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10 mayo 2010 1 10 /05 /mayo /2010 14:54

El color del vino en envejecimiento

Curso Profesional ARTIDI  - www.cursosdevisualmerchandising.com

Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren una tonalidad más oscura. El tono de los vinos tintos pasa de rojo rubí, al inicio de su envejecimiento, pasando por una variedad de rojos hasta obtener una coloración teja claro. En los blancos el color pasa de unos reflejos verdosos y dorados, prácticamente incoloro, a un color intenso de amarillo oro con el paso del tiempo.

 

 

El color del vino en envejecimiento

 

 

La explicación de los cambios de color se debe a que los antocianos (moléculas responsables del color en los vinos), y los taninos (responsables de la astringencia y el cuerpo de los vinos), participan simultáneamente en la coloración rojo vivo de los vinos jóvenes, al curso de su conservación, los antocianos libres desaparecen y los complejos taninos-antocianos condensados confieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla tan característico.

 

Para que se realice esta transformación es necesaria la presencia de oxígeno. Para que la duración del color rojo vivo se alargue y se conserve con el tiempo es necesario que en la asociación taninos-antocianos tenga una relación 4:1, es decir, dos taninos por cada antociano, y esto se debe conseguir en la maceración de los hollejos.

 

Los posos que se forman el las botellas de vinos viejos son consecuencia de que las moléculas de la materia colorante tienden a polimerizarse, formando moléculas más gruesas. De este modo, pasan de estado soluble al estado coloidal, y por último al insoluble. Siendo este fenómeno totalmente ajeno al oxígeno. A mayor temperatura este proceso se acelera, por ejemplo, en verano o en lugares no adecuados para el reposo de los vinos en botella.

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10 mayo 2010 1 10 /05 /mayo /2010 14:25

Otra clasificación de los vinos es a través de sus colores, a saber tintos (rouge - red), blancos (blanc - white) y rosados (rosé - pink).

 

Vinos Tintos
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.

Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.

 

Vinos Blancos
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.

 

Vinos Rosados
El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos.

Fuente: zonadiet.com

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17 abril 2010 6 17 /04 /abril /2010 09:06

 

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

 

El sentido mas apreciado y utilizado en nuestra vida cotidiana es la vista y claro esta, también necesita de una cierta educación y refinamiento. La disciplina respectiva la podríamos llamar "La teoría del color" y con ella podemos disfrutar plenamente de la naturaleza y múltiples aplicaciones como en la pintura, el diseño, la arquitectura, la textilería, la gastronomía y por supuesto el tema que nos ocupa, la enología.

 

 

 

El color transmite información y sentimiento. La forma y el colorido de las cosas nos permiten procesar una primera impresión y gracias a la evolución humana hemos podido desarrollar la "computadora" que tenemos en el cerebro sobre el mundo del color y podemos en tiempo real apreciar las  cualidades de los productos.

 

La evaluación del vino comienza con el sentido de la vista, podemos tener una opinión general con solo mirarlo, pero hay que cumplir con unos cuantos requisitos referidos a conocimientos específicos, experiencia y medio ambiente.

 

 

 

Los vinos nos presentan colores y matices que van desde un amarillo pálido hasta un rojo rubí intenso pasando por múltiples variantes y combinaciones. Los responsables principales son unas sustancias contenidas en los hollejos de las diferentes uvas y en forma secundaria por las semillas, la madera de las barricas, la irradiación de la luz solar en las botellas, las técnicas de elaboración, la edad, la conservación, su salud, etc.

 

 

 

El vino está sometido a las leyes físicas, Es decir,  absorbe cierta franja del espectro que compone la luz y refleja otra. El color en los vinos blancos varía desde lo casi incoloro, algunos con variados matices desde el verdoso hasta un amarillo intenso.

 

La tendencia general de los vinos blancos es a oscurecerse con el paso del tiempo. Con mayor razón si han sido sometidos a crianza en barricas, lo normal es que tengan mayor intensidad de color.

 

El color del vino tinto confiere mucha información, la gama varía desde el rojo violeta oscuro, el famoso rubí, gran variedad de rojos, con tonos anaranjados y marrones.

 

Los vinos tintos pierden color y brillo con la edad. Por ello es posible determinar si se trata de tintos muy jóvenes o añejos.

 

La técnica indica observar la copa el vino desde el centro hacia los bordes. Si mantiene el matiz uniforme es muy posible que sea un vino joven. Si en los bordes es más claro o con tonos marrones es casi seguro que se trata de un vino de cierta edad.

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17 abril 2010 6 17 /04 /abril /2010 09:03

 

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

 

ALGUNOS CONCEPTOS SOBRE EL COLOR DE LOS VINOS.

 

ABIERTO. Cuando el vino presenta características de poco color y escaso equilibrio en la boca. Quiere decir que el color es muy claro, poco intenso. Vino pálido. Vino insulso.

 

ACERADO. Color pálido de brillos metálicos (acero) que identifica algunos vinos blancos. Carácter vigoroso y firme, relacionado con una alta acidez que se encuentra en el Chablis y algunos vinos franceses jóvenes de alta calidad. Matiz especial, pálido, de algunos vinos blancos, generalmente jóvenes.

 

 

 

AFINADO. Se dice del vino que ha alcanzado una determinada calidad, resalta su sabor, aroma y color. Método de clarificación del vino, consiste en agregar coagulante, frecuentemente clara de huevo a la superficie, a la medida que penetra en el vino limpia las impurezas. Vino brillante en que resalta, en consecuencia, su aroma y sabor.

 

AGUADO. Se dice del vino sin sustancia, débil, pálido, con poca graduación alcohólica. Calificativo de vino muy poco contenido alcohólico, color pálido,  olor insulso, muy baja acidez y cuerpo esmirriado.

 

AGUINDADO. Vino tinto joven, algunas veces con dosis elevadas de taninos. Guindado.

 

AHILADO.  Vino afectado por una enfermedad producida por bacterias anaerobias. Se presenta turbio y fluye haciendo "madeja". Parecido a los aceites, debido a su viscosidad.

 

 

 

ALBÚMINA. Sustancia que se encuentra en la clara de los huevos y que se utiliza en el proceso de clarificación de los vinos.

 

ALOQUE. Dícese del vino tinto claro. Antiguamente procedía de Valdepeñas y se degustaba en las tabernas madrileñas. Vino rosado con tonalidades violáceas característico de zonas de vinos muy fuertes.

 

 

 

ÁMBAR. Color amarillo dorado que adoptan algunos vinos blancos al envejecer. Esta variación de color se debe a una oxidación de las materias colorantes.

 

AMBARINO. Color característico de algunos vinos blancos que recuerdan la tonalidad del ámbar, debido a procesos de oxidación. Tonalidad de ciertos vinos blancos, debida a la oxidación de la materia colorante. El color ambarino es un defecto cuando se trata de vinos jóvenes. Tonalidad parecida al ámbar. La tienen ciertos vinos blancos y es debida a la oxidación de la materia colorante. Suele indicar la edad del vino.

 

ANTOCIANAS. Pigmentos colorantes rojos que contienen los orujos de las uvas tintas.

 

ANUBADO. Se dice del vino blanco que tiene un aspecto grisáceo o empañado (a nube); por lo general a causa de la enfermedad "quiebra blanca". Empolvado. Vino blanco de aspecto empañado o grisáceo.

 

ASALMONADO. Color rosado que se asemeja a la carne del salmón, frecuente en vinos rosados.

 

ATEJADO. Se dice del vino que tiene un color parecido a la teja.

 

BAZUQUEO. Acción de sumergir el sombrero durante la fermentación para mejorar la extracción de color y aromas.

 

BLANCO DE BLANCOS. Este es un champagne vinificado sólo con uva chardonnay blanca de la región de Champagne. Es un vino joven, de un dorado pálido con numerosos reflejos verdes. Al madurar adopta un tono dorado profundo con suaves tintes verdes.

 

BLANCO. Vino elaborado a partir de uvas blancas cuyo mosto se separa del hollejo antes de la fermentación.

 

BLANCOS. se pueden apreciar o definir de las siguientes maneras: Blanco, Amarillo pálido, Amarillo verdoso, Amarillo limón, Amarillo paja, Amarillo dorado, Amarillento, Topacio, Cobrizo, Caoba, Oro, Oro pálido, Oro verde, Oro fino, Oro viejo , Oro rojo, Dorado, Rojizo, Hoja seca, Castaño, Madera, Ámbar, etc..

 

BRILLANTE. Cualidad visual. Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos.

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17 abril 2010 6 17 /04 /abril /2010 09:01
Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

Conceptos sobre el color del vino: 

 

BRONCEADO. Color ladrillo o ámbar del vino añejo. Brut: Champaña o vino espumoso muy seco (menos de 15 gr. de azúcar por litro). Admite diferentes matices, dependiendo del contenido de azúcar, por ejemplo: El Extra Brut tiene un contenido de azúcar de 6 gr. por litro.

 

 

 

BRONCEADO. El color ladrillo o ámbar del vino añejo. Se puede apreciar en los Oportos Tawny.

CAOBA. Color entre marrón y amarillo semejante a esta madera. Suele definir a vinos generosos. Este tono también lo adquieren los brandies y rones en su segunda fase de envejecimiento.

CAOBA. Es el color que toma un reserva en fases avanzadas de crianza. Segunda fase de envejecimiento de los brandies, rones y vinos generosos. Tono que adquieren generalmente cuando son más viejos, entre marrón y amarillo.

CAPA. Color de la superficie del vino. Es la intensidad de color que tiene un vino. Pueden ser "capa alta" cuando es intenso y "capa baja" a los de menor color. Medida de la cantidad de color de vinos tintos. Se llama "doble capa" a los vinos que se hacen fermentar con mayor cantidad de hollejo de la que normalmente les corresponde. Pigmentación intensa de ciertos tintos, ricos en antocianos, elaborados a partir de las variedades tintoreras  y utilizados para dar color a tintos pálidos.

CARGADO. Vino con cuerpo, espeso, con intenso color.

DECOLORADO. Vino sin color, que por tratamientos clarificantes o por adición de anhídrido sulfuroso pierde su color natural o cambia en los tintos de tono hacia el amarillo.

EL COLOR Y EL TIEMPO DE MACERACIÓN: Cuanto más tiempo está en contacto un mosto con los hollejos más materia colorante se obtendrá. Es por ello que en una misma región vitivinícola, con las mismas variedades de uva, se pueden producir vinos de diferente tonalidad.

 

FENOL. Los compuestos fenólicos (ácidos, alcoholes y aldehídos fenoles, antocianos, taninos) tienen un papel fundamental en el color, la astringencia y la composición aromática de un vino.

INTENSIDAD.  Se expresa mediante una serie de conceptos sencillos como: Pálido, Intenso, Ligero, Profundo, Claro, Nítido, Débil, Cubierto, Vivo, falto de capa, Fuerte, Fresco, Oscuro, Muerto, Apagado,  etc.

LIMPIDEZ. Con este término, se intenta calificar a un vino de forma determinante. Un vino puede estar límpido (limpio, claro y sin ningún "cuerpo" extraño flotando en el líquido) o no. Lo primero que tiene que cumplir el vino es estar límpido, sin "cosas" flotando, ni turbio. Quiero recordar que los típicos vinos caseros, normalmente, suelen ser turbios; esto no quiere decir que el vino sea o esté malo, sino que, en principio, no tiene buen aspecto.

LOS COLORES Y LA EDAD EN LOS BLANCOS: Casi incoloro: Vino joven, sano. Amarillo claro con reflejos verdosos: Vino joven. Amarillo dorado: Madurez, tal vez criado en madera, Oro cobrizo o bronce: Vino viejo. Ámbar hasta el ocre: Vino oxidado, demasiado viejo.

LOS COLORES Y LA EDAD EN LOS ROSADOS: Piel de cebolla: Comienza a ser venerablemente viejo.

LOS COLORES Y LA EDAD EN LOS TINTOS: Violáceo: El vino es joven. Rojo puro: Ni joven ni evolucionado. Rojo con matices anaranjados: Vino de crianza, principio de envejecimiento. Rojo pardo: Es un gran vino, indica apogeo.

LOS RESPONSABLES DEL COLOR: Son los antocianos (colorantes rojos) en los vinos tintos, y las flavonas (se les atribuye la coloración amarilla) en los blancos. Ambas pertenecen al grupo de los compuestos fenólicos que se encuentran en la piel de la uva es decir el hollejo.

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17 abril 2010 6 17 /04 /abril /2010 08:52

 

EL COLOR DEL VINO. Como es natural, el vino está sometido a las leyes físicas incluidas en la teoría de los colores. Es decir, como casi todas las cosas, el vino absorbe cierta franja del espectro que compone la luz y refleja otra. Lo importante del color de un vino -además de su relevancia estética- es la información que proporciona al catador.

 

EL COLOR DEL VINO BLANCO.  El color en los vinos blancos varía desde lo casi incoloro, a veces incluso con algún matiz verdoso (como en algún Semillon o un Sauvignon Blanc), hasta un amarillo intenso, a veces incluso dorados profundo. Sin embargo, si se detectan matices marrones, lo más probable es que el asunto vaya mal encaminado y que el vino esté oxidado, muy cercano a lo que sería un Jerez.

 

La tendencia general de los vinos blancos es a oscurecerse con el paso del tiempo. Si han sido sometidos a guarda en barricas lo normal es que ganen en intensidad de color. Lo mismo para los que tienen mayor madurez e incluso algo de maceración, ya que se concentran más tanto aromas como materias colorantes en dicho proceso. Un caso típico son los Late Harvest disponibles en el mercado.

 

EL COLOR DEL VINO TINTO. Su color aporta bastante más información que en los blancos. Este varía desde el rojo violeta intenso, el rubí, pasando por rojo ladrillo, hasta tonos anaranjados e incluso levemente marrones.

 

Al contrario de los vinos blancos, los tintos pierden color gradualmente con la edad. Por ello es posible determinar si se trata de tintos muy jóvenes o con cierta edad. Una buena forma de hacerlo es mirar en la copa el vino desde el centro hacia los bordes. Si mantiene su matiz concentrado desde el centro hacia los bordes, tendremos un vino joven; si en los bordes es más claro y marrón que en el centro sin duda tendremos un vino de cierta edad o evolucionado. Respecto a su paso por barrica, por regla general, los tintos que han tenido este tratamiento pierden el color más rápido que los varietales.

 

La intensidad del color se expresa mediante una serie de epítetos sencillos tales como:

Pálido, Intenso, Ligero, Profundo, Claro, Nítido, Débil, Cubierto, Vivo, falto de capa, Fuerte, Fresco, Oscuro, Muerto, Apagado, etc.

 

En blancos se pueden apreciar o definir de las siguientes maneras:

Blanco, Amarillo pálido, Amarillo verdoso, Amarillo limón, Amarillo paja, Amarillo dorado, Amarillento, Topacio, Cobrizo, Caoba, Oro, Oro pálido, Oro verde, Oro fino, Oro viejo , Oro rojo, Dorado, Rojizo, Hoja seca, Castaño, Madera, Ámbar, etc..

 

En rosados los vinos se presentan entre la gama que va desde los anaranjados, hasta los rojos y los rojos claros, pudiéndose hablar de:

rosa violeta, rosa franco, bermellón, rosa cereza, rosa frambuesa, rosa carmín, rosa amarillo, rosa anaranjado, rosáceo, rojizo, piel de cebolla, anaranjado, salmón, etc. 

 

Entre los vinos tintos se encuentran casi todos los tonos rojos, pudiéndose considerar la gama más amplia, pues los tonos no definen solo el color del vino, sino los reflejos que el tinto toma dependiendo de su elaboración y crianza. Las palabras mas usadas para definir el color en vinos tintos son:

 

rojo claro, rojo oscuro, rojizo, rojo violeta, rojo cereza, rojo grosella, rojo sangre, rojo ladrillo, rojo anaranjado, rojo amarillento, rojo marrón, carmín, rubí, granate, bermellón, púrpura, violáceo rojo negro, teja, picota, picota madura.

 

La intensidad
Si el color es demasiado claro puede ser por las siguientes causas:
- Un año con mucha lluvia
- Demasiado rendimiento de la viña
- Plantas demasiado jóvenes
- Uvas insuficientemente maduras
- Uvas podridas
- Fermentaciones a baja temperatura

Por lo tanto, podemos deducir que se trata de vinos ligeros con una añada poco importante. En cambio, si el color es intenso puede ser por:
- Buena extracción
- Rendimiento bajo por hectárea
- Cepas con más de diez años.
- Vinificación bien realizada.

 

Los colores
Nos indican la edad y el estado del vino. Por ejemplo:

  

Blancos
Casi incoloro: Vino joven, sano.
Amarillo claro con reflejos verdosos: Vino joven
Amarillo dorado: Madurez, tal vez criado en madera
Oro cobrizo o bronce: Vino viejo
Ambar tirando a ocre: Vino oxidado, demasiado viejo.

 

Rosados
Rosa salmón: Rosado joven y frutal
Piel de cebolla: Comienza a ser demasiado viejo.

 

Tintos
Violáceo: El vino es joven
Rojo puro: Ni joven ni evolucionado
Rojo con matices anaranjados: Vino de crianza, principio de envejecimiento
Rojo pardo: Es un gran vino, indica apogeo.

El color del vino, que depende de la variedad de uva, de las técnicas de elaboración empleadas y de su edad, es tan interesante y atractivo como revelador. Nos puede orientar sobre la variedad o variedades de los que se compone, de su evolución (si es un vino joven o por el contrario un vino maduro y evolucionado), además de proporcionarnos información sobre su conservación y estado de salud.

Los responsables de la pigmentación del vino son los antocianos (colorantes rojos) en los vinos tintos, y las flavonas (se les atribuye la coloración amarilla) en los blancos. Ambas pertenecen al grupo de los compuestos fenólicos que se encuentran en la piel de la uva también llamada hollejo. Por tanto no es la pulpa de la uva la que tiñe los mostos, éstos no presentan color al ser obtenidos tras un prensado.

 

El color, aparte de otras muchas sustancias, se extrae cuando el mosto en las cubas de vinificación entra en contacto con los hollejos, mediante el proceso de maceración. Por tanto, cuanto más tiempo está macerando un mosto con los hollejos más materia colorante se obtendrá. Es por ello que en una misma región vitivinícola, con las mismas variedades de uva, nos encontramos ante vinos muy intensos y cubiertos, mientras otros no lo están tanto. Sólo encontramos una variedad cuya pulpa tiene color, la Garnacha Tintorera o Alicante Bouchè, antes más frecuente que ahora en la zona levantina. Esta cepa ha sido utilizada desde muy antiguo como aporte para vinos faltos de intensidad, y es una variedad que puede dar mucho más de sí.

 

Así pues, se puede elaborar un vino blanco a partir de uvas tintas, como ocurre con el delicioso espumoso francés, el Champagne, que incluye entre sus variedades la Pinot Noir; o un vino rosado dejando tan sólo unas horas el mosto con sus hollejos. Mientras que para elaborar un vino tinto dejaremos varios días el mosto y sus hollejos, antes y durante la fermentación, en los depósitos para obtener vinos cubiertos y con cuerpo. Depende entonces del enólogo decidir el momento del descube, separando el mosto de los hollejos, basándose en el vino que desea obtener.

 

Ahora que ya conocemos su origen vamos a introducirnos en el fascinante mundo de la cata. Aunque menos importante que el aroma y el sabor del vino, su aspecto y color dicen mucho de él, ya que el primer sentido que interviene en la cata es el de la vista. El análisis visual nos orienta sobre su madurez y concentración, además nos permite apreciar su limpidez y matices. Lo primero que debemos hacer para observar el vino con claridad es verterlo en una copa lisa, sin ningún tipo de talla ni fantasías; para ello utilizaremos un catavino, que nos permitirá agitar la copa sin salpicaduras y ver sus matices. Para observar y apreciar en toda su magnitud la amplia gama de colores, tonalidades e intensidades que nos puede ofrecer un vino, lo mejor es la luz natural, o en su defecto utilizaremos bombillas neutras. Los neones y fluorescentes nos van a mostrar una imagen confusa y poco nítida, un vino más apagado, menos vivo y con menos brillo.

 

Pondremos siempre la copa sobre un fondo blanco, un papel o un mantel, y lo miraremos desde arriba para ver si tiene algún desprendimiento de gas carbónico, si forma burbujas, o si es un vino tranquilo sin efervescencia. Podemos también utilizar un foco de luz, una vela por ejemplo, poniéndola detrás de la copa, y dejando ésta entre el foco de luz y nuestro punto de observación para poder distinguir con claridad si presenta alguna turbidez o velo. Si ocurre cualquiera de estos dos supuestos es muy posible que nos encontremos con un vino apagado, velado, sin fuerza y con algún defecto. Un vino sano debe ser siempre límpido y brillante. Acto seguido , cogiendo siempre la copa por el vástago entre el pulgar y el índice o por su base, la inclinaremos hasta que quede casi horizontal.

 

Observaremos que en su centro o corazón nos encontramos con un color mucho más intenso debido a un mayor volumen de líquido, y que en sus bordes (también llamado menisco o ribete) se va aclarando; decimos que el vino se va abriendo y nos ofrece sus matices. El centro nos orienta sobre la variedad o variedades del vino, del tipo de elaboración y de la maceración más o menos intensa que ha sufrido; mientras que el menisco nos informa sobre su evolución y edad. Así pues debemos de tener en cuenta que los vinos tintos se van aclarando con el tiempo, van perdiendo su color más o menos rojizo, pasando de tonos azulados, púrpuras y violáceos, a otros color teja o ladrillo, hasta llegar a reflejos caobas y ambarinos con el paso del tiempo. Por su parte los vinos blancos sufren un proceso inverso a través del cual se van oscureciendo, evolucionan desde el amarillo pálido con reflejos verdosos de su juventud hasta el amarillo pajizo y más tarde los tonos dorados, ambarinos hasta llegar a un color que recuerda al caramelo. Con el paso del tiempo los vinos tintos y blancos adquieren el mismo color.

 

A la hora de definir el cambiante color de los vinos y su infinita lista de reflejos, nos apoyamos siempre en colores, que unas más y otras menos, relacionamos con cierta facilidad: piedras preciosas, metales; así decimos que un vino tiene un color rubí o un blanco o tinto pueden llegar al oro viejo; flores como el rojo violeta, o frutas: rojo grosella, picota, frambuesa ....., vocablos algunos de ellos que están expuestos a modas y esnobismos.

 

VINOS TINTOS

VINOS BLANCOS

VINOS ROSADOS

Rojo grosella

Amarillo pálido

Rosa violeta

Rojo picota

Amarillo verdoso

Rosa cereza

Rojo violeta

Amarillo canario

Rosa frambuesa

Rojo carmesí

Amarillo limón

Rosa carmín

Rojo cereza

Amarillo pajizo

Rosa anaranjado

Rojo ladrillo

Amarillo dorado

Albaricoque

Rojo rubí

Amarillo oro viejo

Piel de cebolla

Rojo bermellón

Amarillo ámbar

Ojo de perdiz

Rojo anaranjado

Amarillo parduzco

Salmón

Rojo amarillento

Amarillo caoba

 

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