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28 julio 2010 3 28 /07 /julio /2010 05:28

Guserbiot desarrolla la primera levadura autóctona para los vinos de Rioja Alavesa

La empresa biotecnológica vasca Guserbiot ha desarrollado la primera levadura autóctona para los vinos de Rioja Alavesa con la colaboración de la Fundación Leia y las bodegas Marqués de Riscal y Baigorri. La levadura, denominada GBiot EL 011-S, ya ha sido patentada y ha empezado a ser comercializada de cara a la vendimia de 2010.

El vino es el resultado de un complejo proceso bioquímico en el que desempeña un papel fundamental la fermentación alcohólica llevada a cabo por la levadura Saccharomyces cerevisiae, responsable de un proceso metabólico que transforma los azúcares del mosto en etanol.

Desde hace más de 20 años, la práctica totalidad de los productores de vino de las diferentes denominaciones de origen recurren a levaduras externas comerciales, importadas de países como Francia o Australia, para incorporarlas al proceso de elaboración del vino.

Estas levaduras comerciales han dado unos resultados óptimos, pero al mismo tiempo han contribuido a crear una cierta estandarización de los aromas y sabores de los vinos. Por ello, las denominaciones de origen de diferentes zonas vitivinícolas del mundo están buscando la diferenciación con respecto a la competencia, reforzando las señas de identidad de sus respectivos caldos a través del desarrollo de levaduras autóctonas.

Este nuevo producto es el resultado de 6 años de investigación en Guserbiot, que junto con A&B Laboratorios de Biotecnología conforma el grupo ABG Biotech. El proyecto ha contado con el apoyo de los programas de ayuda a la investigación, desarrollo e innovación de la Diputación Foral de Alava y del Gobierno Vasco.

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26 febrero 2010 5 26 /02 /febrero /2010 11:24

 

Por: juanww@15:40 - En las etiquetas de las botellas de vino leemos "contiene sulfitos", por lo que sabemos que algo de químico tienen los vinos y, además, cuando un vino es de baja calidad se oye el comentario "este vino es química" o "este es un vino hecho con polvos"(generalmente asociado al vino de mesa). También sabemos que han habido escándalos sonados como el de la elaboración de vinos falsos(incluso hechos sin una sola gota de vino) o también de vinos a los que se les ha añadido anticongelante.
 
Lo cierto es que hay prácticas y componentes que se le añaden al vino que son perfectamente legales y que son necesarios para la elaboración del vino. A continuación veremos algunos ejemplos.




Levaduras: A veces las levaduras propias de la uva no pueden llevar a cabo el proceso de la fermentación por diversos problemas, por lo que se recurre a levaduras seleccionadas que aseguran una buena fermentación. existen levaduras para diferentes vinificaciones y que aportan aromas al vino.


Coadyuvante de maduración para vinos de calidad: Producto derivado de la paredes celulares de levadura y obtenido por medio de un  sistema de producción basado en tratamientos físicos poco agresivos, capaces de preservar íntegras las manoproteínas de las levaduras. Se utiliza para mejoras en la fase de afinado de los vinos de calidad.




Bacterias para la FML: Cultivos liofilizados de bacterias seleccionadas, pertenecientes al género Oenococcus oeni y los sistemas específicos de reactivación, nutrición y control que permiten gestionar la fermentación maloláctica con seguridad.


Carbones activos: Carbón decolorante activo para reducir selectivamente el color de los vinos manteniendo inalteradas todas las características positivas. También el carbón activo elimina los olores indeseables y anormales, facilitando la exaltación de las notas sensoriales de las diversas variedades empleadas en la vinificación.


Clarificantes: Coadyuvantes para la clarificación de los mostos y de los vinos.

Enzimas: Preparados enzimaticos para el tratamiento de las uvas y para la limpidez de los mostos y vinos, para resolver problemas como la botritis, para facilitar el afinado, etc.

Coadyuvantes de filtración: Agilizan el alcance de la estabilidad química y biológica durante el filtrado.




Chips o virutas se madera: Trozos de madera con diferente grado de tostado para afinar y caracterizar al vino.


Bio-reguladores y nutrientes para levaduras enológicas: Sirven para crear las condiciones óptimas a fin de que las levaduras se multipliquen y lleven a término, en la mejor de las maneras, la fermentación alcohólica, aportando al mosto bioestimuladores de diversos tipos, según los casos que se deban afrontar.


Sulfitantes: Sulfitantes antibacterianos para mostos y vinos. Aditivo indispensable y tradicional en vinificación, el dióxido de azufre puede generar, si se agrega en concentraciones elevadas, problemas a la salud del consumidor y en algunos países, por ejemplo en Estados Unidos, la ley obliga a reflejar en las etiquetas de los vinos una advertencia para las mujeres embarazadas.


Reductores para el mosto: Coadyuvante que sirve para conservar y proteger los aromas de las uvas blancas y el color de los vinos tintos, evitando la oxidación hasta la primera fase de la elaboración.


Goma arábiga: Coloide obtenido de las incisiones practicadas sobre algunas especies de acacias africanas. Resuelve problemas enológicos relativos a los procedimientos de estabilización y de mejora de la calidad de los vinos.


Estabilizantes del vino: Sirven para mantener correctamente y por un periodo más o menos prolongado todas las características positivas e impedir el inicio de procesos degenerativos en el vino.


Taninos:  Taninos exógenos que preservan la materia colorante con uniones estables. La materia colorante es así protegida de las oxidaciones durante el proceso de transformación de los azúcares en alcohol hasta el momento en el cual los taninos de la uva sean extraídos.

Otros coadyuvantes de tratamiento: Antibrett, Desulfitadores para eliminar la presencia de ácido sulfhídrico, pastillas antiflor, etc.


Algunas empresas que se dedican a los productos enológicos son:

www.gon-cruz.com/
http://www.aeb-group.com/

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26 febrero 2010 5 26 /02 /febrero /2010 11:10
 
El científico australiano Paul Chambers sostiene que la introducción de levaduras transgénicas en la fermentación de los vinos no reviste riesgo para la salud si se utilizan las técnicas adecuadas y considera que pueden mejorar la calidad de un vino.
 
Esta es una de las ideas que este investigador de las células de las levaduras ha defendido hoy en su conferencia "El uso de levaduras modificadas genéticamente en la elaboración del vino", dentro del VI Foro Mundial del Vino, que se celebra en Logroño.
 
Según Chambers, "las levaduras transgénicas son seguras, siempre que no se les introduzca un gen dañino, que es impensable. Nadie piensa en introducir una toxina horrible a un vino".
 
Actualmente sólo hay desarrolladas dos levaduras transgénicas, que están disponibles en Estados Unidos y Canadá. En Europa y Australia no, ha explicado el científico, quien desarrolla su actividad en el Instituto de Investigación del Vino de Australia.
 
También ha precisado que, a pesar de que en Estados Unidos y Canadá las levaduras transgénicas están disponibles, todavía suscitan rechazo, en su opinión, "por una falta de información al consumidor de este tipo de productos".
 
Por ello, "no creo que las bodegas de Estados Unidos van a utilizar estas levaduras".
 
La razón, según el investigador, es clara. "Nadie quiere perder la fe del consumidor y entiendo que no quieran arriesgarse".
 
Chambers ha recalcado que hay algunos desarrollos "fantásticos" en el campo de la investigación de las levaduras, que abren un campo "muy importante" al sector del vino para atender a las nuevas demandas de mercados y los gustos de los consumidores.
 
Según Chambers, las levaduras transgénicas pueden incrementar el sabor de un mosto, mejorar la calidad de un vino, actuar sobre los aromas, conseguir, incluso, vinos más baratos y otros mejorados, entre otros ejemplos.
 
Aunque no hay pruebas realizadas en el vino, uno de estos estudios es la producción de levaduras genéticamente modificadas con resveratrol, ha explicado el científico, quien ha calificado de "prometedor" este avance por las propiedades saludables que se le atribuyen a esta sustancia que está en el hollejo de la uva.
 
También ha defendido la tesis de que los organismos genéticamente modificados "plantean menos riesgo e, incluso, son más seguros" que los procedentes de técnicas tradicionales, aunque no están tan desarrollados en el campo de la alimentación.
 
Ha citado, como ejemplo, la implantación de los transgénicos en la industria farmacéutica.
 
Determinadas vacunas y la insulina, por ejemplo, se elaboran a partir de organismos genéticamente modificados y, científicamente, está demostrado que son más eficaces que los procedentes de métodos tradicionales, ha precisado el científico.
 
En su opinión, la falta de una correcta y suficiente información al consumidor cuando comenzaron a desarrollarse los transgénicos es la causa de la percepción de rechazo que existe entre la población hacia estos organismos.
 
Para el presidente del Consejo del Mercado del Vino de Estados Unidos, John Gillespie, quien también participa en este Foro, aunque las levaduras transgénicas no suponen un riesgo para la salud, estudios recientes demuestran que los estadounidenses están muy interesados por los alimentos ecológicos y naturales.
 
Sin embargo, el estadounidense amante del vino es el que lo compra regularmente y exige vinos de alto valor añadido y elaborados con métodos tradicionales, con levaduras no transgénicas. (EFE)
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20 febrero 2010 6 20 /02 /febrero /2010 13:07

Las levaduras transgénicas pueden mejorar la calidad del vino, según científico - Agricultura

EFE

El científico australiano Paul Chambers sostiene que la introducción de levaduras transgénicas en la fermentación de los vinos no reviste riesgo para la salud si se utilizan las técnicas adecuadas y considera que pueden mejorar la calidad de un vino.

Esta es una de las ideas que este investigador de las células de las levaduras ha defendido hoy en su conferencia "El uso de levaduras modificadas genéticamente en la elaboración del vino", dentro del VI Foro Mundial del Vino, que se celebra en Logroño.

Según Chambers, "las levaduras transgénicas son seguras, siempre que no se les introduzca un gen dañino, que es impensable. Nadie piensa en introducir una toxina horrible a un vino".

Actualmente sólo hay desarrolladas dos levaduras transgénicas, que están disponibles en Estados Unidos y Canadá. En Europa y Australia no, ha explicado el científico, quien desarrolla su actividad en el Instituto de Investigación del Vino de Australia.

También ha precisado que, a pesar de que en Estados Unidos y Canadá las levaduras transgénicas están disponibles, todavía suscitan rechazo, en su opinión, "por una falta de información al consumidor de este tipo de productos".

Por ello, "no creo que las bodegas de Estados Unidos van a utilizar estas levaduras".

La razón, según el investigador, es clara. "Nadie quiere perder la fe del consumidor y entiendo que no quieran arriesgarse".

Chambers ha recalcado que hay algunos desarrollos "fantásticos" en el campo de la investigación de las levaduras, que abren un campo "muy importante" al sector del vino para atender a las nuevas demandas de mercados y los gustos de los consumidores.

Según Chambers, las levaduras transgénicas pueden incrementar el sabor de un mosto, mejorar la calidad de un vino, actuar sobre los aromas, conseguir, incluso, vinos más baratos y otros mejorados, entre otros ejemplos.

Aunque no hay pruebas realizadas en el vino, uno de estos estudios es la producción de levaduras genéticamente modificadas con resveratrol, ha explicado el científico, quien ha calificado de "prometedor" este avance por las propiedades saludables que se le atribuyen a esta sustancia que está en el hollejo de la uva.

También ha defendido la tesis de que los organismos genéticamente modificados "plantean menos riesgo e, incluso, son más seguros" que los procedentes de técnicas tradicionales, aunque no están tan desarrollados en el campo de la alimentación.

Ha citado, como ejemplo, la implantación de los transgénicos en la industria farmacéutica.

Determinadas vacunas y la insulina, por ejemplo, se elaboran a partir de organismos genéticamente modificados y, científicamente, está demostrado que son más eficaces que los procedentes de métodos tradicionales, ha precisado el científico.

En su opinión, la falta de una correcta y suficiente información al consumidor cuando comenzaron a desarrollarse los transgénicos es la causa de la percepción de rechazo que existe entre la población hacia estos organismos.

Para el presidente del Consejo del Mercado del Vino de Estados Unidos, John Gillespie, quien también participa en este Foro, aunque las levaduras transgénicas no suponen un riesgo para la salud, estudios recientes demuestran que los estadounidenses están muy interesados por los alimentos ecológicos y naturales.

Sin embargo, el estadounidense amante del vino es el que lo compra regularmente y exige vinos de alto valor añadido y elaborados con métodos tradicionales, con levaduras no transgénicas.

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