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10 noviembre 2010 3 10 /11 /noviembre /2010 00:57

Empresa vasca pone en marcha la primera bodega submarina con sensores

Dicen los expertos en la cata enológica que la calidad de los vinos mejora bajo el agua, si bien la causa de este fenómeno es aún desconocida. Experimentos realizados en las profundidades de la Costa Brava y en el fondo del Pacífico, en Chile, si han demostrado, no obstante, que los caldos adquieren un mayor nivel carbónico, son más aromáticos y ofrecen menor sensación de aspereza en el paladar cuando viven

La empresa vasca Bajo el Agua Factory, especializada en la divulgación del mundo marino, ha puesto en marcha una innovadora bodega submarina en las aguas de la Bahía de Plentzia con el objetivo de comprobar los efectos positivos que las aguas marinas tienen sobre el envejecimiento de los vinos. "Vimos que era un método que se aplicaba en otros países y queríamos ofrecer a las bodegas de Euskadi un lugar donde poder conservar sus botellas para que ganaran en sabores más salinos con yodo y una mayor frescura", explica Borja Saracho, gerente y fundador de la firma.

El proyecto nació en febrero del año pasado cuando la firma presentó este novedoso sistema de conservación de vinos al consistorio de Plentzia. Tras meses de espera para la obtención de los permisos pertinentes para la instalación de los módulos, la empresa comenzó en agosto de este año la construcción de la bodega submarina en aguas de la bahía vizcaína.

La pionera bodega consiste en dos módulos con estructura de hormigón que disponen en un lateral de un cristal blindado para facilitar su visionado interior y otro "sistema ventrículo que permite que al agua circular por el interior de la jaula", describe el responsable.

"Están sumergidos a unos 15 metros de profundidad y están concebidos como un arrecife artificial que se enganchan en forma de lego, no contaminan, y en sus cavidades pueden vivir algas y otras plantas marinas".

Ambos módulos cuentan con varios sensores que miden factores ambientales como la temperatura, las corrientes marinas o la luz que pueden modificar la calidad del vino analizado.

Una vez el sistema capta los datos, estos van a parar por cable a una boya inteligente de comunicaciones ubicada en la superficie.

"Este dispositivo transmite la información recibida a un central informativa en tierra que a través de un potente software cruza los datos obtenidos de las botellas sumergidas con sus homólogas conservadas en las bodegas de Denominación de Origen".

"Las botellas que se sacan del agua son enumeradas y los enólogos hacen catas a ciegas de las mismas para ver que trazabilidad han tenido durante este tiempo", detalla Saracho, quien estima entre 6 y 12 meses el periodo de envejecimiento en estas curiosas ‘barricas’ submarinas.

Uno de los aspectos más mimados por los técnicos de la empresa ha sido el embotellamiento. De esta manera han reforzado los tapones de las botellas sustituyendo el corcho comercial por "un material que resiste el embalaje de las olas o la presión del agua". "Hemos sumergido 1600 botellas con denominaciones de origen de vino tinto, txakoli y sidra", agrega el responsable.

Entre las ventajas que ofrece este sistema está la posibilidad de obtener una información fiable sobre la trazabilidad y la evolución de los vinos después de meses conservados bajo el agua. "Podemos disponer un histórico de la vendimia, embotellamiento, el sumergimiento o la vida de las botellas sumergidas bajo el agua", concluye.

Fuente: Excelencias Gourmet

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8 noviembre 2010 1 08 /11 /noviembre /2010 14:01

 

BUSCAN DESARROLLAR DISPOSITIVO QUE IDENTIFIQUE MOLÉCULAS DAÑINAS

Garantizando vinos de excelencia - Las levaduras no sólo le dan vida a un vino. También pueden perjudicar su sabor o su olor. Un grupo de científicos chilenos trabajan para desarrollar un sistema que las identifique en las mismas barricas y así anticiparse en el proceso de fermentación, para garantizar el mejor producto.

Por: Cecilia Yáñez - La Nación - Chile

En toda el proceso de producción del vino hay levaduras que participan en la fermentación. Son las enzimas de estos hongos unicelulares los que transforman el mosto o jugo de uva en la bebida alcohólica que ha posicionado a Chile entre los más grandes productores de vino.

Sin embargo, no todas las levaduras son beneficiosas. A veces, algunas presentes en la uva pueden terminar con el sabor o el olor de un buen vino. Aunque a los productores no les gusta revelar cifras ni casos, sí están interesados en encontrar una solución al problema de la "cola de ratón" o el "olor a establo", como también se conoce en el mundo del vino.

Con el respaldo de la Fundación Copec-UC, la empresa Austral Biotech S.A. y la Universidad Santo Tomás, un grupo de científicos dirigidos por la bióloga Virginia Garretón, trabajan en la elaboración de un kit -similar al de detección de embarazo- que permita pesquisar la presencia de levaduras dañinas en la misma barrica de madera en la que se mantiene el vino y así, monitorear permanentemente el estado del vino y a un precio más bajo que los actuales sistemas de medición.

Según explicó Garretón, no es raro que los vinos se contaminen con levaduras que producen moléculas que provocan mal sabor y mal olor. "Se trata de levaduras que vienen en la uva, pero que si permanecen en el vino, en algún momento producen compuestos que dañan el producto final". Generalmente, estas levaduras contaminan las barricas de madera donde se deja el vino para su envejecimiento, y un vino premium termina transformándose en uno muy barato. Si son detectadas a tiempo y no es mucha la contaminación, el vino se puede recuperar.

Las moléculas - La levadura Brettanomyces produce dos tipos de molécula: la 4 etilfenol y 4 guaiacol. Son ellas las responsables del mal sabor y el mal olor. Como en el proyecto denominado "Mejoramiento de la calidad organoléptica del vino", la detección se hará con un kit en el mismo lugar donde están las barricas, sin necesidad de enviar las muestras al laboratorio, los viñateros se ahorrarán una cantidad no despreciable de recursos.

Según Garretón y aunque los productos definitivos no están listos, es probable que el precio para cada kit, sea un cuarto del valor que hoy tiene enviar las muestras al laboratorio. Así, para la detección de cada molécula, no será necesario gastar más de 1 UF.

La empresa que dirige Garretón, Austral Biotech, fue la creadora de la tecnología que permite la producción de estos kits. Los bioimanes permiten la detección de moléculas específicas y sofisticadas como son las moléculas producidas por esta levadura. "En términos simples, los bioimanes son como imanes con los que podemos reconocer específicamente algo. Así, podemos buscar imanes para muchas moléculas distintas", dijo Garretón a La Nación.

Éstos no son los únicos proyectos que están pensados con los bioimanes. Austral Biotech también trabaja en la creación de un kit para la detección de antibióticos en la industria salmonera. De esta forma, los salmoneros podrán saber a la hora de cosechar si sus salmones están contaminados o no con antibióticos.

"En este momento no hay ningún kit listo, algunos proyectos están más avanzados que otros. De ninguna manera podemos sacar al mercado un producto que tenga más error que el permitido por las regulaciones. En el caso de los salmones, tenemos que ser capaz de detectar, dos partes por billón de antibiótico en una muestra de músculo de carne de salmón", explicó Garretón.

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8 noviembre 2010 1 08 /11 /noviembre /2010 13:59

Instituto de los Andes - Panel: Enología - El Azúcar 

Historia de la chaptalización - Por: JEAN CLAVEL - elmundodelvino.com

El principio de la chaptalización con azúcar industrial, que no forma parte de las prácticas enológicas reconocidas por la OIV y que rechazan algunos países importantes, entre ellos Estados Unidos, Italia y España, se ha convertido, en Francia y en Alemania, en un importante problema profesional, ocultado por los que consiguen de él beneficios, por lo que siguen utilizando todos los medios políticos y mediáticos necesarios para poder seguir utilizándolo. La complicidad de la prensa profesional vitivinícola con las regiones chaptalizadoras es algo conocido y reconocido. De ahí que silencie el problema, que cobró unas enormes dimensión hace ya cien años, a partir de la Revuelta de los Viticultores en Languedoc y Rosellón en 1907.

Los anunciantes de vinos chaptalizados en la prensa profesional vitivinícola y en la prensa gastronómica francesa figuran entre los más importantes y son indispensables para el equilibrio económico de estos soportes mediáticos. Los representantes profesionales vitivinícolas de las regiones de Francia en las que la chaptalización está prohibida no pueden expresar abiertamente su oposición al plan nacional, porque son minoritarios y se verían inmediatamente amenazados de exclusión.

¿Qué es chaptalizar?

En términos enológicos, enriquecer un vino es aportarle, en el momento de su elaboración, los medios para reforzar el porcentaje de alcohol que contiene, cuando sea necesario. Hay varios métodos para ello. Unos legales y otro prohibidos, según las circunstancias, las regiones de producción y las reglas especiales del sector. Cuando se utiliza el azúcar de remolacha o el azúcar de caña (ambos procedimientos discutidos), a la operación de enriquecimiento se le denomina "azucarado" o "chaptalización". La actual definición legal del vino en Francia y en Europa es la siguiente: "El vino es el producto obtenido, exclusivamente, por la fermentación alcohólica total o parcial de los racimos, pisados o no, o del mosto de la uva".

El camino para llegar a esta definición en Francia y hacerla respetar ha sido largo y tortuoso. Los acontecimientos de la primavera de 1907 en el sur de Francia marcaron una época de profunda intensidad emocional y dramática, que provocaron debates profesionales y parlamentarios y consecuencias legislativas, cuyos efectos persisten todavía.

Tras numerosas peripecias reglamentarias y administrativas durante el antiguo régimen, asi como durante una parte del siglo XIX, la primera etapa legislativa del vino en Francia fue la Ley Griffe del 14 de agosto de 1889, que introducía una noción diferenciada entre el vino natural y el vino de azúcar.:

Artículo 1. "Nadie podrá vender, bajo la denominación de vino, otro producto distinto del de la fermentación de las uvas".

Artículo 2. "El producto de la fermentación de orujo de vino con añadido de azúcar y de agua sólo podrá venderse con el nombre de vino de azúcar, aunque se mezcle en diversas proporciones con vino".

Artículo 3. "Los vinos de pasas deberán venderse con esta denominación".

Artículo 4. "Cualquier añadido al vino y a las bebidas indicadas en el artículo 2, tanto durante la fermentación como después, ya sean glucosas, melazas o materias colorantes, constituye una falsificación de alimentos prevista en la ley del 27 de marzo de 1851. Las disposiciones de esta ley son aplicables a los que falsifican o venden tal producto alimenticio, sabiendo que está falsificado".


La ley Griffe exige, de hecho, la aplicación de etiquetas especiales en los vinos, que, desde entonces, se dividen en tres categorías: los vinos naturales, los vinos de azúcar y los vinos de pasas. http://enologia.groups.live.com

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8 noviembre 2010 1 08 /11 /noviembre /2010 13:53

Taormina (Sicilia), (EFECOM).- El vino ecológico será una realidad en 2009, año en el que quedarán definidas sus normas de producción y elaboración, y entre sus puntos más discutidos está si se permite o no la adición artificial de azúcar para aumentar el grado alcohólico (chaptalización) y qué cantidad de sulfitos puede contener el vino.

Una de las responsables del proyecto ORWINE, la italiana Cristina Micheloni, explicó a Efe que hasta ahora lo que está regulado es el vino producido con uvas ecológicas, es decir, la materia prima, pero no su método de producción, que se seguía haciendo conforme a los métodos convencionales.

ORWINE es un proyecto de investigación financiado por la Comisión Europea que se inició en febrero de 2006 y cuyos trabajos finalizarán en 2009 cuando entre en vigor el nuevo reglamento sobre la agricultura ecológica.

Micheloni, quien ha asistido al Seminario Internacional sobre la OCM del vino que se celebra en la ciudad siciliana de Taormina, explicó que tanto los productores como los consumidores demandan vino ecológico, de ahí su necesidad de regularlo, pero que este proceso no está exento de complicación.

En este sentido, comentó que la chaptalización no casa muy bien con el concepto ecológico, porque supone interferir en el proceso, ya que se añade azúcar por que el contenido natural en la propia uva no es suficiente para alcanzar una graduación alcohólica adecuada.

"No es muy natural" interferir en ese proceso, pero además, comentó Micheloni, "está la cuestión de que ese azúcar, en caso de que se añadiera, debería ser procedente de producción ecológica", si bien la propia Comisión es partidaria de prohibir la práctica de la chaptalización.

Otra de las cuestiones que está suscitando grandes debates es el de los contenidos de sulfitos en los vinos, pero que finalmente se solventará rebajando para los vinos ecológicos el contenido permitido en los convencionales.

"Quizás uno de cada cinco años los viticultores no tienen necesidad de utilizar azufre en la elaboración de vino, pero en la práctica habitual si lo requiere", dijo la experta italiana en agricultura ecológica, porque de lo contrario, no se lograrán vinos con capacidad de envejecer.

La utilización de corcho en detrimento de otros cierres como los tapones sintéticos o los de rosca o la conveniencia o no de utilizar vidrio en lugar de tetra-pack, son otros aspectos que deberán aclararse en los próximos meses.

Por ejemplo, si se utilizan taponamientos de silicona o de rosca, como prefieren los países del norte, se puede reducir el uso del azúfre, si bien el corcho es un producto más natural, procedente del alcornoque, además, informó Micheloni, en Cerdeña se ha empezado a desarrollar un proyecto de corcho ecológico que puede ser interesante.

Respecto al vidrio, la experta indicó que, aunque es cierto que es un producto con mucha vida, gracias a sus posibilidades de reciclaje, no es menos cierto que el tetra-pack, que también se puede reciclar como papel, supone un mayor ahorro energético, porque en el transporte pesa menos. EFECOM

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8 noviembre 2010 1 08 /11 /noviembre /2010 13:16

Las levaduras transgénicas pueden mejorar la calidad del vino, según científico - Agricultura

EFE

El científico australiano Paul Chambers sostiene que la introducción de levaduras transgénicas en la fermentación de los vinos no reviste riesgo para la salud si se utilizan las técnicas adecuadas y considera que pueden mejorar la calidad de un vino.

Esta es una de las ideas que este investigador de las células de las levaduras ha defendido hoy en su conferencia "El uso de levaduras modificadas genéticamente en la elaboración del vino", dentro del VI Foro Mundial del Vino, que se celebra en Logroño.

Según Chambers, "las levaduras transgénicas son seguras, siempre que no se les introduzca un gen dañino, que es impensable. Nadie piensa en introducir una toxina horrible a un vino".

Actualmente sólo hay desarrolladas dos levaduras transgénicas, que están disponibles en Estados Unidos y Canadá. En Europa y Australia no, ha explicado el científico, quien desarrolla su actividad en el Instituto de Investigación del Vino de Australia.

También ha precisado que, a pesar de que en Estados Unidos y Canadá las levaduras transgénicas están disponibles, todavía suscitan rechazo, en su opinión, "por una falta de información al consumidor de este tipo de productos".

Por ello, "no creo que las bodegas de Estados Unidos van a utilizar estas levaduras".

La razón, según el investigador, es clara. "Nadie quiere perder la fe del consumidor y entiendo que no quieran arriesgarse".

Chambers ha recalcado que hay algunos desarrollos "fantásticos" en el campo de la investigación de las levaduras, que abren un campo "muy importante" al sector del vino para atender a las nuevas demandas de mercados y los gustos de los consumidores.

Según Chambers, las levaduras transgénicas pueden incrementar el sabor de un mosto, mejorar la calidad de un vino, actuar sobre los aromas, conseguir, incluso, vinos más baratos y otros mejorados, entre otros ejemplos.

Aunque no hay pruebas realizadas en el vino, uno de estos estudios es la producción de levaduras genéticamente modificadas con resveratrol, ha explicado el científico, quien ha calificado de "prometedor" este avance por las propiedades saludables que se le atribuyen a esta sustancia que está en el hollejo de la uva.

También ha defendido la tesis de que los organismos genéticamente modificados "plantean menos riesgo e, incluso, son más seguros" que los procedentes de técnicas tradicionales, aunque no están tan desarrollados en el campo de la alimentación.

Ha citado, como ejemplo, la implantación de los transgénicos en la industria farmacéutica.

Determinadas vacunas y la insulina, por ejemplo, se elaboran a partir de organismos genéticamente modificados y, científicamente, está demostrado que son más eficaces que los procedentes de métodos tradicionales, ha precisado el científico.

En su opinión, la falta de una correcta y suficiente información al consumidor cuando comenzaron a desarrollarse los transgénicos es la causa de la percepción de rechazo que existe entre la población hacia estos organismos.

Para el presidente del Consejo del Mercado del Vino de Estados Unidos, John Gillespie, quien también participa en este Foro, aunque las levaduras transgénicas no suponen un riesgo para la salud, estudios recientes demuestran que los estadounidenses están muy interesados por los alimentos ecológicos y naturales.

Sin embargo, el estadounidense amante del vino es el que lo compra regularmente y exige vinos de alto valor añadido y elaborados con métodos tradicionales, con levaduras no transgénicas.

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20 febrero 2010 6 20 /02 /febrero /2010 13:37



Instituto de los Andes - Programa de Enología

Por: Agustín G. Farrais Enólogo de Bodegas Torres en Canarias  


La conservación de los vinos: "contiene sulfitos"

El término "contiene sulfitos" es una mención obligatoria en las etiquetas de vinos. Viene en relación con el empleo del anhídrido sulfuroso como antiséptico en la elaboración de vinos.

Digamos que el empleo del azufre, en sus distintas formas, data desde muy antiguo. Existen ejemplos como el de espolvorear azufre sobre la ropa de los enfermos lavada y expuesta al sol de la antigua Grecia. Se sabía que el azufre con el calor del sol, desprendía anhídrido sulfuroso, que es desinfectante, con el fin de esterilizar las sábanas, camisas, etc.   En la agricultura, se ha utilizado el azufre como fungicida de contacto contra el oidio (ceniza), además de tener buena eficacia contra enfermedades como la excoriosis, el black-rot y el brenner, limitando incluso el desarrollo de la acariosis o la erinosis.   En cuanto a sus aplicaciones en la enología, debemos entender que el vino no se conserva por sí solo. En poco tiempo no tardaría en alterarse e incluso avinagrarse.  


Las propiedades del anhídrido sulfuroso, inciden directamente sobre los microorganismos que necesitamos aplacar una vez concluidas las fermentaciones, tales como levaduras y bacterias. Además impide la oxidación y ayuda a conservar el frescor y el aroma.   Su aplicación debe hacerse tras una analítica del vino que nos determine las
cantidades ya existentes de sulfuroso, de esta manera, podremos aplicar el anhídrido sulfuroso en forma de gas, como solución acuosa o en forma sólida (metabisulfito potásico).  

Uno de los usos más frecuentes del azufre en las bodegas es el mechado de las barricas. La pajuela o mecha de azufre y amianto suspendida de un alambre, se quema en el interior de la barrica de madera, con el fin de garantizar la conservación de los toneles vacíos después del lavado y a la espera de rellenarlos nuevamente.   Existe un control desde el punto de vista del consumidor, tanto en el ámbito legal como sanitario, que garantiza un producto de calidad bajo unas cantidades autorizadas por el Estatuto de la Viña, el Vino y los Alcoholes: 150 mg/l de sulfuroso total para vinos tintos y 200 mg/l de sulfuroso total para los blancos y rosados.  


Por supuesto, su uso está muy controlado con el fin de garantizar una buena calidad del vino final. Si la dosis es excesiva, el vino adquiere un olor picante característico. En el caso de los tintos, perderán algo de color, que después se recuperará. Añadamos que uno de los grandes peligros en las vinificaciones es la enfermedad del avinagrado -picado acético-. Vigilando el contenido en sulfuroso libre de los vinos, evitaremos esta alteración.   La próxima semana continuaremos con más técnicas destinadas a garantizar la buena conservación y calidad de los vinos. Hasta entonces, ¡Salud!

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20 febrero 2010 6 20 /02 /febrero /2010 13:27



Instituto de los Andes - Programa de Enología
  

Vinos de maceración carbónica Por: MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - larioja.com


El cosechero dispone, tradicionalmente en Rioja de 'lagos' donde confina la uva. Son depósitos tipo cubo de tres metros de lado que totalizan 27 metros cúbicos y no tienen tapa o cara superior.  


Allí echa racimos enteros, sin dañar, en cantidad de 21.000 a 23.000 kilogramos, lo cual permite unos 60 centímetros como volumen de expansión y conseguir mil cántaras de vino (16.000 litros).


Si siguiéramos las etapas durante diez días comprobaríamos cada tres días que, al inicio el 'lago' contiene la uva, no hay tufo y quedan 60 centímetros de hueco superior. Si cortamos una baya el hollejo es negro y la pulpa amarillenta.   Si volvemos a los tres días, notaremos que la masa ha subido, que el hueco es tan sólo de 40 centímetros, que hay tufo y, cortando una baya notaremos que existen en su interior algunas burbujas que la han hinchado y la pulpa es de color rosa.  


Si volvemos al sexto día encontramos la masa muy hinchada, abundante tufo y, cortando una baya, notaremos numerosas burbujas, por tanto, muy hinchadas. La uva parece desbordar la cuba o 'lago' y cortando ya veremos que la pulpa es toda roja.   Volviendo al noveno día encontramos que la masa se ha hundido y sube espuma por los rincones. Significa que las bayas han estallado y ha salido gran cantidad de líquido. A partir de este momento el 'lago' seguiría fermentando pero ya por levaduras pero sería un peligro por descontrol en una masa semipastosa.


Como la uva presagiaba 13 grados probables, y tan sólo se han formado 3, será preciso continuar la fermentación, pero los hollejos ya han cedido color y constituyen un estorbo. Es preciso quitarlos.   Entonces se conecta la tubería desde el grifo del 'lago' a cubas de la cueva. Se abre el grifo y salen por sí, sin presionar, unas 100 cántaras de vino 'lágrima', que es el peor, con poco color, áspero y tan sólo 11 grados.  


Después se establece ventilación en el 'lago' y, entrando, se pisa y revuelve con bieldos y botas. Y, la tubera conectada a otra cuba, cede otro vino denominado medio o 'corazón', que fluye en cantidad de 850 cántaras. Es el mejor vino, alcanza 13,5º y mucho color y suavidad. Seguidamente extrae los hollejos del fondo del lago y los somete a presión en la prensa mecánica y fluyen 50 cántaras de un vino de mucho color y poca acidez, denominado vino de prensa, en cantidad de 50 cántaras y alcanza 13,3º. Estas tres porciones concluyen la fermentación cada una en su cuba.


El análisis tipo, de uva originaria de 13º probables es:   Lágrima: Grado: 11º, pH 3,4 e intensidad de color 5. Medio o corazón: 13,5º, pH 3,65 e intensidad de color 10.   Y vino de prensa: de 13,3º, pH 3,9 e intensidad de color 14. Las acideces, en conceptos clásicos, son de 7 en la lágrima, 5 en el medio o corazón y 4 en el de prensa. ENÓLOGO

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20 febrero 2010 6 20 /02 /febrero /2010 13:20

Por: Alejandro Álvarez - lne.es


La vendimia es mucho más que la recolección de la uva. El verdadero trabajo se realiza de puertas para adentro. Desde el estrujado o prensado de la uva, pasando por la corrección de los mostos, la maceración, el descubado (separación del vino), la fermentación, la clarificación, la filtración y la crianza (no todos los vinos), hasta el embotellado, pueden pasar hasta ocho meses de intenso trabajo. Alejandro Calvo, enólogo de Bodegas del Narcea, la mayor de la indicación geográfica protegida (IGP) del Vino de la Tierra de Cangas, fue el encargado de desgranar para LA NUEVA ESPAÑA los entresijos de este complejo proceso.

Una vez que la uva llega a la bodega, tras ser analizada por los técnicos del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario del Principado (Serida), órgano encargado de velar por el cumplimiento de los parámetros de calidad, lo primero que se hace es el despalillado de los racimos. Antiguamente la uva se echaba a cocer con el tálamo, pero los estudios realizados han recomendado separarlo antes del estrujado para reducir su acidez.

A continuación, el mosto obtenido es conducido hasta los depósitos de fermentación. En el caso de Bodegas del Narcea, estos tanques metálicos, que han venido a sustituir a las antiguas tinas de madera, pueden albergar hasta 15.000 litros de caldo. Durante este paso, conocido como maceración, el hollejo tiende a depositarse en la parte más alta, aumentando el riesgo de que el vino se pique. Para evitarlo y facilitar la mezcla, se realiza el remontado, que consiste en sacar el mosto por la parte más baja del tanque e introducirlo de nuevo por arriba.

«Con este proceso conseguimos que el líquido y el hollejo estén en permanentemente contacto. El vino resultante ganará en color y en sabor», detalla Calvo. Otra práctica desconocida hasta ahora -es de origen francés- que está cobrando fuerza es el denominado «delestage», que consiste en extraer todo el mosto de los tanques, quedando tan sólo el hollejo, y volver a introducirlo con mangueras a presión, consiguiendo, según este experto enólogo, extraer todas las propiedades de las pieles.

Llegados a este punto, tan sólo queda el proceso de crianza, o el embotellado en el caso de los vinos jóvenes. Este año Bodegas del Narcea espera producir unas 40.000 botellas (33.000 de tinto y 7.000 de blanco). Las variedades de uva que emplean en los tintos son el carrasquín, el albarín tinto, la mencía y el verdejo. En los blancos la variedad predominante es el albarín blanco. «Tendemos a los blancos monovarietales. Ése es nuestro objetivo», señala Calvo.

A diferencia de otras empresas elaboradoras de la IGP, en Bodegas del Narcea vinifican por separado, es decir, que las distintas variedades de mosto fermentan cada una por su lado. A pesar de que todos los estudios recomiendan mezclar los vinos resultantes, aquí no descartan producir en el futuro un tinto elaborado únicamente a base de albarín tinto. «Es pronto aún, pero tenemos muchas esperanzas depositadas en esta variedad», insiste este experto.

Otro aspecto que tener en cuenta es la limitación de la producción de las plantas. Esto, según Alejandro Calvo, reduce considerablemente el ciclo de maduración, libera de trabajo a las plantas y permite obtener una mayor graduación alcohólica, «un vino mejor estructurado». A pesar de que los tintos siguen copando la mayor parte de la producción, los blancos están al alza. Estos vinos, según los bodegueros, son mucho más fáciles de elaborar. Además, la IGP del Vino de la Tierra de Cangas dispone de una variedad, el albarín, que cuenta con un gran potencial. Los ciclos de maduración, aseguran, son más cortos y permiten vendimiar casi todos los años en septiembre, lo que evita que la uva permanezca expuesta al agua en exceso. «Nuestros blancos también aportan la acidez y la frescura que se le supone a este tipo de vinos», afirman los bodegueros, que están completamente convencidos de que el vino de Cangas va a ser más conocido por los blancos que por los tintos.


Otro aspecto muy a tener en cuenta de cara al futuro es la certificación de las plantas. Hasta ahora lo que se estaba haciendo desde la Asociación de Productores de Uva (Aprovican) era reproducir material vegetal: se recogían las plantas que se creía que eran de buena calidad y se enviaban a un vivero a injertar sobre patrones sanos. El trabajo del CSIC, según Calvo, es muy interesante y ha permitido certificar las variedades de albarín blanco y verdejo; pero lo que lamenta este experto enólogo es que esas plantas no estén respaldadas por un trabajo enológico.

«No sabemos cómo va a funcionar su uva. Todas las denominaciones de origen, incluso las que tuvieron una reconversión más reciente, como es el caso de las Rías Bajas, han empleado el mismo método de trabajo que estamos utilizando nosotros. Personalmente, no creo en la selección clonal, prefiero la diversidad de la planta natural», asevera.

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20 febrero 2010 6 20 /02 /febrero /2010 13:13
Los vinos de Rioja no emplearán trozos de madera en proceso de elaboración
Es la primera DO que no utilizará esta práctica enológica en atención a la importancia estratégica que tienen para el sector Rioja los procesos de envejecimiento en barricas de madera de roble.

El Boletín Oficial del Estado publica hoy una Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se modifica el Reglamento de la Denominación de Origen Calificada Rioja y de su Consejo Regulador, en la que se establece la prohibición de empleo de los trozos de madera de roble en los vinos protegidos por la misma.


Es la primera denominación de origen española que incluye la prohibición de esa practica enológica, opción que ofrece el Real Decreto sobre presentación, y protección de determinados productos vitivinícolas , de octubre de 2007, y ello en atención a la importancia estratégica que tienen para el sector de Rioja los procesos de envejecimiento en barricas de madera de roble que dan lugar, tras el cumplimiento de los requisitos precisos, a vinos con derecho a las menciones tradiciones ''crianza'', ''reserva'' y ''gran reserva''


Además, la Orden recoge la propuesta formulada por el Consejo regulador de un plan, que se desarrollará en las campañas que se sucederán desde la 2007/2008 hasta la 2010/2011, tendente a la limitación de los rendimientos y a la creación de un stock cualitativo, a partir de una parte de la cosecha, que podrá liberarse y salir al mercado si se dan unos determinados condicionantes, en caso contrario dicho volumen deberá quedar definitivamente descalificado y su destino será la destilación.


De esta forma se confirman y se da seguridad jurídica a las iniciativas presentadas, apoyándose las propuestas formuladas desde el sector, juzgadas muy importantes para el desarrollo armónico de la Denominación de origen calificada.


Finalmente, se logra una mejor visualización de los procedimientos de control, al incluirse en la norma legal la tarjeta de viticultor como instrumento importante a tales efectos. diariodigitalagrario.com - España

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20 febrero 2010 6 20 /02 /febrero /2010 13:10

UE permite añadir azúcar de remolacha al vino


Los ministros de Agricultura de la Unión Europea deliberaron desde el lunes sobre la reforma de la producción de vinos europeos. La Comisión Europea propuso introducir una norma que prohibiría añadir azúcar de remolacha al vino y a la cual se opusieron varios países centroeuropeos, incluyendo la República Checa. No obstante ese proyecto finalmente fue cancelado. "A los vinos de alta calidad se les permite añadir azúcar sólo en años poco favorables, a los de mesa, siempre", señaló el viceministro de Agricultura, Stanislav Kozák. La Unión Europea pretende regular la producción de vinos europeos, cuyo consumo disminuye anualmente, ya que no consigue competir con los vinos importados de América de Sur, EE.UU. y Australia.

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