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19 septiembre 2011 1 19 /09 /septiembre /2011 15:53

Trabajan en un "simulador de cerebro" para la cata de vinos 

Usa dispositivos que se comportan como una "red neuronal" para interpretar diferentes datos

Tradicional y exclusiva de los entendidos, la posibilidad de apreciar las cualidades de un buen vino podría verse mejorada gracias a un desarrollo de la facultad de Ingeniería de la UNLP que fue presentado en el Segundo Congreso de Microelectrónica Aplicada, que se desarrolla en esa unidad académica y se extenderá hasta mañana.

abre comillasEl diseño utiliza una serie de dispositivos programables que se comportan como si fueran red neuronal e interpretan los diferentes datos que se van recabando para dar una respuesta cierra comillas

El trabajo, basado en las nuevas aplicaciones de la tecnología, propone una alternativa técnica para la tarea de los enólogos a través de la utilización de un dispositivo que tendría un formato similar a una computadora pequeña y que sería diseñado por el Centro de Técnicas Analógico Digitales (CeTAD), laboratorio que depende de la facultad de Ingeniería y que tiene a su cargo la realización del congreso.

El diseño, que es el trabajo final de carrera del estudiante Matías Namiot, utiliza una serie de dispositivos programables que se comportan como si fueran red neuronal e interpretan los diferentes datos que se van recabando para dar una respuesta.

Según indicaron los especialistas, "las redes neuronales consisten en una simulación de las propiedades observadas en los sistemas biológicos a través de modelos matemáticos recreados mediante mecanismos artificiales (circuitos integrados específicos). El objetivo es conseguir que las máquinas den respuestas similares a las que es capaz de dar el cerebro". En otras palabras, la computadora busca "imitar" el funcionamiento de las neuronas de quien prueba el vino para determinar cuán bueno es y luego dar su veredicto.

En cuanto al funcionamiento específico del dispositivo, se explicó que una red neuronal se compone de unidades llamadas neuronas y que cada neurona recibe una serie de entradas a través de interconexiones para emitir una salida.

"Lo que se está haciendo es un análisis en función de datos de entrada, es decir que la red neuronal piense cómo resolver algo, en este caso, estudiar los caracteres de un vino. En función de la información suministrada la red piensa qué es lo que se busca y, como dato de salida, nos dice cuál es el vino seleccionado", explicó el profesor José Rapallini, subdirector del CeTAD.

El profesor destacó que los sistemas neuronales son ideales para resolver problemas complejos (por la cantidad de datos a analizar) en tiempo real y que pueden aplicarse en distintas disciplinas, como en la medicina.

Para desarrollar la tecnología, los especialistas trabajan con dispositivos lógicos programables, en particular los denominados FPGA (Field Programmable Gate Array), que son chips con un alto grado de integración.

Según detalló Rapallini, "todos los desarrollos en FPGA están orientados a brindar soluciones a problemas técnicos específicos". Y agregó que en el CeTAD "se están estudiando Mapas Auto-Organizativos (SOM), reconocidos por su capacidad para aprender la organización de los datos de entrada de manera no supervisada, para incorporarlos a esos dispositivos y así tratar de resolver cuestiones particulares". www.eldiario.com.ar

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5 septiembre 2011 1 05 /09 /septiembre /2011 18:43

Hallan grupo de neuronas que estimulan los gustos a los sabores

Sepa lo que pasa en su cerebro mientras usted ingiere sus alimentos.
 
Hallan grupo de neuronas que estimulan los gustos a los sabores

Hace algunos años un equipo de investigadores norteamericanos descubrió que las células de la lengua responden de diferente forma a los distintos sabores.

Ahora ese mismo equipo de científicos determinó que esto mismo ocurre con el modo en que el cerebro interpreta los diferentes gustos.

Los estudios arrojaron que existen cuatro grupos de neuronas que se activan cuando la lengua detecta un sabor y se estimulan respectivamente con los gustos del dulce, agrio (como el café) o salado.

Según el portal elmundo.es, los científicos aún no logran encontrar el grupo de neuronas que estimulan los sabores ácidos.

Según el doctor Charles Zucker, neurólogo de Universidad de Columbia, esto puede deberse a que dichas neuronas se encuentran en otra zona del cerebro.

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8 junio 2011 3 08 /06 /junio /2011 22:39

 

Por: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

Definición 
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser:

  • Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
  • A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
  • Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
  • Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

La cata se realiza en tres fases: 

  • Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas. 
  • Análisis de aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
  • Análisis de sensaciones en la boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

la cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.

La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. Los instrumentos típicos necesarios para una cata son:

  • una mesa cubierta de mantel blanco
  • una lámpara que provea buena iluminación
  • un recipiente para el vino que se descarta (escupe)
  • copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca mas estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").

 

 

Ya comprobado que el corcho esta en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa delante de la luz. Se ve así, si esta limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si conviene decantar el vino o servirlo directamente.

 

Al mismo tiempo se vera su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino. 

Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (han sido criados en madera o han sido mal conservados). 
Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos.

Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman lágrimas en la copa.

Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formación. Esta cualidad suele ser una promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un interminable rosario espumoso.

 

 

 

Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.

 

La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.

El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.

Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.

Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos.

Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.

Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:

  • Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.
  • Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malo láctica son los mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
  • Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros.

Una vez la copa esta vacía, la historia aromática no se detiene. Aun hasta la última gota del fondo de la copa dirá alguna cosa.

Análisis de las sensaciones en la boca 
Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua.

Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas. Típicamente se utilizan 10ºC para los blancos, 11ºC para los rosados, y 16ºC para los tintos.

Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a menos de 6ºC no se los debe catar ya que sus aromas serán imperceptibles.

Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación cálida y dulce.

Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.

Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar mas los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.

Por ultimo se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.

 

Análisis de los aromas 
Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.


 

 

Análisis visual 
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino. Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.

 

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1 julio 2010 4 01 /07 /julio /2010 01:56

Algunas consideraciones sobre la cata de vinos

En demasiadas ocasiones se abusa de un lenguaje extremadamente barroco para comentar las características de un vino, consiguiendo el efecto contrario del que pretendemos.

Fructuoso López-Vaquero. Enólogo.

Ahora que parece ir en serio la divulgación de las catas de vinos, me gustaría hacer algunas consideraciones sobre las mismas.

Según mi modesta opinión, en demasiadas ocasiones se abusa de un lenguaje extremadamente barroco para comentar las características de un vino, consiguiendo el efecto contrario del que pretendemos. Yo he oído... los aromas de este vino me recuerdan a la flor tal ¿?, a punto de abrirse una mañana temprano en la cara sur del monte cual ¿? situado en aquel lugar que nadie conoce, incluida la persona que así se expresaba.

 

Un ejemplo de esto que decimos lo tenemos, sin ir más lejos, en esta rebuscada nota de cata con la que una conocida tienda de vinos acompaña la promoción de uno de sus productos esta semana: “vino con esqueleto definido y estructurado, de formas angulosas que denotan sobriedad. Se manifiesta discurso prudente de forma sumisa y callada en sus primeros estadios pero se deja sentir en la boca la fortaleza de sus taninos ensamblados y de poderoso equilibrio”.

 

Cada cual puede expresarse como quiera, ¡faltaría más!, pero quien esto suscribe está de acuerdo con Fernando García del Río, autor de ‘El Libro del Catador de Vinos’, cuando manifiesta: “el mundo de la divulgación peca de un cierto hermetismo…, ante el barroquismo del lenguaje de los expertos, el aficionado se siente intimidado, acaba dándose por vencido y llega a pensar que el saber de vinos debe ser reservado a unos pocos elegidos”.

 

Hay que romper el sentido elitista y barroco con que algunos han pretendido rodear el mundo del vino.

 

Dice Emile Peynaud, de quien se dice es el "padre" de la nueva enología, que catar es el arte de utilizar nuestra memoria para encontrar gustos y olores que conocemos, del mismo modo que la vista reconoce las letras que aprendió. Catar es intentar ponerle cara a un nombre que tenemos en la punta de la lengua. A veces la imaginación suple la falta de memoria; en ese caso ya no es cata, sino arte oratorio.

 

En definitiva, lo que pretendo decir es que "entender" de vinos es más sencillo de lo que algunos quieren hacer ver, porque en definitiva, el encuentro con el vino es siempre una experiencia personal en donde no es posible la uniformidad. El vino es todo un mundo de sensaciones y cada cual es muy dueño de las suyas.

 

Por nada del mundo quisiera dar la impresión que el vino no tiene su cultura, por supuesto que sí, y mucha. Es importante tener en cuenta que "el lenguaje enriquece el pensamiento", conocer el vocabulario no sólo nos ayuda a descubrir lo que sentimos, sino también a sentir lo que sin disfrutar del léxico apropiado, pasaría inadvertido.

 

No hay que olvidar que el vino es en gran medida arte, y como algún flamenco ha dicho refiriéndose al cante jondo: "El arte se ha hecho para ser sentido y no para ser comprendido". ¿Sabía leer un pentagrama el gran Camarón de la Isla? sin embargo solamente con escribir su nombre me emociono...

 

En las catas que yo imparto, los momentos más interesantes e intensos se producen cuando los alumnos pierden la timidez y dan su opinión acerca de los vinos que estamos degustando. Se pone de manifiesto lo que un día me dijo Carlos de la Morena, periodista y enófilo: "El vino es el mejor lubricante social".

 

Otro día, si me lo permiten, daremos algunos conceptos de cata y de calidad de vinos, pero en general "el mejor vino es el que más me gusta", que es con el que estoy brindando por El Correo del Vino y por todos sus lectores.

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24 mayo 2010 1 24 /05 /mayo /2010 00:35
Por: Fernanda Soulé - Escuela Argentina de Sommeliers
Al parecer, la experiencia de catar un vino es sensorialmente compleja y sofisticada. Pero, ¿existe una instancia intermedia entre aquel que hace un brusco fondo blanco, el que rebaja el vino con Coca y un erudito sommelier? Claro que sí, pero es posible aprender y practicar.

Para comenzar a disfrutar de un vino, ante todo hay que tener en cuenta que es un momento de placer, en el que uno intenta descubrir en el vino todas sus características. Para degustarlo es importante estar concentrado, poner atención al probar. Para las catas profesionales, lo correcto es estar en un lugar silencioso, con luz y temperatura adecuadas, en un ambiente tranquilo y ameno. Pero si uno quiere degustar un vino en una reunión o mientras cocina, hay tres pasos básicos que deben seguirse para comenzar a conocer detalladamente los vinos.

- Comenzamos por la vista. Se coloca la copa en 45 grados sobre una superficie blanca, que permita apreciar el color del vino. Podemos percibir distintos colores, matices y reflejos. Lo principal que uno debe mirar es la limpidez del vino y si es brillante, lo que nos indica su sanidad y edad. Además, se deben observar las paredes de la copa y cómo cae el vino, esto indica la viscosidad o untuosidad.

- En segundo término interviene el olfato, que se puede dividir en dos instancias o momentos: primero se hace una inhalación sin mover la copa y luego se gira suavemente para tratar de percibir cómo el vino se modifica con el tiempo en ella, o lo que se escucha decir comúnmente, como el vino se "abre". ¿Un dato más? Los aromas del vino son los siguientes: primarios, los propios de las cepa o variedades de uvas; secundarios, provienen de la fermentación del vino; y terciarios, que llegan con la crianza y guarda.

- Por último, la fase gustativa. El vino se toma en pequeños sorbos, se mantiene en la boca y se analizan los aromas de boca (si coinciden con los de la nariz): el gusto, la estructura y la persistencia.

Esta es la manera de comenzar a degustar vinos y -a través de sus características diferenciadoras- poder recordarlos. Algo muy importante es contar con un cuaderno de notas de catas, lo cual permite tener a mano los vinos probados y las características de cada uno. La única manera de aprender es ejercitándose, probando y comparando… compartiendo con amigos o la familia la grata y única experiencia de disfrutar de un buen plato y un rico vino.
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23 mayo 2010 7 23 /05 /mayo /2010 15:25

 

Por: Luis Guillermo Velázquez López

 

Acercarse a un vino y apreciarlo en forma correcta, no es un terreno exclusivo de profesionales. Si prestamos atención al Vino y alineamos los sentidos vamos a descubrir infinidad de sensaciones y sorpresas.

Es prudente al comprar un vino conocer su procedencia, leer con detenimiento la etiqueta, identificar la variedad, los cortes, año de la cosecha, grado de alcohol y descripción de la crianza si estuviera disponible.

Preparar la botella de Vino

Para disfrutar un buen vino, es indispensable que la botella permanezca en reposo al menos 48 horas, lejos de la luz, aislado de olores fuertes y retirado de la cocina; antes de ser descorchado.

Si el vino va a permanecer guardado por algún tiempo mantenga la botella a una temperatura entre los 14º C y los 16º C y póngalo en posición horizontal para mantener el corcho húmedo. De esta manera evitará que éste se seque y permita el paso del aire, lo que acabará estropeando el vino.

Seleccionar la copa: Vital para la correcta apreciación del vino

La copa debe estar limpia y libre de olores. Para ello lávela antes de su uso con agua tibia y un jabón suave y déjela secar en forma natural. Sin embargo, límpiela de nuevo con vapor de agua frotándola con una tela suave que no suelte partículas, en su interior y exterior.

Recuerde el vino es nuestro mejor cómplice. Si toma el vino con prisa, lo encontrará cerrado, si le coquetea y lo trabaja con calma, este se expresará y le dejará conocer las grandes sorpresas que tiene en su interior. Por eso el vino es cómplice, cuando este se disfruta en pareja, allí la prisa no va.

Fase visual: Observe el vino sobre un fondo blanco y una copa sin adornos, transparente y de cristal. Evite utilizar copas de vidrio.

El color nos indica el estado de añejamiento. Los vinos blancos con el paso del tiempo van adquiriendo colores más amarillos y dorados. Los vinos tintos van perdiendo color a medida que envejecen.

Vino Blanco

Así mismo en vinos blancos un color blanco-amarillo, brillante y luminoso; indica un vino joven y buenas condiciones de vida. Si por el contrario adquiere un color cobrizo y mate, es un vino que habrá iniciado su fase de decadencia. Si este mismo se muestra turbio, de color rojo - dorado y apagado en su vivacidad, es un vino que habrá superado su umbral de vida.

Vino Tinto

Los vinos tintos jóvenes dependiendo de la variedad, tienden a tener tonos morados y rojos oscuros. Lo significativo es que en él se aprecie una buena transparencia en términos de brillantez y limpidez, así como una vivacidad intensa y luminosa. A diferencia de los vinos blancos, los tintos con el tiempo van perdiendo color, adquiriendo matices rubíes hasta llegar a mostrar tonalidades claras, similares al color teja.

Fase olfativa: Es la fase más importante en la apreciación del vino. Debe oler el vino con moderación para evitar el efecto anestésico, es decir, para evitar que el olfato (bulbos olfativos) se fatiguen rápidamente. La percepción de los aromas en los vinos blancos se nos facilita un poco más que en los vinos tintos.

El vino blanco contiene niveles aromáticos vivos e intensos familiarizados con los olores tropicales como los cítricos, la piña, el maracayá, el limón y la manzana. En los vinos tintos los aromas son diferentes, en particular en vinos con períodos prolongados de guarda, que desarrollan un tercer aroma denominado “bouquet”, con olores a cuero, animales y madera.
 
Para palpar olfativamente el vino de manera correcta, mantenga la copa quieta y sin agitarla, acérquela a la nariz para descubrir los olores primarios provenientes de la variedad de la uva. En el caso de los blancos, los olores cítricos, a manzana y frutas tropicales. En el caso de los tintos, los frutos rojos, los pimientos y las ciruelas. Como segundo paso de la fase olfativa, agite la copa para expresar los aromas del vino, en particular, si este ha surtido un proceso de crianza y de paso por barrica.

Fase gustativa: El vino en la boca reserva sorpresas que sobrepasan lo meramente gustativo. Mientras más se degusta y su intensidad no merma, se está frente a un buen vino.

El vino debe tener un tacto amable al primer contacto, ya en la boca debe tener sabores estables con sensaciones agradables. En la fase gustativa es sumamente importante que el sabor realce los aromas y olores descubiertos durante la fase olfativa, para concluir con un vino largo y persistente en boca.

Recuerde, una buena compañía, una copa de vino y buen diálogo,  le darán la oportunidad de conocer nuevas y agradables sensaciones. Sin duda la velada será inolvidable, inténtelo no le resultará difícil.

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23 mayo 2010 7 23 /05 /mayo /2010 15:11

 

 

CRISTINA ALCALÁ - EL PAÍS - MADRID

 

Poco hay más excitante que romper normas estrictas. Más, si hablamos de las armonías con el vino. Nada más placentero y divertido. Experimenten dejándose llevar por la sorpresa y la creatividad. Los maridajes basados en los efectos del contraste deparan sensaciones impactantes.

 

Rompamos algunos tópicos. ¿Quién dijo que un pescado hay que tomarlo con un blanco?, ¿o un postre con un vino dulce?, ¿o que un buen tinto sólo puede ir con una buena carne? Pues yo digo: "que no te la den con queso", frase que, por cierto, parece ser que viene de una rancia costumbre en el mundo del vino.

 

Antiguamente, y cuando se quería cerrar tratos comerciales en las bodegas, se hacía acompañar con queso curado vinos de baja calidad. Y hasta un vino picado podía colar. Así que empecemos por los quesos. Las proteínas y el carácter lácteo de los quesos pueden enmascarar los sabores del vino tinto por el amargor de ciertos taninos.

 

En general, hay más quesos que armonizan con vinos blancos que con tintos. "Uvas con queso saben a beso", así que prueben un San Simón con un blanco fermentado en barrica, mozzarella con vino rosado, una Torta del Casar con un amontillado, un Idiazábal con un oloroso, brie con Sauvignon Blanc o un queso de cabra con cava o champán.

 

Y ya que hablamos de burbujas, algunas propuestas para atrevidos. ¿Lo han probado con jamón ibérico, sashimi o carne roja a la parrilla? Es un producto tan versátil y "rebelde" como los vinos generosos andaluces. Vieiras con un fino, ostras con amontillado o carrillera de ternera con oloroso.

 

¿Y los vinos dulces? Degusten un suave moscatel con platos tan dispares como plátano frito o una ensalada de frutas. Y de tintos... por qué no con gambas a la plancha. ¿Frikimaridajes? No, sólo un juego de sensaciones.

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23 mayo 2010 7 23 /05 /mayo /2010 15:00

A.G.F., S/C de Tenerife

Podríamos afirmar que cada vino tiene un estilo, un perfil. Dicha personalidad viene definida por el suelo, el clima, la variedad de uva, las técnicas de cultivo, la elaboración, el envejecimiento y hasta su conservación. Todos estos parámetros, modificables algunos voluntaria o involuntariamente cada año, dan lugar a resultados diversos en cada cosecha, de ahí, que debamos juzgar y valorar cada añada y botella de las bodegas.

 

Concluimos pues, que dicho perfil sólo puede ser valorado e interpretados mediante la cata.

Existen ciertas dificultades que debemos tener en cuenta en este arte y ciencia que es la cata. En cuanto al catador o catadora, es necesario que amplíe sus registros, que memorice vinos de estilos y zonas diversas. Su capacidad de memoria disminuirá su margen de error a la hora de valorar un vino, evitando por supuesto, el carácter subjetivo apoyado en gustos personales. Debe ser capaz de analizar la calidad del vino de forma objetiva. Por supuesto, la personalidad y el interés del catador influyen de manera decisiva.

 

Existe una dificultad importante en el ejercicio de la cata, es la imposibilidad de cuantificar. ¿Cómo medimos un aroma o un sabor?. La solución es compararlo con nuestros registros, así pues, debemos catar muchos vinos y sobre todo memorizar sus parámetros, para ser capaces de relacionarlos en catas posteriores.

 

Existen circunstancias externas que debemos controlar para realizar una valoración justa del vino: una sala en condiciones, sin olores externos de plantas, barnices o pinturas, con buena iluminación, de agradecer luz natural, y una temperatura entre 21 y 22 ºC.

 

La hora ideal para catar es antes del almuerzo, ya que "el hambre agudiza los sentidos".

 

Es importante que el catador se encuentre en buen estado de salud, sin fatiga ni malestar que impidan una valoración correcta del vino. Además debe dominar el lenguaje de la cata, los códigos que harán comprensible el veredicto para el resto de catadores e incluso para los que no están avanzados en la materia.

 

Las copas es el arma fundamental del catador, su herramienta imprescindible, de ahí que existan tal variedad de modelos y estilos. Fundamental que el vidrio sea transparente y fino, que nos permita apreciar los matices y reflejos del vino. Nada de copas labradas, metálicas o coloreadas que tanto adornan el mueble-bar. El diámetro de la boca debe ser inferior al diámetro del cuerpo, para retener los aromas en el interior.

 

La copa ideal debe estar formada por tres partes: el cuerpo o balón, la pierna o columna y la base o pie. Les daré un consejo: sólo observando la forma en la que se coge la copa, apreciaremos si el catador entiende algo de vinos o es un aficionado, así pues, como mi objetivo es que al menos puedan aparentar que son unos expertos, la copa la tomaremos siempre por la pierna o por el pie, de esta manera evitaremos empañarla y sobre todo calentar el vino. ¡Salud!

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23 mayo 2010 7 23 /05 /mayo /2010 14:51

Artículo publicado en Opinión, Carlos Rodríguez   

 

¿Cómo se realiza una cata de vinos y como se pueden apreciar los distintos matices que presenta un vino?   La respuesta es fácil: depende de la sensibilidad sobre todo olfativa que posea cada uno.   El primer paso cuando nos comenzamos a interesar por catar y analizar en detalle un vino, es apoyarse en buenos aficionados, expertos y si se puede en cursos de cata. Ya que, los primeros pasos en mi opinión, deben encaminarse a analizar un vino e intentar encontrar los matices que un buen aficionado o profesional haya encontrado.  

Esto nos servirá para empezar a definir colores, olores y sabores, lógicamente no se puede pretender en las primeras catas realizadas encontrar distintos matices sin tener una base de conocimientos adquiridos.   El primer paso de la cata consiste en analizar el color del vino, aquí podemos encontrar distintos matices, en los tintos con el paso de las catas sabremos diferenciar las distintas tonalidades rojas, granates, cobrizas, etc.

 

Así como, nos acostumbraremos a hablar de capa alta, media o baja, es decir la intensidad y profundidad con la que se puede presentar un mismo color en distintos vinos. Aprenderemos a diferenciar los matices que aporta cada variedad y los aportados por la crianza, esta última mostrándonos su participación en los bordes de la copa y en las tonalidades ya sean tostadas, cobrizas, etc.  

 

Por ello el primer paso sería analizar las tonalidades que nos presenta el vino tanto en el corazón de la copa como en sus bordes, siempre en una copa adecuada de cata y sobre un fondo que no enturbie el análisis, por ello debe ser un fondo blanco o neutro.   El siguiente paso, es el análisis olfativo, en el que se pueden apreciar múltiples matices distintos, muchos son característicos y fáciles de percibir y otros dependen de la sensibilidad del catador, en esto llevan ventaja las mujeres las cuáles poseen una sensibilidad mayor.

 

Pero de todas formas, la nariz aprende, con ello recalco lo dicho anteriormente sobre la necesidad de, al principio de nuestra andadura por el mundo de la cata buscar e identificar aromas que nos dicen que posee dicho vino. Es importante identificar ciertos matices que suelen ser habituales como por ejemplo la fruta roja, la fruta negra, regaliz, tostados, cacao, torrefactos, vainilla, madera, etc.

 

Además es importante cuando no estamos catando prestar atención a los olores, cuando comemos, cuando cocinamos, cuando compramos, ya que sino será imposible encontrar ciertos matices.   Por último, en la fase gustativa, debemos seguir con la táctica de primero analizar en base a una comparación para cuando nos sintamos con suficientes conocimientos atrevernos ya a realizar la cata desde cero y sin comparaciones. En esta fase es importante analizar la entrada del vino en la boca, su primer envite con los dientes, el paso del vino por nuestra lengua, el paso que deja el vino en nuestra boca, la retronasal, etc. y en esta fase volveremos a encontrarnos con muchos matices que hemos descubierto en la fase olfativa.  

Por último, destacar que quedan muchos más matices que explicar para realizar una cata, pero como primeros pasos creo que es suficiente, en otros artículos hablaremos de los detalles más complejos y que nos llevarían a realizar una cata completa y en detalle.  

Saludos, Carlos Rodríguez

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23 mayo 2010 7 23 /05 /mayo /2010 14:17
Por Andrea Sambuccetti - Infobae.com

 

 

Desde la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) se indicaron los pasos para realizar una "evaluación profesional" de esta bebida, proceso que resulta mucho más complejo de lo que puede indicar el sentido común - Cuerpo, estructura, aroma. Son muchos los parámetros que parecieran existir a la hora de evaluar si el vino que se tiene en la copa es bueno.

"Hay componentes de análisis objetivos y subjetivos, en este último caso, sencillamente ‘cuando gusta' puede ser una respuesta posible. Pero a la hora de juzgar un vino existe otro análisis más complejo que incluye parámetros amplísimos", explicó a Infobae.com el sommelier profesional Andrés Rosberg, presidente de la AAS.

Sin entrar en los detalles y en síntesis, "un vino es bueno cuando suceden dos cosas: cuando no tiene defectos -como que esté picado, avinagrado, que tenga turbidez, aroma de corcho, falta de balance- y cuando muestra un equilibrio entre alcohol, acidez y astringencia, que es la sensación que producen los taninos, la sustancia que da sequedad en la lengua y que está presente en la piel de la uva".

La cata profesional
En lo que hace al proceso de cata, entonces, pueden diferenciarse distintas etapas según graficó Rosberg: visual, olfativa y gustativa.

1) Primera Clave: lo visual

a) Detección de posibles defectos: al vino, no se lo debe mirar a trasluz sino que se lo debe inclinar unos 45º en un papel o mantel con buena luz natural y ver que no tenga defectos como turbidez o aislados.

b) Observación del tono: en vinos blancos, el color puede variar de amarillo verdoso al casi transparente y hacia el dorado e inclusive marrón. "Eso da la pauta del paso del tiempo y así puede calcularse el año de cosecha. Pero distintos vinos tienen distintas tasas de oxidación. El tinto se aclara con los años: comienza con los azules y violacios y va pasando hacia el rojo rubí y de ahí hacia el marrón", explicó.

c) Profundidad del color: al vino de lo mira no sólo en términos del tono de color sino de su intensidad. "Puede tener un tono violáceo y ser casi transparente o parecer tinta china. Esto dará una idea de la estructura que va a tener ese vino. Un vino con mucha profundidad, va a ser un vino con mucha estructura. Tiene que ver con la cantidad de extracto seco del vino, que es todo lo que le queda al vino, si se lo reduce y se evapora alcohol y agua", explicó.

d) Considerar la variedad de uva: hay cepajes que tienden a tener pieles más gruesas o más finas, en función de un clima, de la altura, de la exposición a rayos ultravioletas. "Así un Malbec, tiene más tonos violaceos que un Cabernet y un Cabernet tiene más profundidad de color que un Pinot Noir. Y tiene una piel delgada y que no coloriza tanto los vinos", señaló.

e) Observación de lágrimas o piernas: es cuando se ve que hay unas pequeñas gotas que se caen a los costados, sin mover la copa."Esto tiene que ver con el contenido de alcohol del vino, y con el glicerol, que es un tipo de alcohol. Esas piernas dan idea de la estructura".

2) Segunda clave: el aroma.

a) Aromas primarios: están ligados al aroma de la uva, el aroma a uva o el especiado.

b) Secundarios: son provienen de la elaboración del vino y de los derivados del uso de la madera. Algunos son: vainilla, roble, café. Según el sommelier, estos aromas existen "porque se pone al vino en contacto con madera, generalmente roble americano o francés sometido a un proceso de tostado que va a dar diferentes notas u aromas. Son todos subproductos del contacto del vino y la madera".

c) Terciarios: se obtienen por evolución del vino en la botella, es el famoso bouquet. "Son aromas más terrosos de cuero, de hongos, de una cantidad de otras cosas que se generan cuando un vino se guarda determinado tiempo. Cuando se dicen ‘qué bouquet' y es un vino 2006, es un error, porque un 2006 no puede tener bouquet. Mínimo debe tener 3-4 años en botella y uno desde la elaboración", explicó.

3) Tercera clave: el gusto.

"Vivimos en la era de la imagen, Lo visual tiene una importancia enorme y la gente está más acostumbrada a guiarse por lo que ve. Aunque nos basta con cantidades ínfimas de una sustancia para percibirla a nivel gustativo, necesitamos que nuestra nariz funcione mejor que el gusto. Si está mal un producto, se lo detecta a nivel olfativo primero", aseguró.

"El alcohol se percibe en esta etapa a nivel olfativo, el gustativo y el del tacto. El alcohol, como los picantes, afecta a los nervios trigeminales. Los taninos inhiben la producción de saliva, de ahí que secan la boca. Entonces, cuando uno prueba tiene que lidiar con tres percepciones diferentes: sabor, que es gusto, aroma y tacto percibido en la boca".

Estas son claves generales, pero debe tenerse en cuenta que uno de los problemas principales en lo referido a la cata de vinos, son las dificultades que plantea la falta de criterios unificados. Seguramente, aporta lo suyo, el peso de lo subjetivo.

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