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26 agosto 2012 7 26 /08 /agosto /2012 03:06

01 – El mejor sabor de un vino, es algo netamente personal y depende exclusivamente del gusto o paladar del consumidor, las circunstancias, la compañía, el estado de animo y por supuesto la calidad del liquido elemento.

01 – El mejor sabor de un vino, es algo netamente personal y depende exclusivamente del gusto o paladar del consumidor, las circunstancias, la compañía, el estado de animo y por supuesto la calidad del liquido elemento.

02 – Las sensaciones que produce el vino en la boca son múltiples y la mejor combinación será la perfecta armonía – para el consumidor – del sabor de la cepa, el grado alcohólico, la acidez, el dulzor, los taninos y sobre todo la armonía que conformen estos y otros distintos elementos.

 

02 – Las sensaciones que produce el vino en la boca son múltiples y la mejor combinación será la perfecta armonía – para el consumidor – del sabor de la cepa, el grado alcohólico, la acidez, el dulzor, los taninos y sobre todo la armonía que conformen estos y otros distintos elementos.

03 – El gusto refleja en una buena medida las sensaciones olfativas traducidas convenientemente y transmitidas a las papilas gustativas, ya que el olfato en forma automática ya habrá transmitido a las papilas gustativas mucha de la información clasificada.

03 – El gusto refleja en una buena medida las sensaciones olfativas traducidas convenientemente y transmitidas a las papilas gustativas, ya que el olfato en forma automática ya habrá transmitido a las papilas gustativas mucha de la información clasificada.

04 – Los componentes del sabor del vino, además de los tradicionales ácidos, dulces o amargos, el vino presenta toda una gama de sensaciones difíciles de entender y explicar.

04 – Los componentes del sabor del vino, además de los tradicionales ácidos, dulces o amargos, el vino presenta toda una gama de sensaciones difíciles de entender y explicar.

05 – Los compuestos fenólicos – que se encuentran en la piel de las uvas, especialmente las tintas, es de donde nacen los principales complejos odorantes del vino y dependen de cada variedad de los cientos de cepas para vino que existen.

05 – Los compuestos fenólicos – que se encuentran en la piel de las uvas, especialmente las tintas, es de donde nacen los principales complejos odorantes del vino y dependen de cada variedad de los cientos de cepas para vino que existen.

06 – Al ensamblarse y combinarse todos estos sabores se multiplican al infinito formado una formula y densidad determinada que constituye el sabor de cada tipo de vino y que es difícil de expresar aun con toda la ciencia que tenemos a nuestra disposición hoy.

06 – Al ensamblarse y combinarse todos estos sabores se multiplican al infinito formado una formula y densidad determinada que constituye el sabor de cada tipo de vino y que es difícil de expresar aun con toda la ciencia que tenemos a nuestra disposición hoy.

07 – Las sustancias volátiles son las que se forman durante la fermentación, especialmente los sabores etéreos, alcohólicos, y diversazas variedad de químicos.

07 – Las sustancias volátiles son las que se forman durante la fermentación, especialmente los sabores etéreos, alcohólicos, y diversazas variedad de químicos.

08 – Entre los sabores del vino, uno de los mas complejos de entender y explicar son los cedidos por las maderas de las diversas barricas que guardan el vino durante la etapa de crianza.

08 – Entre los sabores del vino, uno de los mas complejos de entender y explicar son los cedidos por las maderas de las diversas barricas que guardan el vino durante la etapa de crianza.

09 – Referente al sabor del vino el concepto de equilibrio es él mas importante, la palabra exacta es armonía y frecuentemente la debemos emplear.

09 – Referente al sabor del vino el concepto de equilibrio es él mas importante, la palabra exacta es armonía y frecuentemente la debemos emplear.

10 – Son llamados vinos maduros los que con el tiempo han suavizado los caracteres impetuosos de la juventud y la palabra mágica madurez alcanza una calidad fantástica.

10 – Son llamados vinos maduros los que con el tiempo han suavizado los caracteres impetuosos de la juventud y la palabra mágica madurez alcanza una calidad fantástica.

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26 febrero 2010 5 26 /02 /febrero /2010 11:14


El sabor a moho en el vino es el resultado de dos compuestos químicos denominados halofenoles y haloanisoles, así lo ha determinado una investigación de cuatro años realizada por un grupo de expertos de la Universidad de Castilla-La Mancha. Los resultados obtenidos muestran que son varios los factores responsables del sabor a moho en el vino, que no es algo exclusivo de los tapones de corcho como se creía antaño.


Los halofenoles se utilizan habitualmente como productos fitoquímicos para distintos usos, desinfectar, blanquear, etc., de su acción se pueden generar haloanisoles por biometilación, un proceso por el que se produce una reacción en los iones metálicos y otras sustancias cambiando las propiedades físicas y químicas de determinados metales.


En este punto sería interesante recordar el post el vino está contaminado en casi todo el mundo, en él nos hacíamos eco de la investigación realizada en la Universidad de Kingston en cuyo estudio se mostraba que los vinos del mercado enológico presentaban altos niveles de iones de metal o pro oxidantes de cobre, zinc, níquel, cromo, manganeso, etc., quizá por ello exista un índice tan elevado de vinos con sabor a moho o gusto a corcho (definición equívoca).




Los investigadores centraron su trabajo en los vinos tintos de crianza acogidos a distintas Denominaciones de Origen, vinos de La Mancha, La Rioja, Somontano, Vinos de Madrid, Penedés, etc., poniendo al descubierto que hasta un 16% de los vinos tintos de calidad sufrían este problema. Los haloanisoles estaban presentes en tasas muy elevadas y como son compuestos muy olorosos, los apasionados de los vinos los detectarían rápidamente, siendo obviamente vinos rechazados. Seguramente más de un aficionado se habrá llevado un chasco con algún vino especial al detectar el olor a moho, algo que hace imbebible al vino, al menos en nuestra opinión.

Los compuestos más frecuentes que se han encontrado en los vinos han sido el tricloroanisol, tetracloroanisol, triclorofenol, tribromoanisol, aunque el más oloroso y detectable es el primero, el tricloroanisol o TCA, aunque de este compuesto hablaremos con mayor profundidad en otro post.


En la investigación se ha concluido además que los vinos pertenecientes al norte y noroeste de nuestro país son los que mayor proporción de estos compuestos químicos presentan. Volvemos a remitirnos al estudio de los iones metálicos que hemos mencionado anteriormente, posiblemente la composición del terreno y las sustancias con las que se tratan los cultivos podrían tener algo que ver.


Según la investigación, hasta un 70% de los vinos detectados como contaminados pertenecen a las cosechas del periodo comprendido entre 1995 y 2005, siendo además vinos mayoritariamente criados en barricas de roble americano, quizá este dato sirva para realizar nuevos estudios en esa direcció -
Información | Universidad de Castilla-La Mancha

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Published by enologia.over-blog.es - en 13 EL SABOR
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