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20 septiembre 2011 2 20 /09 /septiembre /2011 12:25
 
La décima edición de Vinandino, la muestas que se realiza cada dos años en Argentina y que es organizado en forma conjunta por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y el Consejo Federal de Inversiones (CFI), finalizó con la entrega de premios en la capital mendocina, donde los máximos galardones correspondieron a vino producidos en Neuquén, San Juan y Rumania.

En el concurso, que es reconocido como el más importante del Hemisferio Sur (incluídos Australia, Sudáfrica, Nueva Zelandia y Chile), y de Latinoamérica, se presentaron 725 muestras de 12 países.

Junto a los tres grandes premios, 79 vinos lograron Medallas de Oro y otros 162 preseas de Plata.

Entre los máximos galardonados figuran un vino de Neuquén, otro de San Juan, y el tercero de Rumania.

El vino patagónico es de la Bodega del Fin del Mundo, de San Patricio del Chañar, y se trata de un Blend 2006 (Malbec, Cabernet Sauvignon, y Merlot).

El sanjuanino es un Cabernet Sauvignon 2009, denominado "Mil Vientos", de Bodega Merced del Estero.

Un país no tradicional en el mundo del vino como Rumania se alzó con el otro gran premio, en la categoría "vinos licorosos".

Se trata del "Lacrima Lui Ovidiu", una especie de Oporto.

En esta 10ma. edición se sumó a las jornadas de cata la sede Chilecito, en La Rioja, mientras continuó las de San Juan y Mendoza.

También hubo una nueva categoría: Vinos Caseros.

Las autoridades anunciaron su intención para la próxima edición, en 2013, llevar las catas también a otras regiones vitivinícolas del país como Salta y Neuquén.
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19 septiembre 2011 1 19 /09 /septiembre /2011 15:53

Trabajan en un "simulador de cerebro" para la cata de vinos 

Usa dispositivos que se comportan como una "red neuronal" para interpretar diferentes datos

Tradicional y exclusiva de los entendidos, la posibilidad de apreciar las cualidades de un buen vino podría verse mejorada gracias a un desarrollo de la facultad de Ingeniería de la UNLP que fue presentado en el Segundo Congreso de Microelectrónica Aplicada, que se desarrolla en esa unidad académica y se extenderá hasta mañana.

abre comillasEl diseño utiliza una serie de dispositivos programables que se comportan como si fueran red neuronal e interpretan los diferentes datos que se van recabando para dar una respuesta cierra comillas

El trabajo, basado en las nuevas aplicaciones de la tecnología, propone una alternativa técnica para la tarea de los enólogos a través de la utilización de un dispositivo que tendría un formato similar a una computadora pequeña y que sería diseñado por el Centro de Técnicas Analógico Digitales (CeTAD), laboratorio que depende de la facultad de Ingeniería y que tiene a su cargo la realización del congreso.

El diseño, que es el trabajo final de carrera del estudiante Matías Namiot, utiliza una serie de dispositivos programables que se comportan como si fueran red neuronal e interpretan los diferentes datos que se van recabando para dar una respuesta.

Según indicaron los especialistas, "las redes neuronales consisten en una simulación de las propiedades observadas en los sistemas biológicos a través de modelos matemáticos recreados mediante mecanismos artificiales (circuitos integrados específicos). El objetivo es conseguir que las máquinas den respuestas similares a las que es capaz de dar el cerebro". En otras palabras, la computadora busca "imitar" el funcionamiento de las neuronas de quien prueba el vino para determinar cuán bueno es y luego dar su veredicto.

En cuanto al funcionamiento específico del dispositivo, se explicó que una red neuronal se compone de unidades llamadas neuronas y que cada neurona recibe una serie de entradas a través de interconexiones para emitir una salida.

"Lo que se está haciendo es un análisis en función de datos de entrada, es decir que la red neuronal piense cómo resolver algo, en este caso, estudiar los caracteres de un vino. En función de la información suministrada la red piensa qué es lo que se busca y, como dato de salida, nos dice cuál es el vino seleccionado", explicó el profesor José Rapallini, subdirector del CeTAD.

El profesor destacó que los sistemas neuronales son ideales para resolver problemas complejos (por la cantidad de datos a analizar) en tiempo real y que pueden aplicarse en distintas disciplinas, como en la medicina.

Para desarrollar la tecnología, los especialistas trabajan con dispositivos lógicos programables, en particular los denominados FPGA (Field Programmable Gate Array), que son chips con un alto grado de integración.

Según detalló Rapallini, "todos los desarrollos en FPGA están orientados a brindar soluciones a problemas técnicos específicos". Y agregó que en el CeTAD "se están estudiando Mapas Auto-Organizativos (SOM), reconocidos por su capacidad para aprender la organización de los datos de entrada de manera no supervisada, para incorporarlos a esos dispositivos y así tratar de resolver cuestiones particulares". www.eldiario.com.ar

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15 septiembre 2011 4 15 /09 /septiembre /2011 14:15

 

20minutos.es - RAFA VIDIELLA: Es miércoles, pero con tanta gente alrededor, podría ser ya fin de semana. Es lógico: aunque ha caído el sol, el centro de la ciudad arde y la marabunta de coches ha regresado a las calles. Mientras, aquí, en la barra del bar, la luz es tenue. La música calma. La compañía agradable y algo más: este cóctel (lo reconozco, el segundo) es una delicia.

La escena transcurre en el madrileño bar Del Diego, pero sería calcada en Barcelona, Valencia o San Sebastián. Ciudades que, como toda España, viven la fiebre del cóctel, sustituto en la boca de muchos del cubalibre, el champán o el vodka con quién sabe qué. Ni crisis económica ni depresiones posvacacionales: solo más (y mejores) excusas para disfrutar bebiendo.

"Cuando empezamos en 1987", dice Jordi Reig, "servíamos sobre todo cubalibres en vaso largo, copas de batalla. Pero el local era bonito, el servicio esmerado y los clientes empezaron a pedir combinados más exóticos: mojito, daiquiri, manhattan, whisky sour... Queríamos atenderlos, y desde entonces la bola no ha hecho más que crecer". La bola es, en este caso, la famosa coctelería barcelonesa Torre Rosa, y Reig uno de los más célebres bármanes españoles.

¿Por qué este auge del cóctel? Para Reig, "es una continuación del boom gastronómico de los noventa, de la pasión en las últimas décadas por saber de vino y celebrar el buen vivir". Para Javier de las Muelas, dueño y barman del Dry Martini (según los expertos, uno de los diez mejores bares del mundo), es por el triunfo de unos valores: "Los bares son iglesias donde los protagonistas y feligreses son los clientes. El cóctel es, más que una bebida, una experiencia, y el barman no es alguien que tenga que distraernos, sino facilitarnos una charla agradable".

Más ’glamour’ que alcohol

Los (buenos) bares, es verdad, han cambiado. Los lúgubres antros con olor a taberna se han convertido en templos del detalle y el buen gusto. El contenido alcohólico se ha aligerado. Hay más luz. Y se acabó el desvestir a las mujeres con la mirada, porque precisamente fueron ellas quienes trajeron esta revolución.

Como dice De las Muelas, "el gintonic es un ejemplo: antes era una bebida masculina, casi de alcohólico, y ahora se hace poco cargado. Se ha transformado en un long drink para disfrutar y conversar, porque las bebidas, como la vida, deben combinar eficacia con dulzura, valores femeninos". Reig suscribe estas palabras: "La bebida elegante gusta a todos los clientes. Antes, ellos pedían ron, whisky o vodka, y ellas Baileys. Ahora todos beben cócteles, a poder ser en copa grande y con mucho hielo, fruta y muy buen servicio".

 

El barman perfecto

¿Y cómo anda el servicio en España? Para De las Muelas ha cambiado, pero tiene que hacerlo todavía más. "A muchos bármanes les falta productividad: o son muy amables pero poco resolutivos o son máquinas antipáticas. Hay que combinar la cultura de la amabilidad con hacer las cosas a la perfección. Los clientes se ganan de uno en uno, pero se pierden muy rápido".

Reig también considera que "es bueno que en España haya tanta oferta, pero quizá hay demasiada gente con poca preparación. Como hacer cócteles está de moda, todo el mundo quiere subirse al carro, pero muchos no tienen suficiente experiencia. Se puede aprender a hacer un cóctel en una tarde, pero para trabajar como barman se necesitan años de aprendizaje, pasión y trabajo".

Los dos maestros del combinado coinciden, eso sí, en que ya no estamos tan lejos de mecas del cóctel como Inglaterra o EE UU. "Quizá en Londres, Ámsterdam o Nueva York", afirma Reig, "se tiende cada vez más a un ambiente discotequero, pero los buenos bares clásicos son casi iguales en todo el mundo". ¿Y en el futuro? Para él,  vendrá el auge de "los cócteles estilo tiki, la antigua coctelería hawaiana tan de moda en los años cuarenta".

Frente a la sobriedad del martini y el manhattan, los tragos coloridos y playeros, con ingredientes frutales y mucho exotismo. Algo, en resumen, que transmita alegría y evasión a ánimos alicaídos. ¡Salud!

El ’gintonic’ perfecto

Que los asiduos al whisky, ron o vodka no se enfaden, pero la bebida de moda es el gintonic. De las Muelas explicaba, durante una fiesta de Schweppes, marca de la que es imagen, cómo hacer el mejor gintonic: "La burbuja es fundamental, así como la combinación de cítricos. Hay locura por usar muchas cosas, pero un gintonic no es una ensalada: bastan siete u ocho cubitos de hielo, seis centilitros de buena ginebra y un tercio de litro de buena tónica. Se remueve con suavidad con una cucharilla de bar, se sirve en un vaso alto y ancho, una rodaja de lima, y listo". Ginebras con matices o tónicas especiales harán de cada gintonic un mundo.

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8 septiembre 2011 4 08 /09 /septiembre /2011 14:44
Las potencias emergentes se convierten en grandes potencias en el momento en que pasan de ser los mayores consumidores de materias primas a convertirse en productores de calidad de esos mismos bienes. Y China, que en 2010 superó a Japón como segunda economía del mundo, solo por detrás de Estados Unidos, es ya un productor vinícola de calidad. Ayer, la prestigiosa revista de vino inglesa, «Decanter», presentó en una gala en la Royal Opera House de Londres los ganadores de sus premios anuales. Y una sensación de fin de época recorrió la sala cuando cantaron la mejor variedad de vino Burdeos de gama alta (precio superior a los 11 euros): un He Lan Ping Xue de 2009, producido en la región china de Ningxia.
Un tinto «made in China», mejor Burdeos del año

 

Esta provincia autónoma del noroeste de China, atravesada por el norte por la Gran Muralla, es una región pobre bañada por el Río Amarillo que se ha especializado en productos agrícolas de calidad. De sus bodegas han salido cosechas galardonadas a nivel internacional de Cabernet Sauvignon o de Chardonnay. Pero triunfar en uno de los terrenos más exclusivos de la «grandeur» francesa, el vino tinto de Burdeos, es un paso más hacia un nuevo mundo.

El precedente californiano

«Por supuesto que es una sorpresa, China no era en realidad conocida por sus vinos», explica Steven Spurrier, presidente del jurado encargado de seleccionar 25 premiados en otras tantas categorías, en una competición en la que a nivel regional se presentaron más de 12.000 tipos de vino de todo el mundo. En conversación con un grupo de periodistas, Spurrier recordaba ayer la cata de París de 1976, «el primer año en que vinos de California ganaron a los campeones franceses de Chardonnay y Cabernet; estas cosas pasan, cada año se hacen vinos nuevos en todo el mundo, y ocurren estas sorpresas». Los vinos ganadores son elegidos de entre varios finalistas en catas ciegas por un jurado de cinco expertos, presidido por Spurrier.

Según datos del Consejo Interprofesional de Vinos de Burdeos, la agrupación de productores de esta denominación, China y Hong Kong son ya el mayor mercado en valor para las exportaciones de Burdeos. En volumen, Alemania sigue siendo el número 1.

Por otro lado, el reserva de 2006 de las Bodegas Roa (Rioja) fue elegido como el mejor vino de la variedad de tinto español por encima de once euros. «Es un premio muy importante porque en el mercado asiático, en un mercado tan importante como China, esperan con ansiedad estos premios», explica a ABC Agustín Santolaya, director general de las bodegas riojanas. El otro ganador español de esta edición de los premios de Decanter fue el fino Antique Amontillado de las bodegas jerezanas de Fernando de Castilla. Otros vinos españoles llegaron al certamen como finalistas, como el Chivite de 2010 en Chardonnays de gama alta o el Alvariño de Pazo Señorans (Rias Baixas) en variedades de blanco monovarietal.

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5 septiembre 2011 1 05 /09 /septiembre /2011 18:43

Hallan grupo de neuronas que estimulan los gustos a los sabores

Sepa lo que pasa en su cerebro mientras usted ingiere sus alimentos.
 
Hallan grupo de neuronas que estimulan los gustos a los sabores

Hace algunos años un equipo de investigadores norteamericanos descubrió que las células de la lengua responden de diferente forma a los distintos sabores.

Ahora ese mismo equipo de científicos determinó que esto mismo ocurre con el modo en que el cerebro interpreta los diferentes gustos.

Los estudios arrojaron que existen cuatro grupos de neuronas que se activan cuando la lengua detecta un sabor y se estimulan respectivamente con los gustos del dulce, agrio (como el café) o salado.

Según el portal elmundo.es, los científicos aún no logran encontrar el grupo de neuronas que estimulan los sabores ácidos.

Según el doctor Charles Zucker, neurólogo de Universidad de Columbia, esto puede deberse a que dichas neuronas se encuentran en otra zona del cerebro.

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4 septiembre 2011 7 04 /09 /septiembre /2011 17:00

 

PROGRAMA DE ENOLOGÍA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

CAPITULO 1 – CEPAS AGRO

La cepa es por definición el tronco de la vid[ ]del cual brotan los sarmientos, las hojas y los frutos. Las cepas se dividen en cepas de vinificación,[] de cuyas uvas se extrae el vino, y cepas de mesa, cuyas uvas se destinan al consumo fresco o para pasas. Las cepas sólo se pueden propagar por estaca (esqueje leñoso), por acodo y por injerto de yema o de púa.

Por extensión, el término "cepa" se emplea para referirse a las variedades viníferas, aunque comúnmente se usen también los términos "vid" y "uva". La forma de las hojas y de las uvas le dan a cada cepa sus características. Desde el punto de vista de la botánica, la cepa es un cultivar, a saber una variedad compuesta de individuos genéticamente diferentes pero con características similares, antes que una especie de vid.

Los vinos se suelen elaborar mezclando distintas cepas, lo que se llama ensamblaje. Se habla entonces de vinos ensamblados. Cuando un vino procede al 80% como mínimo de una misma cepa, se llama varietal.

La cepa le da al vino su carácter varietal, que incluye el aroma, el sabor o paladar, y la textura. La elección de la cepa es por lo tanto fundamental para determinar el carácter del vino.

El estudio de las cepas se llama ampelografía.   

La ampelografía (del griego "ampelos"-vid y "grafos"-clasificación) es la ciencia que se encarga del estudio, la descripción y la identificación de la vid (vitis vinifera), sus variedades y sus frutos.

Desde el inicio de la historia del vino, el hombre se ha preocupado por clasificar las diferentes variedades. Ya a principios de nuestra era, Plinio el Viejo describió con detalle más de 90 variedades de uva en el tomo XIV de su Naturalis Historia. Se acepta que la ampelografía nació en Montpellier en 1940 con el profesor Pierre Galet, quien estableció las técnicas para la identificación de las distintas variedades. Su método se basa en un análisis preciso y sistemático de la estructura, forma y color de distintas partes, como flores, brotes, peciolos, hojas y racimos, además del sabor de las bayas. Se estima que se cultivan más de 10.000 variedades en todo el mundo.

El método permite validar y corregir los sinónimos, que son ampliamente usados (como en el caso de la uva tempranillo). También es la base para detectar diferentes variedades que pueden recibir el mismo nombre dependiendo del lugar.

Sin embargo, no funciona muy bien a la hora de distinguir clones, subvariantes o mutaciones. Además puede inducir a errores si la ubicación, las diferencias climáticas y las enfermadades han modificado la morfología de la planta.

Con el paso del tiempo, la ampelografía moderna ha incorporado el análisis genético de las variedades y ha logrado normalizar códigos de clasificación.

En la actualidad se llevan a cabo proyectos para hacer análisis exhaustivos de ADN y establecer algo parecido a una huella genética de las variedades. Obtenido de wikipedia - ampelografía.

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4 septiembre 2011 7 04 /09 /septiembre /2011 16:56

PROGRAMA DE ENOLOGÍA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

CAPITULO 1 – CEPAS AGRO

La utilización de la uva en cosmetología data del siglo XVII. En la actualidad los laboratorios han investigado y descubierto que la uva posee numerosas propiedades beneficiosas para la piel y la han incorporado a los productos de tratamiento.

Bajo su piel espesa y resistente la uva contiene aportes hidratantes, energéticos y protectores, una auténtica fuente de vitalidad que responde directamente a las necesidades de la piel.   Propiedades de la uva que benefician nuestra piel - Pulpa: Es una poderosa fuente de activos, todos ellos muy eficaces. Entre ellos se encuentra la vitamina A, C, B3, indispensable para el metabolismo; los poliazúcares, polifenoles, hidroxiacidos, elementos minerales como el magnesio, el calcio, el potasio y el fósforo, además de numerosos oligoelementos alcalinos indispensables para el buen funcionamiento del organismo.  

Pepitas: La manía de quitarlas es un error del que hay que prescindir. Aquí precisamente, en las pepitas, es donde se concentra un aceite rico en ácidos grasos esenciales con propiedades suavizantes e hidratantes cuya misión es reforzar la protección de la barrera cutánea.  

Estos componentes son esenciales para los cuidados de nuestra piel, principalmente por los beneficios hidratantes, energéticos y protectores que ellos nos entregan. Además con estas propiedades se logra un engrosamiento de la capa dérmica, reforzando la barrera cutánea, neutralizando más radicales libres y produciendo efectos "liftting. Con el uso continuo de los productos es posible conseguir un cambio visible luego de una semana de cuidados. Fuente: Alimentación Sana. com

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4 septiembre 2011 7 04 /09 /septiembre /2011 16:50

HISTORIA DE LA VID

ENOLOGÍA 1 – INSTITUTO DE LOS ANDES

CAPITULO 1 – CEPAS AGRO

 

Discusión enviada por: Giannina Vergaray - Historiadores e investigadores han encontrado dificultades para determinar siquiera unas fechas aproximadas en las etapas del cultivo de la vid en los albores de la historia. No se conoce el lugar exacto donde por primera vez el hombre llegó a domesticar el viñedo, pero seguramente ocurrió cuando un remoto antepasado prehistórico tuvo la suerte de encontrar un racimo de uvas, exprimirlo y retrasar el consumo del zumo hasta que éste hubo fermentado. A partir de este momento nació el arte del vino.

En cualquier caso, el paso de la viña silvestre a la viña cultivada, en los orígenes de la historia humana, sigue siendo hoy un misterio. Pero, aparte de mitos y leyendas, no hay duda de que esta mutación fue el resultado del trabajo del hombre, una labor progresiva, realizada a través de los años, hasta que, por mutaciones de cultivo y continua selección, se obtuvieron viñedos hermafroditas, que ofrecían menos dificultades que las vides silvestres, las cuales eran, en su mayoría, de sexos diferentes.

Algunos historiadores suponen que el hombre conoció el vino antes de que aprendiera a cultivar las uvas, posiblemente desde que el género Vitis, que comprende todas las vides domésticas, hizo su aparición en la Era Terciaria. No se sabe cuándo ocurrió esto, pero se han encontrado algunos restos arqueológicos vitícolas que pueden ayudarnos a poner una fecha aproximada. Se conoce una cepa fósil de más de 50 millones de años, la Vitis sezanensis, que se ha encontrado en la región de Champagne y sería parecida a cierta variedad actual que se cultiva en California.

Hace unos 12 millones de años, antes de la aparición del hombre, durante el Plioceno, se desarrollaron diversas variedades de Vitis, entre las que se citan la Vitis ausoniae y la Vitis vinífera selvática o labrusca, que todavía puede encontrarse en bosques semitropicales de Estados Unidos (Carolina y Mississippi).

Restos de viña salvaje se han encontrado en el centro de Francia, en el suroeste de Suiza, en el Alto Rhin, en la cuenca del Danubio, en Ucrania y en España. La Vitis labrusca se cultiva todavía en el nordeste de Estados Unidos, en Colombia, Brasil, Suiza, en el norte de Italia y en zonas de África y Asia. Entre las especies de viña silvestre, la llamada caucásica dominaba en Asia Menor, donde hasta tiempos recientes se vendimiaban sus uvas.

Con respecto a la utilización de estas viñas para la elaboración de vino, hay que saber, para empezar, que los antropólogos coinciden en que las bebidas fermentadas a base de frutos (moras, peras) o granos (maíz) eran conocidas ya hace unos cien mil años por los primeros homínidos. No obstante, este sistema fue perfeccionado por los hombres de Cro-Magnon y por los habitantes de poblados lacustres, hace unos 8.000 años.

Aunque no puede asegurarse que el Oriente Medio haya sido la cuna de la viña domesticada, es decir, de la Vitis vinifera, sí se sabe que la Vitis vinifera silvestris sobrevivió durante la era glacial entre el Mar Caspio y el Golfo Pérsico. De esta planta derivan tres especies importantísimas: la Vitis vinifera pontica, procedente de Mesopotamia, Armenia y Asia Menor, que fue llevada a Europa por los fenicios y dio origen a algunos de los vidueños blancos actuales; la Vitis vinifera occidentalis, cultivada a orillas del Nilo, que es la madre de la pinot noir; y la Vitis vinifera orientalis, cultivada en el valle del Jordán, que podría ser la antepasada de la cepa chasselas.

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4 septiembre 2011 7 04 /09 /septiembre /2011 16:45

 

ENOLOGÍA 01

CAPITULO 1 – CEPAS AGRO

LA VID 02

A parte de la misma planta, los principales factores que afectan a una planta en su normal desarrollo son evidentemente el suelo y las condiciones climáticas. El primero por ser soporte físico además de donde la planta va a extraer los nutrientes necesarios para su metabolismo; las condiciones climáticas porqué de ellas va a depender su normal funcionamiento y producción de uva.

Así pues, en viticultura podemos hablar de:

Factores fijos – suelo (no modificables) – clima - medio biológico

Factores variables – planta (modificables) - marco de plantación - factores culturales

Pero antes de hablar del proceso de cultivo, vamos a hacerlo de las partes que forman la vid como planta.

La Vid

La planta, como todo organismo viviente, transforma los nutrientes y otros metabolitos cogidos externamente (agua, sales minerales, materias orgánicas, oxígeno, anhídrido carbónico, etc.) para transformarlos en sus propios tejidos y órganos.

Al igual que todas las plantas, la vid se compone de la raíz, el tallo, las hojas y de la parte que más nos interesa para hacer el vino: los frutos, la uva.

Raíz

Órgano subterráneo de la vid y las plantas en general, las raíces tienen dos funciones fundamentales. La primera es una función de anclaje al suelo para hacer físicamente de soporte para la planta. La segunda función es la de ser un órgano absorbente de agua y los nutrientes del suelo.

El tallo

Órgano de relación entre la raíz, las hojas y los frutos, en él se encuentran las yemas que darán paso a las hojas, las flores y los frutos. Por el tallo, en sus conductos interiores, circula el líquido absorbido (agua, substancias minerales y demás nutrientes) procedentes de las raíces y también la savia elaborada (hidratos de carbono, proteínas y demás metabolitos producidos en las partes sintetizadoras de la planta, principalmente las hojas).

Está constituido por haces de conductos que reciben el nombre de vasos leñosos (conductores de la savia bruta) y los vasos o tubos liberianos (conductores de la savia elaborada), protegidos por capas impermeables que evitan cualquier pérdida de substancias nutritivas durante el transporte. El tallo asegura mediante sus ramificaciones la nutrición y el intercambio de substancias de todas las zonas de la planta.

En el origen de las ramificaciones se encuentran las yemas que brotarán y darán paso a lo que posteriormente llamaremos sarmientos.

Las hojas

Las hojas son el verdadero laboratorio de las plantas; contienen abundantes cantidades de pigmento verde llamado clorofila dónde tiene lugar la fotosíntesis. La fotosíntesis es el proceso mediante el cual se elaboran o metabolizan los componentes de la savia elaborada a partir de los nutrientes procedentes del suelo, el anhídrido carbónico y la energía solar captada. Estos componentes son hidratos de carbono, proteínas y grasas entre otras más o menos complejas substancias que van a permitir el desarrollo normal de la planta.

La hoja está formada por una ancha lámina llamada limbo, atravesada por un nervio central así como un cierto número de ramificaciones que conforman la distribución de las substancias desde y hasta la hoja. La unión entre el origen de este nervio central y por consiguiente la hoja con el tallo y el resto de la planta, la hace un apéndice delgado, continuación de tal nervio, llamado peciolo. En la cara inferior del limbo se encuentran un gran número de pequeñas aperturas llamadas estomas a través de las cuales se produce el intercambio de gas y de vapor de agua entre la hoja y el aire que la rodea. Estos poros se abren y se cierran en función, principalmente, de las condiciones climáticas y de la presencia o ausencia de agua en la planta.

Las flores y los frutos

De las yemas brotarán las ramificaciones de las que a su vez salen las hojas y los racimos. Estos racimos están constituidos en primera instancia por flores en cada una de sus terminaciones. Después de la fecundación del órgano femenino de cada flor (el pistilo), se produce la transformación de éste en el grano de uva, el fruto de la planta.

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4 septiembre 2011 7 04 /09 /septiembre /2011 16:41

ENOLOGÍA 1

CAPITULO 1 – CEPAS AGRO

La Vid: Donde nace la Uva

La vid, la planta de donde procede la uva va a ser la que condicione el grado de azúcar y acidez del vino, el alcohol, las gamas de colores, etc. La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid, ya que es en ellas dónde, a partir del oxígeno y el agua, se formarán las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor y por consiguiente, el del vino.

En el hemisferio norte, en el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia de la vid se pone en movimiento y se produce el denominado "lloro" de la vid que se expresa a través del fruto. El fruto surge muy verde, pues está saturado de clorofila, y a partir de aquí toda la planta empieza a ponerse al servicio del fruto que poco a poco irá creciendo.

Cuando la uva cambia de color recibe el nombre de "envero". Del verde pasará al amarillo, si la variedad de uva es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la actividad de fotosíntesis que ocurre en las hojas. Los troncos de las cepas también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Por esto, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.

En cuanto al fruto, la uva, hay que hacer una primera división entre lo que es el "raspón", o parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva. El raspón, aunque no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia porque es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación. En los vinos tintos fermentados con el raspón, aporta acidez y astringencia, pero un uso desmedido puede dar lugar a un sabor algo herbáceo que resulte poco agradable.

El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte específico de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas.

La Piel:

También llamada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos, las cuales residen por regla general, en las capas internas del hollejo.

La Pulpa:

Aquí se encuentran los principales componentes del mosto -agua y azúcares- que después, mediante la fermentación se transformarán en vino. La pulpa no aporta color (excepto en las variedades llamadas tintoreras), por lo que es posible elaborar vinos blancos partiendo de variedades tintas, basta con evitar la maceración de los hollejos con el mosto.

Las Pepitas:

Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que no las contienen y tienen una capa externa muy dura.

Dónde y Cómo crece la planta del Vino
Mucho antes de que el hombre habitara la tierra, existía la vid, planta de la familia de las ampelidáceas. Los manuales dicen que de esta denominación científica proviene la empelografía, rama de la ciencia que se encarga de la descripción de las diferentes variedades de la vid y de su cultivo. Pero ambas palabras devienen de Ampelos, el efebo más amado por Baco. Nombre simbólico, por cierto, ya que Ampelos era el mimbre con que se ataban las vides. Y de allí la ampelitis, tierra negra y arcillosa con que se abonan los viñedos. Ampelos simbolizó al dulce vino griego y se lo presentó coronado de mirtos, casi siempre junto a Baco niño. Así, queda una vez más demostrado que es difícil hablar de la historia del vino sin que un dios surja por algún resquicio.

De los diversos tipos de vid una sola es apta para producir vino: la vitis vinífera. Es un vegetal que tiene sus exigencias. Necesita climas templados. Por lo tanto, salvo rarísimas excepciones, los vinos proceden de vides plantadas entre los 30 y los 50º de latitud norte y entre los 30 y 40º de latitud sur. Aparte de esta ubicación geográfica, la raíz del vino, dice un refrán, debe luchar contra la piedra para que su producto sea espléndido. Efectivamente, necesita terrenos pedregosos, con capas superficiales de arena o, dicho de manera técnica, terruños calizos, arenoso-calizos, arenoso silíceos o graníticos, preferiblemente sueltos. El régimen de lluvias debe ser escaso. Tanto es así que las llamadas malas cosechas europeas provienen de años lluviosos.

La vitis vinífera ofrece alrededor de 8.000 variedades de cepas. Pero sólo unas 50 sirven para producir vino de calidad superior. Es difícil señalar, sin embargo, cuál es el terruño ideal. Los viñedos de la Champagne son cretáceos, los de la Mosela alemana son esquisto-arcillosos, hechos de pizarra; en Burdeos se mezcla la grava, la arena y la arcilla. En general, tierras pobres. Y en algunos casos, como las argentinas de Mendoza -cuyo promedio de lluvia es equivalente al del Sahara- desérticas. La vid hace el milagro de convertir ese suelo hostil en maravillosas superficies verdes. Aprovecha cada gotita de humedad, pero para que esto ocurra, y dé los resultados esperados, se necesita la incesante labor del viñatero.

La vid se reproduce en forma vegetativa. Se separan estacas de la viña madre y, en caso de viñedos de llanura se plantan en el terreno definitivo en donde echarán raíces y nacerá una nueva cepa. En el caso del viñedo injertado, se planta el sarmiento con sus raíces ya crecidas que, después de 3 años, será apto para que se le injerte la cepa elegida. Este modo de cultivo fue el que salvó a la viticultura europea. Hasta fines del siglo XIX, en sus pequeños terruños -que de paso muestran el misterio del vino, ya que con la misma cepa y el mismo clima bastan un centenar de metros para producir vinos de distinta calidad- los viticultores plantaban de año en año los retoños de sus vides. Fue entonces cuando, tal vez por razones experimentales, se introdujeron algunas plantas de vid americana.

Con la vitis americana llegó lo que la ciencia llama Philoxera Vastàtrix, Filoxera devastadora. Eran pulgones de 1 a 3 cm. de largo, que se alimentaban de la raíz de las cepas europeas. Ningún plaguicida pudo dar acabar con ellos. Se prendió fuego a viñedos enteros y se inundaron aquellos que estaban cerca del mar. La plaga era incontenible. La solución que mantuvo en angustiosa espera a los viticultores fue injertar las vides europeas sobre las raíces americanas que la filoxera desdeñaba. Esa espera fue angustiosa porque no se sabía el resultado. Todos los viñedos europeos están plantados sobre viñas patrón americano.

La Tierra y la Vid
La vid que crece en terrenos pobres, pedregosos, impropios para otros cultivos, exigiendo para vivir sólo un clima templado, es influidas, lógicamente, por la naturaleza del suelo. El terruño modifica la composición química de la uva y tipifica el vino. El vino, en último término, es el resultado de la conjunción armónica entre un suelo, un clima, la pureza del agua que riega la vid y el cuidado del hombre. Se obtienen distintos vinos, según los siguientes tipos de terreno:

Silicoso, genera vinos ligeros, poco alcohólicos, finos.

Arcilloso, da lugar a vinos coloreados, nerviosos, tanícos y alcohólicos.

Calcáreo, aumenta el bouquet a expensas del cuerpo y da origen a vinos que envejecen rápidamente.

FUENTE -  BIBLIOGRAFÍA:

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Published by leo - en 01 CEPAS
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