claramente más pobre en sensaciones táctiles y, por tanto, en variedades de textura, comparado con los alimentos sólidos.

 

La dimensión táctil se limita, de hecho, a la viscosidad que encontramos en todos los vinos, a la efervescencia propia de los vinos espumosos y a la percepción del precipitado tanino-mucina propia de los vinos tintos. Así mismo, las fuertes interacciones que existen entre textura y las otras percepciones la convierten en un elemento esencial de la calidad de los vinos.

 

 

La viscosidad es la base de un vocabulario muy rico que se expresa entre otras por las nociones de  “grasa”, de  “redondez”, de suavidad, de carnosidad, de untuosidad. Mediante esta noción podemos construir esquemáticamente y por analogía un eje que iría del agua al aceite en un gradiente de intensidad de la “grasa”.

 

La efervescencia da lugar a diversas características organolépticas, percepciones cuantitativas ligadas al tamaño o la dificultad del paso por boca, y percepciones análogas a la textura de los sólidos, como las cremas o espumas.

El último tipo de textura proviene de la precipitación realizada por las proteínas de la saliva, con la mucina en primer lugar, sobre los taninos y la percepción del precipitado inducido. Este precipitado que se puede ver cuando escupimos, da lugar a sensaciones de adherencia y  de granulometría.

 

 

INFLUENCIA DE LAS OTRAS SENSACIONES DE BOCA

La percepción de estas diversas dimensiones de la textura y, en particular, la de la viscosidad, recibe las influencias directas de las sensaciones químicas que tienen un efecto o bien potenciador (dulzor - viscosidad) o bien inhibidor (acidez - viscosidad).

 

Los aromas también tienen un papel y aunque éste parezca menos evidente está fuertemente ligado al referente de los catadores y tiene a menudo un primer impacto  por encima de las otras percepciones químicas en boca. Actúan por asociación o por un fenómeno de ilusión sensorial, como es el caso del aroma de limón y de su efecto sobre la acidez e, indirectamente, sobre la viscosidad.

 

En cuanto a las sensaciones térmicas,  éstas tienen un impacto tanto mayor cuanto más intervengan tanto sobre las características reológicas del alimento como sobre el aparato sensorial. En el caso del vino, las modificaciones de percepción a la vez aromática, química y táctil, van acompañadas del impacto directo sobre las características de expresión de las dimensiones organolépticas.

 

INTERACCIONES DE LA TEXTURA CON OTRAS SENSACIONES

Si la textura del vino recibe la influencia de las otras sensaciones, tal como hemos visto, ésta, por su parte, también influye en ellas como es el caso particular de la viscosidad. Así, la viscosidad tiene un papel en la agresividad percibida de la estructura de los vinos y por tanto, en la armonía buscada para ellos. Además, la viscosidad también es importante en la construcción de maridajes entre vinos y comida.

 

Las relaciones de refuerzo o complementariedad que las interacciones crean con la textura de los platos, pero también con sus dimensiones de equilibrio químico, permiten crear nuevas características sensoriales que pueden trascender el plato y el vino.

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4 junio 2011 6 04 /06 /junio /2011 02:00

 

 

Por: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

El vino proviene exclusivamente de la fermentación de la uva fresca o del mosto de uva. En otras palabras: es un producto de transformación de la materia vegetal (la uva o el mosto) originada por la acción de microorganismos vivos (las levaduras).

Podríamos decir que de su definición y de su estudio se deducen dos características fundamentales: Su complejidad y su valor alimenticio.

El valor alimenticio del vino está bien probado, ya que proviene de células vivas y contiene en disolución gran parte de lo que es necesario para la nutrición de los seres vivos. La composición del vino se ha conocido en los últimos 150 años, desde que Pasteur acometió los primeros estudios sobre la fermentación alcohólica del mosto, originada por las levaduras.

 

Composición del vino

Agua: Es el componente mayoritario del vino, representando alrededor del 85% en volumen. Se trata de agua biológica pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta desde el punto de vista potabilidad, como desde el punto de vista bacteriológico, pues su PH es en si mismo un factor limitante para el crecimiento de microorganismos. Además en esta agua se encuentran disueltas todas la sales minerales, microelementos y oligoelementos que la vid tomo del suelo durante su proceso de crecimiento.

Alcohol etílico y etanol: Representa un 10 -14% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentación de los azucares de la uva (glucosa y fructuosa). Actúa como soporte de los componentes aromáticos del vino, tiene un ligero sabor dulce.

Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gms por litro.

Otros alcoholes: Ya en concentraciones inferiores a 1 gr por litro se encuentran otros alcoholes cuyo numero es muy elevado, que dan lugar a la formación de esteres que participan en el aroma de los vinos.

Ácidos: Debemos distinguir entre los ácidos que ya se encontraban en la uva y los originados en la fermentación.

Ácidos procedentes de la uva: Ac. Tartico, Ac, Málico, Ac Cítrico

Ácidos originados en la fermentación: Ac, Láctico, Ac. Succínico, Ac. Acético

Acido tartico: Es el acido especifico de la uva y del vino, por tanto el mayoritario. Es un acido fuerte por lo que influye mucho en el PH. Su concentración disminuye en el vino por precipitación en forma salificada, provocada por el enriquecimiento en el alcohol y descenso de la temperatura.

Acido málico: Es el acido mas extendido del reino vegetal. Se encuentra en las hojas y frutos. Este acido se encuentra en gran cantidad en la uva verde pero desaparece poco a poco en el transcurso de la maduración de la uva.

Acido Cítrico: Se encuentra en el vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el málico, el acido cítrico es fácilmente metabolizadle por las bacterias, por lo que en vinos que hacen a fermentación malo láctica suelen desaparecer.

Acido Succínico: Es un acido Formado por las levaduras que acompañan siempre a la fermentación del azúcar. Su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos. Proporciona a las bebidas fermentadas ese gusto especifico que les es común (sabor Vinoso).

Acido láctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3º más gramos por litro, según los vinos que hayan hecho o no la fermentación malo láctica.

Acido acético: Es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica. La cantidad formada así varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la composición del mosto: ph , azucares y de las condiciones de la fermentación

Sales: El vino contiene de 2 a 4 gr/litro de estas sustancias, obviamente tiene sabor salado. Los principales componentes de las sales del vino son : fosfatos , sulfatos , cloruros , sulfitos, fluor , silicio , yodo , bromo , boro , zinc , etc.

Sustancias volátiles y aromáticas: Son los componentes de aroma y bouquet de los vinos. En la actualidad hay identificados alrededor de 500 sustancias como componentes de aroma. Fundamentalmente pertenecen a cuatro familias, ácidos, alcoholes, aldehídos, esteres.

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3 mayo 2010 1 03 /05 /mayo /2010 09:44

Composición del vino

 

Agua: Es el componente mayoritario del vino, representado alrededor del 85% en volumen. Se trata de agua biológica pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta tanto desde el punto de vista de potabilidad, como desde el punto de vista bacteriológico, pues su pH (3,0-3,5 tamponado), es en si mismo un factor limitante para el desarrollo de microorganismos. Además, en esta agua, se encuentran disueltas todas las sales (Fosfatos, etc...) y microelementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.

 

Alcohol etílico o etanol: Representa un 10-14% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentación de los azúcares de la uva.(Glucosa y fructosa). Actúa como soporte de la mayoría de los aromas del vino. En las concentraciones habituales en los vinos tiene sabor dulce.

 

Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gramos por litro. En algunos vinos licorosos, provenientes de uvas de podredumbre noble, esta concentración puede llegar hasta los 10 y 20 gramos por litro.

 

Otros alcoholes: Ya e concentraciones inferiores a 1 gramo por litro, se encuentran otros alcoholes cuyo número es muy elevado, que dan lugar a la información de ésteres que participan en el aroma de los vinos. Algunos de estos alcoholes son: n-propanol - metanol - isobutanol - 2-feniletanol - isoamílico - butanodiol - acetoina - mesoinositol - Manitol - Sorbitol

 

Ácidos

 Debemos distinguir entre los ácidos que ya se encontraban en la uva, y los originados en la fermentación:

Ácidos procedentes de la uva: Ácido tartárico - Ácido málico -Ácido cítrico.

Ácidos originados en la fermentación: Ácido láctico - Ácido succínico - Ácido acético

Encontramos otros ácidos en pequeñas concentraciones, menos interesantes desde el punto de vista organoléptico: ácido galacturónico, dimetilglicérico, piruvico,...

Por su interés organoléptico, consideramos importante profundizar algo más en los ácidos mayoritarios del vino:

Ácido tartárico: Es el ácido específico de la uva y del vino y por tanto el mayoritario. Es un ácido fuerte por lo que influye mucho en el pH. Su concentración disminuye en el vino por precipitación en forma salificada, provocada por el enriquecimiento en alcohol y descenso de la temperatura.

Ácido málico: Es el ácido más extendido del reino vegetal. Se encuentra en hojas, frutos,... Al contrario que el ácido tartárico, este es un ácido fácilmente metabolizable por los microorganismos. Este ácido se encuentra en gran cantidad en la uva verde, pero desaparece poco a poco en el transcurso de la maduración de la uva. El contenido en una uva madura oscila entre 1 y 8 gramos por litro. Durante la fermentación las levaduras metabolizan el 20-30% del ácido málico. Posteriormente vendrá la transformación más importante (no ocurre en todos los vinos): el ácido málico es completamente fermentado por bacterias que lo transforman en ácido láctico y anhídrido carbónico. Este fenómeno se llama fermentación maloláctica y supone, normalmente, una mejora del vino, pues éste adquiere suavidad y pierde la acidez de los vinos recientes.

Ácido cítrico: Se encuentra en vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el málico, el ácido cítrico es fácilmente metabolizable por las bacterias, por lo que en vinos que hacen la fermentación maloláctica suele desaparecer.

Ácido succínico: Es un ácido formado por las levaduras que acompaña siempre al a fermentación del azúcar. Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1 gramos por litro. Es estable frente a las fermentaciones lácticas, por lo que su contenido no evoluciona en la vida de un vino. Su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos; proporciona a las bebidas fermentadas ese gusto específico que les es común (Sabor vinoso).

Ácido láctico: 

Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3 o más ramos por litro, según los vinos hayan hecho o no la fermentación maloláctica.

Ácido acético: Es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica. La cantidad formada así, varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la composición del mosto: pH, azúcares, etc, y de las condiciones de la fermentación.

Los contenidos superiores a 0,8 gr/litro son destacables por el olfato, con un característico olor a vinagre

 

Polifenoles: Los polifenoles son las sustancias responsables del color. Los antocianinos nos dan los tonos rojos y azules, mientras que los flavonoides nos proporcionan los tonos amarillos. Otros polifenoles como los taninos son incoloros. Si la concentración de polifenoles es grande, dan lugar a precipitados.  

 

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3 mayo 2010 1 03 /05 /mayo /2010 09:34

 

Curso: Enología 2

 

Nombre : Rita Albrizzio

 

 

 

Fuente: http://vinosbodegas.com/enologia/otras-sustancias-y-componentes-del-vino

http://vinosbodegas.com/enologia/la-composicion-del-vino

http://www.otrascosas.com/elvino/categoria.asp?idcat=112

  

LA COMPOSICIÓN DEL VINO Y DEL MOSTO   

El vino proviene exclusivamente de la fermentación de la uva fresca o del mosto de uva. En otras palabras: es un producto de transformación de la materia vegetal (la uva o el mosto) originada por la acción de microorganismos vivos (las levaduras)

 

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años.

 

Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarico, etc) , reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico,sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico).

 

 

Veamos la lista de componentes del vino:


-Agua: El agua es el componente mayoritario del vino, con diferencia, con unas proporciones que oscilan entre el 75% y el 90% del total. Se trata de agua procedente de la uva, en ningún momento se añade de forma artificial. De hecho añadir agua durante el proceso de elaboración del vino se considera fraude.


-Alcoholes: Tres son los alcoholes presentes en el vino. El etanol es el que encontramos en mayor cantidad, y también es el utilizado para calcular el % en volumen que aparece en la etiqueta. Pero igualmente podemos encontrar rastros de metanol, que es tóxico y se suele considerar responsable de buena parte de los síntomas de una resaca. Y finalmente encontramos el glicerol, un alcohol graso. Los alcoholes dan untuosidad al vino así como aportan un cierto gusto dulce. Visualmente los alcoholes son responsables de la conocida “lágrima” que aparece en las paredes de la copa al agitar el vino.


-Ácidos: En el vino podemos encontrar diferentes ácidos como por ejemplo el tartárico, el málico, láctico (en tintos, fruto de la segunda fermentación que elimina la mayor parte del ácido málico), y acético (si lo detectamos puede considerarse un defecto pues indica un vino picado). Los diferentes ácidos presentes en el vino se encargan de estabilizar el color y dar brillo. Además dan una sensación de frescor que se echa en falta cuando no están, notamos que algo falta en el vino. En boca estimulan la salivación.


-Polifenoles: Los polifenoles son las sustancias responsables del color. Los antocianinos nos dan los tonos rojos y azules, mientras que los flavonoides nos proporcionan los tonos amarillos. Otros polifenoles como los taninos son incoloros. Si la concentración de polifenoles es grande, dan lugar a precipitados.  En boca son algo amargos.


-Azúcares: En el vino podemos encontrar tres azúcares con diferente poder edulcorante: fructosa, sacarosa, glucosa. Los azúcares aumentan la viscosidad, factor que también interviene en la lágrima que se forma en las paredes de la copa. Son untuosos en boca.


-CO2: El CO2, dióxido de carbono o gas carbónico, aparece en determinados tipos de vino. Puede ser natural o añadido. En boca resulta picante y algo ácido. Las burbujas de gas al desprenderse y ascender por la copa contribuyen a que los aromas sean más fáciles de notar. A mayor temperatura, con más facilidad se desprenderá el gas.


-Aromas: En el apartado de aromas  encontramos multitud de compuestos volátiles que nos proporcionarán las sensaciones y gustos en boca.

 
-Pectinas: Las pectinas son polisacáridos encargadas de proporcionar viscosidad al vino.


-Compuestos nitrogenados: Proceden de los aminoácidos de la uva y servirán, entre otras cosas, como alimento para las levaduras.


-Minerales: Se trata de iones tanto libres como combinados como por ejemplo, sodio, potasio, calcio, magnesio, etc. En boca estos iones dan un cierto gusto salado, mineral. Un gusto que nos recuerda a la tierra. Un exceso de minerales puede favorecer precipitaciones en el vino, o incluso puede propiciar reacciones químicas no deseadas.

 

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23 abril 2010 5 23 /04 /abril /2010 05:43

Instituto de los Andes – Programa de Enología.

Capitulo 17 – Composición del Vino.

Señalamos las principales y que los alumnos deberán ampliar y desarrollar:

 

Ing: Jaime Ariansen Céspedes

 

1. Agua: Es el componente principal del vino,  aproximadamente el 85% en volumen del vino es agua. Se trata de agua biológica pura. En esta agua, se encuentran disueltas todas las sales micro elementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.

2. Alcohol etílico o etanol: Representa un 10-14% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentación de los azúcares de la uva.(Glucosa y fructosa). Actúa como soporte de la mayoría de los aromas del vino.

3. Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gramos por litro. En algunos vinos licorosos, provenientes de uvas de podredumbre noble, esta concentración puede llegar hasta los 10 y 20 gramos por litro.

4. Otros alcoholes: En concentraciones inferiores a 1 gramo por litro, se encuentran otros alcoholes cuyo número es muy elevado, que dan lugar a la información de ésteres que participan en el aroma de los vinos. Los principales son: Propanol, Metanol, Isobutanol, Feniletanol, Butanodiol, Acetoina,  Manitol, Sorbitol.

5. Ácido tartárico: Es el ácido específico de la uva y del vino y por tanto el mayoritario. Es un ácido fuerte por lo que influye mucho en el pH. Su concentración disminuye en el vino por precipitación en forma salificada, provocada por el enriquecimiento en alcohol y descenso de la temperatura.

6. Ácido málico: Es el ácido más extendido del reino vegetal. Se encuentra en hojas, frutos,... Al contrario que el ácido tartárico, este es un ácido que fácilmente sé metaboliza por los microorganismos. Este ácido se encuentra en gran cantidad en la uva verde, pero desaparece poco a poco en el transcurso de la maduración de la uva. El contenido en una uva madura oscila entre 1 y 8 gramos por litro. Durante la fermentación las levaduras sé metabolizan el 20-30% del ácido málico. Posteriormente vendrá la transformación más importante (no ocurre en todos los vinos): el ácido málico es completamente fermentado por bacterias que lo transforman en ácido láctico y anhídrido carbónico. Este fenómeno se llama fermentación maloláctica y supone, normalmente, una mejora del vino, pues éste adquiere suavidad y pierde la acidez de los vinos recientes.

7. Ácido cítrico: Se encuentra en vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el málico, el ácido cítrico es fácilmente metabolizable por las bacterias, por lo que en vinos que hacen la fermentación maloláctica suele desaparecer.

8. Ácido succínico: Es un ácido formado por las levaduras que acompaña siempre al a fermentación del azúcar. Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1 gramos por litro. Es estable frente a las fermentaciones lácticas, por lo que su contenido no evoluciona en la vida de un vino. Su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos; proporciona a las bebidas fermentadas ese gusto específico que les es común (Sabor vinoso).

9. Ácido láctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3 o más ramos por litro, según los vinos hayan hecho o no la fermentación maloláctica.

10. Ácido acético: Es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica. La cantidad formada así, varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la composición del mosto: pH, azúcares, etc, y de las condiciones de la fermentación.

11. Sales y Compuestos Minerales: El vino contiene de 2 a 4 gramos por litro de estas sustancias , obviamente tienen sabor salado. Los principales componentes de las sales y compuestos minerales del vino son:

Aniones: Fosfatos, Tartratos, Sulfatos, Malatos, Cloruros, Lactatos, Sulfitos.

Cationes: Potasio, Hierro, Sodio, Cobre, Magnesio, Calcio.

Trazas: Flúor, Silicio, Yodo, Bromo, Boro, Zinc.

12. Compuestos fenólicos: Son los componentes que proporcionan a los vinos su color y una gran parte de su labor. Concretamente estos compuestos tienen sabor amargo y astringente. La diferencia de sabor entre un vino blanco y un vino tinto se debe a estas sustancias, que originariamente se encontraban en los hollejos de la uva, y que fueron extraídos en la vinificación mediante la maceración controlada del mosto con sus hollejos.

Los compuestos fenólicos pertenece, básicamente, a 5 grupos químicos:

1. Los antocianos, que son colorantes rojos, cuyo contenido es de 200 a 500 mg por litro en vinos tintos.

2. Las flavonas, de coloración amarilla. Suelen existir en cantidades muy pequeñas, y se les atribuye el color de los vinos blancos.

3. Ácidos fenólicos, también presentes en la forma de estrés.

4. Taninos condensados, se encuentran en las pepitas y en el hollejo de la uva. Existen de 1 a 2 gramos de estas sustancias en vinos tintos y varias docenas de miligramos en blancos.

5. Taninos pirogálicos, no existen en la uva. Habitualmente proceden de la madera de los toneles, donde se hace la crianza de vino.

13. Sustancias nitrogenadas: Apenas tienen influencia sobre el sabor, pero son indispensables para el desarrollo de las levaduras y bacterias. El contenido oscila entre 1 y 2 gramos por litro, siendo las principales: Proteínas, Polipéptidos, Aminoácidos.

14. Péctinas y mucílagos: Estas sustancias forman parte de la pared de la célula vegetal. Su contenido en vinos oscila entre 0,1 y 2 gramos por litro. Tampoco tienen gran interés desde el punto de vista organoléptico.

15. Vitaminas: Citaremos, a modo esquemático, las siguientes: Tiamina, Riboflavina, Piridoxina, Mesoinositol, Ácido Pantoténico, Biotina.

16. Sustancias volátiles y aromáticas: Son los componentes del aroma y bouquet de los vinos. En la actualidad hay identificadas alrededor de 500 sustancias como componentes de aroma. Fundamentalmente pertenecen a 4 familias: Ácidos, Aldehídos, Alcoholes y Esteres.

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