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3 junio 2011 5 03 /06 /junio /2011 15:03

 

Por: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

1. Por su contenido en azúcares.

Desde g/l *

Hasta g/l *

Tipo de Vino

00

05

Secos

05

15

Abocados

15

30

Semi-Secos

30

50

Semi-Dulces

50

Adelante

Dulces

2. Por su color.

Tintos. - Rosados. - Blancos.

 3. Por su edad.

Sin crianza. Vinos del año.

Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.

Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.

Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.

 

 

El vino por tener más años no es mejor. Al ser un producto "vivo" tiene un punto óptimo, a partir del cual puede comenzar a estropearse. La edad del vino se mide por la añada (año de cosecha del mismo). Todas las añadas son distintas, y pueden ser muy diferentes en función de múltiples factores, siendo de gran importancia el clima habido durante ese año. 

Vida del vino.

Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que los vinos tintos. Pocos vinos blancos suelen durar más o menos los 2 ó 3 años, mientras que un buen tinto puede llegar a durar varias décadas. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla. Respecto de la graduación, un buen tinto no debería tener más de 13 - 14 grados; los blancos de 10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos de graduaciones en función del tipo y origen del vino.

Aunque desarrollaremos el tema con mayor complejidad como indicamos anteriormente, podemos dar algunas ideas de los conceptos utilizados en las catas de los vinos para poderlos catalogar e incluir en las clasificaciones dadas en la página anterior. La mayor parte de los vinos pasan por un proceso de cata que hace posible su clasificación.

También conocida como tarjeta de degustación. Los principales conceptos que podemos encontrarnos son:

1. Fruta.

Si el vino es poco afrutado o muy afrutado.

2. Sequedad o dulzor.

Grado de azúcar del vino, desde seco (poco azúcar) a dulce (con mucho azúcar).

3. Cuerpo.

De ligero a mucho cuerpo.

4. Taninos.

Nivel de taninos: desde nada tánico a muy tánico

5. Madera.

Desde no tiene a tiene mucha madera.

6. Complejidad.

Valoración de elementos diversos del vino.

7. Potencial de guarda.

Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de guarda ( por ejemplo una década). 

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17 abril 2011 7 17 /04 /abril /2011 08:17
Beneficios de la leche de cabra en la dieta. Un grupo de investigación AGR 206, del Departamento de Fisiología e Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos José Matáix, de la Universidad de Granada, ha demostrado que la leche de cabra es un alimento con características nutricionales muy beneficiosas que ayudan a mejorar el estado de salud. Se ha comprobado que la leche de cabra contiene muchos nutrientes que la hacen comparable a la leche materna, como ocurre con la caseína, ya que la leche de cabra contiene menos caseína, como sucede en la leche de mujer, que son las responsables de la mayoría de las alergias a la leche de vaca, por lo que se puede decir que es hipoalergénica. La leche de cabra presenta más oligosacáridos parecidos a los de la leche materna. Estos compuestos llegan al intestino grueso sin digerir y actúan como prebióticos y ayudan en el desarrollo de una flora probiótica que compite con la flora bacteriana patógena, eliminándola. La leche de cabra contiene una menor proporción de lactosa que la de vaca, aproximadamente un 1% menos, pero tiene mayor digestibilidad y puede ser tolerada por algunos individuos con intolerancia al azúcar de la leche; además contiene más ácidos grasos esenciales que la leche de vaca y presenta un 30-35% de ácidos grasos de cadena media frente a la de vaca, que sólo tiene un 15-20%. La grasa de la leche de cabra disminuye los niveles de colesterol total y mantiene unos niveles adecuados de triglicéridos y transaminasas (GOT y GPT), por lo que previene enfermedades cardiovasculares. La leche de cabra es rica en calcio y fósforo y presenta mayor cantidad de zinc y selenio, micronutrientes esenciales antioxidantes y previene de enfermedades neurodegenerativas. Debe potenciarse su consumo habitual entre la población en general y especialmente entre todas aquellas personas que presenten alergia, intolerancia a la leche de vaca, problemas de malabsorción, colesterol elevado, así como tratamientos prolongados con suplementos de hierro, anemia y osteoporosis.
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16 abril 2011 6 16 /04 /abril /2011 00:40

 

PROGRAMA DE ENOLOGIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

CAP. 13 BEBIDAS DEL MUNDO -  No Alcohólicas - LA LECHE

 

Escrito por : Shyla Arce Berenson

 

La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional.

 

 

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.

 

 

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.

 

 

La transformación de la leche

Desde que en 1856 Louis Pasteur descubrió que cociendo los alimentos se destruían los microorganismos causantes de su descomposición, la pasteurización ha sido aplicada profusamente en la industria alimentaria, especialmente en la láctea. En el proceso de pasteurización (calentamiento a 74º C durante 15 segundos, seguido de enfriamiento rápido a 4º C) se destruyen los microorganismos indeseables, pero también vitaminas y enzimas necesarias para la digestión de su alto contenido proteico. Estos inconvenientes son mayores en la leche esterilizada a altas temperaturas, la U.H.T. de larga duración (calentamiento durante 3 segundos a 150 º C seguido de enfriamiento a 83º C y envasado)

En la leche sin pasteurizar los micro-organismos se multiplican a velocidades enormes, pero esto también ocurre, aunque a velocidades menores, en las leches pasteurizadas, tal como se desvela de la lectura de la ley americana a este respecto: "La leche pasteurizada no debe contener más de 20.000 bacterias por mililitro y no más de 10 organismos de especies doliformes".

A pesar de refrigerar nuestras botellas de leche una vez abiertas, la población microbiana (buena y mala) puede doblarse en 35 horas.

La homogeneización es otro rutinario proceso al que es sometida la leche para mejorar su textura. En él se reducen el tamaño de los glóbulos de grasa al menos diez veces, y esto puede aumentar el riesgo de padecer ataques de corazón a los grandes consumidores de la misma. La razón parece ser la siguiente: con los pequeños glóbulos de grasa, la enzima bovina

xantín-oxidasa puede pasar intacta las paredes intestinales, llegar a la sangre, y destruir un componente de las membranas celulares del tejido cardíaco (el plasmógeno)

Clasificación de la leche

La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas, lactosa, enzimas, grasas,

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15 abril 2011 5 15 /04 /abril /2011 22:43

BEBIDAS DEL MUNDO: EL AGUA

 

PROGRAMA DE ENOLOGIA

 

CAP. 13 BEBIDAS DEL MUNDO: No Alcohólicas - El Agua

Enviado por: Shyla Arce Berenson

 

El agua es un componente de nuestra naturaleza que ha estado presente en la Tierra desde hace más de 3.000 millones de años, ocupando tres cuartas partes de la superficie del planeta. Su naturaleza se compone de tres átomos, dos de oxígeno que unidos entre si forman una molécula de agua, H2O, la unidad mínima en que ésta se puede encontrar. La forma en que estas moléculas se unen entre sí determinará la forma en que encontramos el agua en nuestro entorno; como líquidos, en lluvias, ríos, océanos, etc., como sólidos en témpanos y nieves o como gas en las nubes.

 

 

Gran parte del agua de nuestro planeta, alrededor del 98%, corresponde a agua salada que se encuentra en mares y océanos, el agua dulce que poseemos en un 69% corresponde a agua atrapada en glaciares y nieves eternas, un 30% está constituido por aguas subterráneas y una cantidad no superior al 0,7% se encuentra en forma de ríos y lagos.

 

 

Un problema típico que presenta el agua, en zonas donde podría creerse apta para consumo humano, es su dureza. La dureza en el agua, viene dada principalmente por la presencia de calcio y magnesio como minerales más duros, aunque se podría extender a una lista de muchos. Aproximadamente el 75% de las reservas consideradas potables, cuentan con durezas no recomendables, que para ser combatidas son tratadas con sistemas de filtración de diversos tipos y características, y así potabilizarla.

 

Químicamente el agua es un compuesto relativamente estable y es disociable en hidrogeno y oxígeno (sus átomos componentes) solo al extremo de alcanzar los 2000ºC bajo una atmosfera de presión. Es uno de los compuestos químicos mas usados como neutralizante o diluyente en soluciones.

De aquí, dada su propiedad diluyente, además de la necesidad que el organismo presenta de esta, el agua es utilizada para rebajar o diluir las bebidas destiladas y/o las fermentadas así, como para elaborar cualquier tipo de bebidas que el ser humano ingiera.

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26 abril 2010 1 26 /04 /abril /2010 14:39

CLASIFICACION DE LOS VINOS

 

Por: Kristel Cáceres C.

Fuente: www.wikipedia.com

 

No existe una clasificación oficial y global de los vinos, dependiendo de criterios fundamentados en atributos tales como el color final de la bebida (tintos, blancos, rosados), origen geográfico-histórico (vinos del nuevo mundo, vinos del viejo mundo), origen geográfico, su contenido de azúcares residuales (vinos secos, dulces), etc. La clasificación oficial es un tema reciente en la historia del vino y compete a las autoridades sanitarias de tal forma que se pueda legislar homogéneamente. Los sistemas de clasificación en la actualidad se fundamentan en las regiones. En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizados que poseen pequeñas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. Una de las técnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa.

 

Si bien el término "vino" refiere al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas sin adición de otras sustancias, existen otras bebidas que también llevan el rótulo de "vino". Tal es el caso de los vinos fortificados, vinos espumosos (elaborados de acuerdo al método champenoise) y vinos gasificados. En el caso de los vinos fortificados se añade brandy antes o durante la fermentación y los más conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. En los vinos elaborados con el método champenoise el proceso culmina con el agregado del licor de expedición. Los vinos gasificados, por su parte, son aquellos a los cuales se les añade artificialmente el gas de forma similar a los refrescos gaseosos.

 

Asimismo, se utiliza la denominación vinos de frutas referida a bebidas fermentadas con una preparación semejante a la del vino. Son producidos en países cuyo clima (bien frío o cálido) dificulta o imposibilita el cultivo de la uva.

 

Vinos Tintos
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación  y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación
, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos. dentro  de los vinos tintos mas conocidos  encontramos: cabernet sauvignon, carmenere, merlot, syrah

Vinos Blancos
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
Vinos Rosados

El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y blancos.

 

Vinos Calmos o Naturales
Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado  en forma natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azucar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.

 

Vinos Fortificados o Fuertes
Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez , Marsala , Madeira y Oporto . El contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los 23º (grados por volumen).
 

Vinos Espumantes
Son aquellos del tipo del Champagne , los cuales tienen dos fermentaciones . La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada pétillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el proceso de fermentación .

 

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23 abril 2010 5 23 /04 /abril /2010 05:51

Instituto de los Andes

Programa de Enología Profesional

Cuestionario 18 – Clasificación del Vino

Profesor: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

 

Clasificación de los Vinos:

 

01. Por su color: Blanco

                             Rosado – Clarete

                             Tinto 

 

02. Por la cantidad de cepas:  Varietal = Una sola variedad

                                                   Coupage = Varias uvas

 

03. Por su origen: País = Perú

                               Región = Ica

                               Bodega = Tacama

 

04. Por su estructura:

 

Cuerpo: Constituye la suma en contenido de alcohol, glicerol, taninos y azucares residuales.

De cuerpo ligero. De poca estructura, ligeros, livianos. Generalmente blancos jóvenes y rosados. Entre los tintos podemos mencionar el famoso Beaujolais, el Bardolino y el Valpolicella entre los italianos.

De cuerpo medio. Presentan algunas características especiales como su cremosidad, por ejemplo los Chardonnay de crianza entre los blancos y el clásico Chianti entre los tintos.

De gran cuerpo. De gran estructura, poderosos y se presenta esta característica principalmente en los vinos de crianza en barrica y en botella, por ejemplo los grades vinos y los clásicos

 

05. Por su edad: Jóvenes

                            Crianza = 24 Meses (6 en barrica)

                            Reserva = 24 – 36 Meses (6 – 12 en barrica)

                            Gran Reserva = 48 – 60 Meses (24 en barrica) 

 

06. Por su dulzor (azúcar residual):   Brut nature = Seco = Máximo 6 gramos por litro

                                                               Abocados = De 7 a 15 gramos por litro

                                                               Brut = Menos de 15 gramos por litro

                                                               Dry = Extra Seco = Entre 12 – 20 gramos por litro

                                                               Seco = Entre 17 y 35 gramos por litro

                                                               Demi-sec = Semi seco = 36 – 50 gramos por litro

                                                               Dulce = Mas de 50 gramos por litro

                                                               Dulce natural = 250 gramos por litro

                                                               Dulces encabezados = Mas de 250 gramos por litro

 

07. Vinos especiales:  Champagne = Cava = Espumante = Aguja

                                      Oporto = Licoroso

                                      Jerez = Licoroso

                                      Vermut = Licoroso = Herbáceo

                                      De misa

08. Por las series de sus aromas:  Serie Vegetal

                                                         Serie Balsámicos

                                                         Serie Floral

                                                         Serie Madera

                                                         Serie Frutal

                                                         Serie Animal

                                                         Serie Mineral

                                                         Serie Alimentos

 

09. Por su textura:   Sedoso

                                  Aterciopelado

                                  Áspero

                                  Cremoso

 

10. Por su cuerpo:   Ligero

                                  Corpulento

                                  Carnoso

 

11. Por su carácter:  Alegre

                                    Intenso

                                    Serio

 

12. Por su contenido de alcohol:  De mesa

                                                        Generoso

                                                        Licoroso

 

13. Por su contenido de gas carbónico:   Espumosos

                                                                    Cava

                                                                    Champagnes

                                                                    De aguja

                                                                    Gasificados

 

14. Vinos especiales:  Generosos

                                      Nobles

                                      Dulces

                                      Enverados

                                      Chacolís

                                      Amistelados

                                      Aromatizados

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23 abril 2010 5 23 /04 /abril /2010 00:21

 

Instituto de los Andes

Programa de Enología Profesional

Cuestionario 18 – Clasificación del Vino

Profesor: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

 

Clasificación de los Vinos:

 

01. Por su color: Blanco

                             Rosado – Clarete

                             Tinto 

 

02. Por la cantidad de cepas:  Varietal = Una sola variedad

                                                   Coupage = Varias uvas

 

03. Por su origen: País = Perú

                               Región = Ica

                               Bodega = Tacama

 

04. Por su estructura:

 

Cuerpo: Constituye la suma en contenido de alcohol, glicerol, taninos y azucares residuales.

De cuerpo ligero. De poca estructura, ligeros, livianos. Generalmente blancos jóvenes y rosados. Entre los tintos podemos mencionar el famoso Beaujolais, el Bardolino y el Valpolicella entre los italianos.

De cuerpo medio. Presentan algunas características especiales como su cremosidad, por ejemplo los Chardonnay de crianza entre los blancos y el clásico Chianti entre los tintos.

De gran cuerpo. De gran estructura, poderosos y se presenta esta característica principalmente en los vinos de crianza en barrica y en botella, por ejemplo los grades vinos y los clásicos

 

05. Por su edad: Jóvenes

                            Crianza = 24 Meses (6 en barrica)

                            Reserva = 24 – 36 Meses (6 – 12 en barrica)

                            Gran Reserva = 48 – 60 Meses (24 en barrica) 

 

06. Por su dulzor (azúcar residual):   Brut nature = Seco = Máximo 6 gramos por litro

                                                               Abocados = De 7 a 15 gramos por litro

                                                               Brut = Menos de 15 gramos por litro

                                                               Dry = Extra Seco = Entre 12 – 20 gramos por litro

                                                               Seco = Entre 17 y 35 gramos por litro

                                                               Demi-sec = Semi seco = 36 – 50 gramos por litro

                                                               Dulce = Mas de 50 gramos por litro

                                                               Dulce natural = 250 gramos por litro

                                                               Dulces encabezados = Mas de 250 gramos por litro

 

07. Vinos especiales:  Champagne = Cava = Espumante = Aguja

                                      Oporto = Licoroso

                                      Jerez = Licoroso

                                      Vermut = Licoroso = Herbáceo

                                      De misa

08. Por las series de sus aromas:  Serie Vegetal

                                                         Serie Balsámicos

                                                         Serie Floral

                                                         Serie Madera

                                                         Serie Frutal

                                                         Serie Animal

                                                         Serie Mineral

                                                         Serie Alimentos

 

09. Por su textura:   Sedoso

                                  Aterciopelado

                                  Áspero

                                  Cremoso

 

10. Por su cuerpo:   Ligero

                                  Corpulento

                                  Carnoso

 

11. Por su carácter:  Alegre

                                    Intenso

                                    Serio

 

12. Por su contenido de alcohol:  De mesa

                                                        Generoso

                                                        Licoroso

 

13. Por su contenido de gas carbónico:   Espumosos

                                                                    Cava

                                                                    Champagnes

                                                                    De aguja

                                                                    Gasificados

 

14. Vinos especiales:  Generosos

                                      Nobles

                                      Dulces

                                      Enverados

                                      Chacolís

                                      Amistelados

                                      Aromatizados

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