ENOLOGIA

Decidir el día que comienza la vendimia es una cuestión difícil y de gran importancia para toda bodega. Y gran parte de esa decisión se basa en algo tan sencillo como es catar la materia prima.

Todo el mundo cata vinos; está de moda. Catar uvas es mucho menos habitual En el jardín de variedades de uvas que rodea a la bodega Jean León, en el Penedés, y con la inestimable ayuda y gran paciencia de Xavier Rubires, el enólogo de la bodega, aprendo los secretos de una buena maduración del fruto, detalle fundamental para la calidad del vino que vaya a obtenerse. Son21 cepas diferentes las que rodean a la hermosa bodega sita en un paisaje parecido a Toscana. Bellísimo y apacible. Una experiencia única difícil de reproducir en papel impreso. Hay que pringarse y mancharse, pero no obstante, voy a intentarlo.

Espectacular el simple hecho de poder comprobar, en plena temporada de vendimia, cómo se desarrollan las 21 variedades de uva que conforman el jardín de cepas de Jean León. Ocasión única y perfecta. Digo jardín porque está claro que hablamos de un jardín. Los viñedos están más abajo, o arriba... esto es un jardín ornamental y didáctico, que compite en belleza con rosales y lavanda, en perfecta formación de hileras. Entre ellas, la Vitis Riparia y la Vitis Rupestris, las madres de todas las cepas, porque no fueron nunca atacadas por la filoxera, el maldito insecto que hizo más daño a la viticultura, a finales del siglo XIX y principios del XX, del que están haciendo en el siglo XXI las agencias de calificación de riesgo, léase las Moody's (vaya nombre cursi para tanto poder) y sus hermanas. Ninguna de las dos producen frutos (me refiero a estas dos variedades de uvas), pero ambas consiguieron que el viñedo europeo se mantuviera gracias a convertirse en soporte -se llama pie en términos agronómicos- para injertar los viñedos que hoy por hoy, tenemos en toda la Vieja Europa. ¡Bienvenida señorita vid americana!... exclamaron todos los bodegueros y viticultores de España finales del XIX y principios del XX. Y así las cosas, con dos hileras de cepas americanas por testigo, nos quedan 19 cepas por analizar, con sus correspondientes racimos. Todos ellos rutilantes, un poco menos que lo habitual ,porque el año ha sido muy seco y ellas no reciben más agua que la que el cielo deja caer, cicateramente este 2012, por cierto. En Jean León no existe riego por goteo para sus viñedos, que se cuidan de manera prácticamente orgánica.

La uva al trasluz

Uva chardonnay, la que plantó el mítico y adelantado Jean León -Ceferino Carrión- allá por los 60 en estas latitudes del precioso Penedés. Aquí se rinde homenaje a esta gran uva blanca de la Borgoña francesa y se le dedican dos didácticas hileras donde encontramos las cepas cultivadas al estilo cordon royal o al estilo guyot. Son dos maneras de podarla y la poda tiene mucha importancia para la cepa, como para todos los árboles frutales.

Cogemos un grano al azar. Entre los dedos lo vemos al trasluz. Si se transparenta y se ve la semilla, coloquialmente llamada pepita, vamos bien. Está madura. La pruebo. Estachardonnay da mucho más juego interpretada en vino que en fruta. Como uva, mucho mejor la xarel-lo. Llegados a este punto no tengo más remedio que recordar la anécdota de la televisiva María Teresa Campos. En uno de sus programas la denominó Chanel 10, por cuestiones de desconocimiento y de lectura rápida. La xarel-lo, blanca autóctona de estas latitudes, una de las tres clásicas integrantes del cava, resulta equilibrada, sabrosa y con una acidez perfecta. Como la moscatel de Frontignac, de grano pequeño y puro néctar.

Otra manera de saber si la uva está madura es abriendo el grano y ver si las pepitas, las semillas, se separan fácilmente de la pulpa, y esto sin probarla. Simplemente a la vista. Como si fuera, por ejemplo, un melón. Lo puede usted comprobar. Es bien fácil. Y hay mucho más en este universo de la uva. Podemos coger un grano y llevárnoslo a la boca. Si la pepita no amarga, y se rompe fácilmente, la uva está verde. Cuando madura, encontramos que la semilla es muy leñosa y resulta bastante amarga. Y hay más, lléveselo a la boca y separe la piel de la pulpa. Sale sola. Cuando nos quedemos sólo con la piel, porque la pulpa ya la hemos tragado, comprobaremos el estado de madurez de la misma simplemente por su aspereza y finura. A mayor finura y menor aspereza, mayor maduración.

Otro truco, y este ya es de manual del buen enólogo, y se lo digo para que presuman ante esos amigos que, a su vez, presumen de saber de vinos. En cuestión de vinos tintos, lo más importante es la maduración fenólica. Me explico. Más o menos quiere decir que lo que manda, aparte de los análisis, los ph, las acideces y demás parámetros que a ustedes no deberían importarle excesivamente, a menos que sean inconfesables frikis del tema, es la madurez de cada grano de cada racimo de uva de cada cepa. Y llegados a este punto, es la madre naturaleza la que manda. Por eso en estos días de vendimia, los viticultores sensibles, los de vinos de autor -la tierra es realmente el autor- están estresados, paseando entre cepas y probando muestras de uvas. Jamás han comido tanta fruta, porque la uva es fruta al fin y al cabo.

"La mayoría de la castas populares, como merlot, cabernet sauvignon o chardonnay, se desarrollan mejor en climas un tanto más fríos. Así que estamos buscando uvas que den frutos superiores en climas cálidos", dice Matthew Fidelibus, especialista de otro campus de la UC, el de Davis. Fidelibus supervisa la producción en Kearney de las variedades traídas de países como España, Grecia e Italia, "donde el clima se asemeja a los día calientes y noches tibias del valle", según la información suministrada por UC Kearney. En lo de las noches puede estribar el problema, para las castas españolas al menos. 

Mientras que Fidelibus recopila información sobre el potencial de producción de cada variedad, la formación de los racimos, adaptabilidad a la mecanización y otras características vitícolas, Constellation Brands comprueba el potencial de las uvas de vino para producir vinos californianos distintivos y llenos de sabor. 

"Necesitamos una casta sobresaliente", señala Oren Kaye, enólogo de Constellation Brands. "Muchos de los vinos que hemos producido son prometedores". 

Actualmente, un 80% de los vinos de California están hechos con menos de 10 tipos de uvas, siendo el chardonnay el vino blanco más popular, y el cabernet sauvignon el tinto. . 

Kaye dice que el mercado está listo para algo nuevo, quizás un fiano italiano, un vino blanco de estilo fresco y joven que evoca los sabores de melón y pomela, o el estilísticamente único marselan (un cruce de garnacha y cabernet sauvignon), tinto con un sabor de cereza que resalta. . 

Los jóvenes consumidores serán decisivos, dice Kaye. "Aceptan más las cosas nuevas, siempre y cuando sean buenas. En un restaurante, no les molesta sacar su 'smartphone' para informarse sobre un vino del que no han oído hablar antes".. 

Al hilo de esta noticia, Gabriela Malizia, del sitio de internet argentino Área del Vino, apunta que Argentina también tiene su programa experimental de variedades, aunque sin apoyo del sector privado. Cita a Santiago Sari, ingeniero agrónomo a cargo del proyecto en Mendoza (hay también parcelas en San Juan y Río Negro), quien explica que desde hace cuatro años se investigan 12 nuevas castas: ancellotta, nebbiolo, nero d'avola, croatina, caladoc, garnacha, corvina, rondinella, touriga nacional y monastrell en tintas y verdicchio y riesling en blancas. . 

Entre las castas que han dado mejor resultado está la ancellotta, del norte de Italia, por su intensidad colorante, aunque "es más interesante para corte que como varietal". También la croatina del nordeste de Italia (donde la llaman bonarda, pero no es la auténtica bonarda de Piamonte; tampoco lo es la bonarda argentina, en realidad la corbeau de Saboya) . 

"La poca información bibliográfica que tenemos nos dice que su intensidad es media, no es muy tánica, hemos visto que tiene un muy buen color, disminuye en regiones cálidas, aunque no tanto como el malbec; en Argentina desarrolla muchos taninos y se adapta bien a una crianza en barrica", dice Sari. Algo muy interesante es que desarrolla buena acidez aún en zonas cálidas y tiene muy buena aptitud para ser desarrollada como varietal. "En Luján está dando 2000 unidades de color. El promedio de acidez es de PH 3,5. En zonas cálidas no llega a 3,6 y en zonas frías a 3,4 de PH", explica.