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14 agosto 2010 6 14 /08 /agosto /2010 14:58

"El oxígeno es primordial para el ser humano. Sin él no podríamos existir. Sin embargo, para muchas  cosas en nuestro planeta, el oxígeno en exceso puede ser devastador.”

Se dice que el vino es como el ser humano porque nace, crece, madura y finalmente muere. En este proceso, las viñas  de todo el mundo se preocupan por añejar sus vinos en barricas de madera y botellas con corchos naturales que permiten un contacto mínimo del vino con el oxígeno provoca una reacción química y la creación  de una bacteria llamada acético acido (más conocida como vinagre). ¡No se asusten! su vino  no se convertirá  en vinagre  al abrir la botella .El contacto del vino con el oxígeno durante su añejamiento ayuda en el proceso de  maduración y da complejidad al vino.

¿Que la decantación?

Una vez abierto, la oxigenación del vino se conoce en el mundo profesional o aficionado como decantación. La decantación es el proceso de vaciado de una botella de vino a otro contenedor no sólo para separarlo de eventuales sedimentos, si no también para mejorar la percepción olfativa y gustativa de vinos tantos añejos como jóvenes. La decantación permite reducir el exceso de aromas alcohólicas y suavizar la textura del vino disminuyendo los latinos, elementos que dan longevidad al vino que se hacen que nuestras encías y boca sientan asperezan y sequedad al entrar en contacto con el vino.

¿Todos los vinos son aptos para ser decantados?

Existen una gran variedad de opiniones. Lo que le sugiero es nunca decantar un PINOT NOIR. Esta variedad de uva es demasiado frágil y da vinos elegantes con delicados aromas que queremos disfrutar y no desperdiciar oxigenándolos excesivamente. Todos los demás vinos provenientes de otras variedades de uvas necesitan decantación.

Los hay de muchas formas

Existen  una gran diversidad  de forma decantadores, aunque su fin  no es VARIETAL como en los casos de las copas; es decir que no existe un decantador especial para un MERLOT, SYRAH o CABERNET SAUVIGNON. La selección  de un decantador ideal depende de su belleza estética  y de facilidad de uso .Existen varios tamaños  de decantadores,  para botellas MÁGNUM de 1,5litros, para botellas de 750ml y para botellas  350ml (decantadores personales). Los últimos ayudan a solucionar el servicio del vino en la casa  cuando tenemos más de seis invitados y queremos evitar pararnos  cada 5 minutos para servirle vino. En estos decantadores personalizados se sirve el vino al inicio de la cena y así cada uno  decide cuanto vino desea tomar.

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14 agosto 2010 6 14 /08 /agosto /2010 14:35

 

La Consejería de Agricultura y Pesca, a través de la Empresa Pública Desarrollo Agrario y Pesquero, ha editado la Guía de Vinos y Maridajes, un libro que se suma a las publicaciones del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IEAMED) para exponer el grado de armonía de los vinos andaluces con los distintos platos que componen la gastronomía propia de la región. Todo ello, al mismo tiempo que repasa las características de los caldos que configuran cada una de las Denominaciones de Origen asentadas en Andalucía: Condado de Huelva, Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), Málaga y Sierras de Málaga y Montilla-Moriles (Córdoba).

La guía nace para ensalzar el valor cultural de unos vinos que forman parte de la historia de la comunidad autónoma, así como su vinculación con la nueva cocina mediterránea como uno de sus ingredientes esenciales. También pone de relieve la calidad de unos productos que emanan de la tierra andaluza amparados por las cerca de 27.000 hectáreas de viñedos sujetas a alguna Denominación de Origen (D.O.). Ya sean blancos, rosados, tintos, dulces, secos, generosos, jóvenes, viejos, reserva o gran reserva, todos los caldos, según queda reflejado en el libro, tienen una receta a la que complementar.

El jamón ibérico de bellota, en este sentido, puede ser acompañado por cualquiera de los vinos de crianza biológica (Condado Pálido, fino, manzanilla) de las diferentes Denominaciones de Origen andaluzas. Un plato de huevos de choco a la plancha sobre picadillo, por su parte, marida con un vino blanco Condado Joven de la D.O. Condado de Huelva, mientras que la receta de sopa de piel de pepino con helado halla su mejor aliado en el fino de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry.

El vino tinto con madera de la D.O. Málaga-Sierras de Málaga emerge como el caldo perfecto para una receta como la de rabo de ternera estofado con puré de boniatos. Lo mismo ocurre con el vino blanco joven de la D.O. Montilla-Moriles en el caso de la lubina con cuscús y salsa verde de cilantro, perejil y jengibre. El amontillado es considerado un acompañante idóneo para la sopa de queso comté con chalotas al laurel, tomillo, romero y vino.

La publicación ha contado con la colaboración de un amplio plantel de expertos en la materia, entre los que destacan Jesús Barquín Sanz, Josep Roca i Fontané, Fernando Córdoba Serrano y Rafael Luque Borrega, sin olvidar la participación de los Consejos Reguladores de las diferentes Denominaciones de Origen andaluzas.

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8 agosto 2010 7 08 /08 /agosto /2010 07:17

EL CHEF MIGUEL CHOY EN LIMA

Es considerado uno de los introductores de la cocina nikkei en Reino Unido y desarrollo importantes conceptos sobre gastronomía empresarial

Chef Miguel Choy llega el lunes a Lima y dictará conferencia “Cómo se cocina un restaurante exitoso” en el Instituto de los Andes.

Este lunes 9 de agosto arribará a la capital peruana el chef peruano Miguel Choy, considerado uno de los introductores de la cocina nikkei en el Reino Unido, donde desarrolló una importante carrera al mando de restaurantes top en este género gastronómico. Especialista en la “gastronomía empresarial”, al haber fundado y posicionado diversos restaurantes tanto en el Reino Unido como en los Estados Unidos, Choy dictará una conferencia magistral interactiva titulada “Cómo se cocina un restaurante exitoso”, dirigida a los alumnos de las carreras de gastronomía, chefs y aficionados a la gastronomía en general.

 

 

La conferencia se desarrollará el próximo viernes 13 de agosto, a las 3 de la tarde, en la sede del Instituto de los Andes en el distrito de La Molina. Echando mano de las pizarras interactivas Smartboard (que tambié auspicia el evento), Choy explicará didácticamente a los asistentes cuáles son los insumos, técnicas y pasos para que los proyectos de restaurantes sean empresarialmente viables y consigan sus objetivos. Lo hará a través de un “demo” de cocina en el que cada paso de preparación llevará a los asistentes a recorrer estos principios que Choy ha aplicado con éxito en su carrera de más de 20 años en el mundo anglosajón. Las inscripciones para el evento se pueden realizar en el propio instituto (Calle El Sauce 235 Rinconada, La Molina; teléfonos: 368-2537 / 368-0441 / 368-0448). El cupo es limitado.

 

 

Además, el día jueves 12, Choy realizará una cena maridada mano a mano con el destacado chef peruano Israel Laura, el presidente de los sommeliers argentinos Andrés Rosberg y los vinos de la Patagonia, en El 550 Kriollo Gurmet de Miraflores, donde dará a conocer algunas muestra de la fusión peruano-japonesa con que deleitó los paladares ingleses y norteamericanos desde fines de los años ochenta.

Fue en los años noventa que Choy emprendió el camino empresarial en la gastronomía como head chef de dos restaurantes de alta cocina japonesa y tradicional y una empresa de distribución comercial de insumos para restaurantes para la Greater London y supermercados orientales. Luego, en el ITSU Restaurant Group ascendió de Sous Chef a Executive Head Chef, y bajo su liderazgo, el restaurante salió elegido Best Oriental Restaurant de Londres. Hoy este grupo se ha expandido a más de 20 locales en Reino Unido. También lideró el K10 Restaurant Group como executive chef y el grupo abrió varios restaurantes.

 

 

Choy posicionó y rankeó al restaurante en el top 5 best japanese restaurants cada año de su trabajo, pero había llegado el camino del restaurante propio y abrió “YUZU”, de comida contemporánea japonesa con más influencia de la comida peruana. Allí fue pionero tambiñen en ofrecer carta de sake de alta calidad con una filosofía de vino, creando una alianza con la importadora más importante de sakes de alta calidad de Londres. Además, trabajó en los conceptos gastronómicos del Park Plaza Hotels en Reino Unido, Ucrania y Grecia.

Hoy, después de numerosos viajes a Japón, Singapur en Asia, Europa y Estdos Unidos (Los Ángeles, Nueva York, San Francisco), para mantenerse en cercano contacto con la moda gastronómica del momento, el chef peruano ha trasladado su labor a los Estados Unidos, donde tiene un exitoso restaurante de comida nikkei en Washington, WASABI. Con un importante grupo empresarial norteamericano está a punto de lanzar la cadena SALSA DE LIMA, Modern Peruvian Rotisserie y es consultor en creación de conceptos para restaurantes.

 

Manuel Cadenas Mujica

 

Además de los eventos mencionados, Miguel Choy estará presente este martes 10 de agosto en el cóctel de lanzamiento del primer portal de noticias de la gastronomía peruana, La Yema del Gusto.com,  en El 550 Kriollo Gurmet (Dos de Mayo 385, Miraflores), que ha hecho posible su venida al Perú.

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28 julio 2010 3 28 /07 /julio /2010 05:28

Guserbiot desarrolla la primera levadura autóctona para los vinos de Rioja Alavesa

La empresa biotecnológica vasca Guserbiot ha desarrollado la primera levadura autóctona para los vinos de Rioja Alavesa con la colaboración de la Fundación Leia y las bodegas Marqués de Riscal y Baigorri. La levadura, denominada GBiot EL 011-S, ya ha sido patentada y ha empezado a ser comercializada de cara a la vendimia de 2010.

El vino es el resultado de un complejo proceso bioquímico en el que desempeña un papel fundamental la fermentación alcohólica llevada a cabo por la levadura Saccharomyces cerevisiae, responsable de un proceso metabólico que transforma los azúcares del mosto en etanol.

Desde hace más de 20 años, la práctica totalidad de los productores de vino de las diferentes denominaciones de origen recurren a levaduras externas comerciales, importadas de países como Francia o Australia, para incorporarlas al proceso de elaboración del vino.

Estas levaduras comerciales han dado unos resultados óptimos, pero al mismo tiempo han contribuido a crear una cierta estandarización de los aromas y sabores de los vinos. Por ello, las denominaciones de origen de diferentes zonas vitivinícolas del mundo están buscando la diferenciación con respecto a la competencia, reforzando las señas de identidad de sus respectivos caldos a través del desarrollo de levaduras autóctonas.

Este nuevo producto es el resultado de 6 años de investigación en Guserbiot, que junto con A&B Laboratorios de Biotecnología conforma el grupo ABG Biotech. El proyecto ha contado con el apoyo de los programas de ayuda a la investigación, desarrollo e innovación de la Diputación Foral de Alava y del Gobierno Vasco.

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26 julio 2010 1 26 /07 /julio /2010 15:10

Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

 

 

1772. El viajero francés Amadeo Freizer (1682-1773) quien escribió en su Relato del viaje del mar del sur a las costas de Chile y de Perú, El comercio de mercaderías europeas no es la única razón que trae las naves a Pisco, también se viene para hacer provisión de vino y aguardiente que se encuentran más baratos y en cantidades más grandes que en cualquier otro puerto.

1774. El rey de España mediante decreto prohíbe la exportación de vinos y aguardientes de Perú y Chile al resto de sus colonias. El propósito es proteger la producción y exportación de la metrópoli.

1830. El estudioso Claudio Gay,  investiga la producción sudamericana y afirma que existen más de 60 variedades cultivadas de vid.

Claudio Gay (Draguignan, Francia, 18 de marzo de 1800 - Le Deffrens, Francia - 29 de noviembre de 1873) fue un botánico y naturalista francés que realizó los primeros estudios amplios de la flora, fauna, geología y geografía chilenas.

Nacido como Claude Gay Mouret en Provenza, Francia era de padres agricultores, Jean Gay, y Therèse Moure, quienes a los 18 años lo enviaron a París para que cursara estudios superiores en medicina y en farmacia. En esa ciudad Gay abandona esos estudios y se decidió por la botánica, área en la cual se destacaría a futuro. Fue colector del Museo de Historia Natural de París donde tuvo la oportunidad de viajar y recorrer los Alpes franceses, el norte de Italia, Grecia, algunas islas del mar Mediterráneo y parte de Asia Menor.

En 1828, el médico y aventurero Pedro Chapuis le ofreció viajar a Chile para dar clases. Atraído por la posibilidad de conocer la flora y fauna de un país casi desconocido, se embarca en Brest en mayo de 1828 para llegar a Valparaíso el 8 de diciembre del mismo año.

Luego de algunas dificultades iniciales debido a cierta inestabilidad política de la época, comienza a dar clases de física y de historia natural, en el Colegio Santiago. Conoce a José Vicente Bustillos, el boticario más célebre de Santiago. Bustillos le presenta a Diego Portales.

1834. El cónsul ingles A. Wilson escribe.... el Pisco es un aguardiente blanco de las uvas que crecen principalmente en los valles de Ica, Palpa, Nasca...anualmente se producen alrededor de 20,000 cántaros llamados botijas de Pisco.... Gran parte se consume en el país, aunque se exporta a Guayaquil y Valparaíso. Es una bebida muy pura y muy sabrosa, y sana cuando se toma con consideración.

Archivo:Tschudi Johann Jakob von 1818-1889.png

1842. Jahann Jacob Von Tschudi escribe: “La pequeña ciudad de Pisco, a media legua de una bahía segura y de buen anclaje, ha alcanzado importancia por la exportación de aguardiente; las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y dulces, la mayor parte están destinadas a la destilación de aguardiente exquisito; esta bebida se llama aguardiente de Pisco porque es embarcada en este puerto”.

Los trabajadores de las haciendas se sentaban alrededor de la falca colonial, a esperar con tertulia y canciones la presencia gota a gota del aguardiente, y las coplas repetían.

Zambito, sale primero el agua - Negrito, luego el piskito. - Y después ¡Dios me perdone! - El enamoradito, yo.

Durante la colonia, la mayor parte del movimiento comercial del Puerto de la Villa de Pisco, giró en torno a la comercialización de los aguardientes llamados “Piscos”. Hasta nuestros días es posible escuchar en las bodegas tradicionales, entre las barricas de este fino aguardiente, las coplas de los pisadores...

Felices nosotros, pobres y sencillos - Que de usted esperamos, buenos aguadillos. - Patrón, patroncito, no me vaya a olvidar. Deme si me considera, una copa de pisco... que chupar.

Johann Jakob von Tschudi (25 de julio de 1818 - 8 de octubre de 1889) fue un naturalista suizo y explorador.

Tschudi nació en Glarus, y estudió ciencias naturales y medicina en las universidades de Neuchâtel, Leiden y París.

En 1838 viajó al Perú donde permanece durante cinco años explorando y coleccionando las plantas en los Andes.

Entre 1857 y 1859 visitó Brasil y otros países en América del Sur.

En 1860 fue Embajador Suizo designado en Brasil, permaneciendo hasta 1868, y de nuevo se dedicó a explorar las plantas rurales y coleccionar para los museos de Neuchâtel, Glarus, y Friburgo.

Tschudi colaboró con el científico peruano y fundador del Museo Nacional de Arqueología Antropología e Historia del Perú de Lima Mariano Eduardo de Rivero y Ustariz, como coautor de la obra Antigüedades Peruanas, publicada en Viena en 1851.

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24 julio 2010 6 24 /07 /julio /2010 15:08

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

 

 

1610. Se calcula que existen mas de 20,000 esclavos negros en la costa peruana dedicados a la faena agrícola, especialmente en los viñedos situados al sur de Lima.

 

 

1613. El historiador Lorenzo Huertas rescata un documento de esa fecha, se trata de un testamento de un griego llamado Pedro Manuel, vecino de la ciudad de Ica, donde describe entre sus bienes “Una caldera grande de cobre, de sacar aguardiente con su tapa y cañón”.

 

 

1620. Contadores del Virreinato del Perú, calculaban que las botijas llenadas con vino, pasaban las 300,000 al año. Era pues la producción más importante al Sur de Lima. Se comentaba “Las viñas son mejores que las de España, una parra de este Valle de Pisco, da más uvas que seis de las de España, porque son más altas y grandes, pero también cuenta el buen clima y terreno, ésta es una tierra de promisión en todo”.

1630. El español Francisco López, escribe que en el valle de Pisco se produce un muy buen aguardiente que competía con 'nuestro jerez' . Se extraerse de una uva pequeña y que era uno de los licores más gustosos que se bebe en el mundo.

 

 

1640. La antigua caleta ya tenía intenso movimiento, debido al comercio de los vinos y aguardientes. Por lo que virrey Marques de Mancera, procedió a la fundación española del poblado con el nombre de “Villa de San Clemente de Mancera” pero desde el comienzo todos la denominaron simplemente como “Villa del Pisko”.

1654. La corona española publica un reglamento prohibiendo prácticamente la plantación de nuevos viñedos en sus colonias de América; esta medida proteccionista es para defender sus intereses comerciales de exportaciones hacia América.  

 

1717. El médico francés Gauthier construye el primer gran aparato de destilación. Su objetivo la desalinización del agua merina se asemeja al alambique de la edad media. Recordemos que esta palabra viene del artículo árabe “AL”y la palabra griega “Ambyk” que significa Tapa.

 

 

1767. El rey decreta la expulsión del Perú de la Compañía de Jesús, propietarios de más de 190 haciendas. Los jesuitas eran los más grandes productores de vino y aguardientes.

El escritor José Gálvez nos cuenta sobre Ocucaje...  Mas ocurrídsele a un Monarca español, en el siglo XVIII, dictar la orden de extrañar de todas sus posesiones de América a los Jesuitas y confiscarles sus bienes y propiedades, cuando gobernaba el Perú aquel Virrey enamoradizo y enérgico, el de las legendarias historias con la Perricholi, don Manuel de Amat y Juniet. Ocucaje paso al Estado como muchas otras estancias en todo el Virreinato del Perú.

La propiedad, por una de aquellas y entonces frecuentes adjudicaciones, en remate, vino a formar parte de la abundante fortuna de los Marqueses de Torre Hermosa, Doña Juana María de Herce y Dulce era la esposa del Marques, y, según cuenta la fama, además de muy bella hacia honor al segundo de los apellidos.

El Marques de Torre Hermosa don Juan Fulgencio de Apeste guía murió, y dejo viuda y rica, a la Marquesa. En prenda de cariño, y en recuerdo de los dos hijos que procrearon y murieron muy niños, la dejo universal heredera de sus bienes, a los que se añadían los propios de ella, no menos valiosos.

 

1768. Durante el gobierno del Virrey Manuel Amat y Juniet, la hacienda Ocucaje en Ica pasa a poder de Don Juan de Apesteguía, Marqués de Torre Hermosa, casado con doña Juana María de Herce y Dulce, Al fallecer el Marqués, su viuda quedó dueña del fundo, Uniéndose en segundas nupcias con Don Antonio de Arredondo, Regente de la Real Audiencia de Lima, siendo por ello que la gente le puso a la propiedad el sobrenombre de La Hacienda del Regente.

1771. El científico alemán Christian Ehrenfried Weigel inventa un dispositivo de refrigeración de contracorriente para destilar. Es el avance más importante en los últimos 300 años en los procesos de destilación. 

Christian Ehrenfried von Weigel (24 de mayo de 1748, Stralsund - 8 de agosto de 1831, Greifswald) fue un químico y naturalista alemán.

Estudia en Göttingen y sigue minuciosamente los curos de Johann Christian Erxleben (1744-1777). Se diploma en 1771.

Enseña, a partir de 1774 química, farmacia, botánica, mineralogía en la "Universidad Ernst-Moritz-Arndt von Greifswald".

En 1806, Weigel es ennoblecido, adjuntando la partícula von a su apellido.

En 1808, es designado médico de la mansión del rey de Suecia.

Desarrolla, además de otros asuntos, un "condensador de flujo" Gegenstromkühler en 1771, mejorado más tarde por Justus von Liebig (1803-1873), conociéndose con el nombre de circuito refrigerante de Liebig.

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24 julio 2010 6 24 /07 /julio /2010 14:16

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

1560 - 2 de Agosto. Garcilaso de la Vega informa que el primer vino producido en el Cusco fue elaborado en la hacienda Marcahuasi, propiedad de Pedro López de Cazalla. La uva fue pisada en Artesa, a falta de Lagar. Lo que impulsó a Pedro López a elaborar vino fue: "la honra y fama de haber sido el primero que en el Cusco hubiese hecho vino".

1563. Con la llegada de los españoles a éstas tierras y la fundación de Villa De Valverde, hoy la ciudad de Ica, se sembraron viñedos en toda la extensión de este valle.

1586. Se calcula que en esta fecha había en el Perú 4000 esclavos dedicados a las faenas agrícolas. Los más valiosos eran los especializados, por ejemplo en el manejo de los lagares y trapiches.

1591. La producción de envases para vino y aguardiente era ya importante. Se conoce que Juan de Santa Cruz y su socio Salvador Ortiz Zúñiga trabajan en el obraje que tenían en el valle y fabricaban hasta sesenta botijas "Piskos" por día.

 

1592. La estancia Ocucaje, en el valle de Ica, es adjudicada a Don Luis Sánchez, llegando años después, luego de varias transferencias, a ser propiedad del Colegio de Jesuitas.

El historiador José Gálvez nos cuenta...  Tierras calientes, sedientas, con guarangos retorcidos bajo un sol  radiante...  Una cabalgata colorida avanza por los médanos levantando doradas tolvaneras, y desde Ica hasta la ramadilla de los pasajeros que van a la ciudad blanca de Arequipa, seis leguas bien contadas hacia el sur, en la angostura que llaman de Cayango, el río en medio, los cerros blancos a un lado y al otro el camino real que se adentra en el valle de Guayuri, van el Señor Corregidor, el Escribano, el plumario, los alguaciles, y se detienen, tras agobiantes marchas, en el lugar denominado Ocucaje. Con la solemnidad acostumbrada, entre latinajos jurídicos que lee el Escribano de su Majestad, baja la mirada vigilante y severa del Señor Justicia Mayor y Componedor de tierras, queda adjudicada la Estancia, con sus guarangales y pastos, a don Luis Sánchez,  quien, muy ufano agasaja a los señores y a sus acompañantes con un yantar suculento y refrescante, cuya minuta no conserva la crónica, pero que, dado lo rico de la tierra y los hábitos del tiempo, debió ser enjundioso y variado, alegre por los vinillos comarcanos y coronado con los exquisitos postres y confituras que, ya desde el amanecer de la Conquista, dieron fama pregonera a la región.

Después del tal Sánchez, señor y dueño por la gracia de Su Majestad, de aquel lugar que seria mas tarde emporio cananco de viñas y parrales, fueron propietarios don Fernando Díaz de Guevara, don Juan Alegre, don Antonio Herencia, el Capitán don Juan Moran y Cabrera, don Juan García de Oñate, quien hubo asimismo, de solicitar posesión a la pintoresca manera antigua, con cabalgata, comilona y bebendurria, hasta que adquirió el bien el Colegio de los Jesuitas del Cusco.

Rodaron desde entonces muchas lunas, y Ocucaje, administrada por los padrecitos, como tantísimas otras haciendas y estancias, vio nacer, engordar y morir innumerables cerdos bien cebados y rollizos con las bellotas de los guarangos. Ya comenzaban a llenarse los mugrones con la miel solar que da el buen vino, lagrima y sangre del martirio próvido y mítico de las viñas.....

1595. Las estadísticas de la fecha indican aproximadamente, que en el Perú se producían 900,000 arrobas anuales de uvas y en Chile 120,000 arrobas, cantidades ambas muy importantes. Algunos historiadores consideran estas cifras exageradas.

 

1596. Jerónimo Barrios otorga una dote de 1400 botijas de vino para el matrimonio de su hija Melchora. Y Simón Rodríguez vende una casa a Francisco Alegre por el precio de 3226 botijas vacías. Estos dos ejemplos demuestran la capacidad transaccional de los vinos y aguardientes.

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24 julio 2010 6 24 /07 /julio /2010 13:53

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes  - El Pisco es un especial aguardiente (Brandy), con mucha personalidad, incoloro o con un ligero tono ámbar, con sabor muy criollo, debe tener entre 42 y 52 grados de alcohol, según la bodega donde se elabore. Es un destilado de la fermentación de la uva, de la familia del Cognac y el Armagnac. El Pisco es oriundo del Perú.

 

 

La destilación como método para obtener sustancias líquidas por evaporación, es conocido desde los inicios de la civilización, pero recién en el siglo XIII se comienza a utilizar este método para producir bebidas alcohólicas.

Durante un período de casi 200 años, entre los siglos XVI y XVII, se dictaron medidas restrictivas por considerarse el aguardiente causa de vicios y delitos. Recién en el siglo XVIII se liberaliza el concepto de producción y consumo.

El Pisco es el más criollo licor de uva, sin lugar a dudas, el representante oficial del Perú, es vehículo de identidad gastronómica peruana en el ámbito internacional. El Pisco es la bebida de bandera nacional.

En el mundo de la gastronomía mundial, el Pisco representa al Perú, lo mismo que el Vodka a Rusia, el Tequila a México, el Cognac a Francia, el Sake al Japón, el Jerez a España, el Oporto a Portugal, la Ginebra a Holanda, el Ron al Caribe, el Whisky a Escocia, el Vermut a Italia, el Ouxo a Grecia, la Rakija a la Ex-Yugoslavia, la Cerveza a Alemania, el Slivovitz a Hungría, el Tzuica a Rumania, el Samshu a China, etc.

HISTORIA. Referente al nombre de Pisco en los inicios, cuando las tribus andinas conquistadoras bajaron de la cordillera a la Costa, siguieron la ruta del cóndor y por ello los llevó a denominar a la región que llegaron Valle del "Cuntur" o cóndor. Este nombre después se generaliza al Valle de los "Pájaros" y se vuelve a singularizar en quechua al de pájaro o "Pisko".

 

 

 

A fines del siglo XV habitaban en el valle del río Chunchanga, hoy río Pisco, la tribu de los llamados Piskos - vocablo quechua que significa pájaro - y que hace mención a la gran cantidad de aves que viven en sus costas. Los "Piskos" y los  "Icas" eran parte de la civilización Paracas.

Conjuntamente con los Piskos, la tribu de los Icas o Ilicas fueron reducidos a principios del siglo XVI en la etapa de expansión, por el Inca Pachacútec. Los "Piskos" fabricaban mucho antes de la llegada de los españoles, gran cantidad de ceramios o "huacos" que utilizaban principalmente para la chicha y diversas bebidas alcohólicas, basándose en maíz, molle, cañihua o tumbo. Los ceramios especiales que los contenían, eran grandes y en forma cónica.

 

 

 

Años después, en épocas de la conquista y desde las primeras cosechas de vid, la extracción de los mostos o jugos de uva se depositaron en las vasijas de barro que se habían ordenado a la tribu de los "Piskos", que fueron grandes alfareros.

El historiador José Antonio Del Busto, nos cuenta que el primer encomendero del Valle del Pisco, donde había un pequeño poblado, fue el conquistador Pedro Martín de Sicilia, natural de la aldea de Don Benito, en Extremadura.

Según el historiador Gilberto Vásquez Angulo, durante  la colonia, los recipientes reciben el nombre de "Piscos" en referencia a sus creadores y por extensión popular fue llamado Pisco, el aguardiente que contenían. "Las vasijas, que estaban cubiertas por el interior y exterior con cera de abeja, se empleaban para guardar, conservar y transportar los aguardientes de uva para su venta fuera de estos confines", refiere Vásquez Angulo.

 

HISTORIA CRONOLÓGICA. La historia cronológica de los principales hechos sobre la tecnología de la destilación, el desarrollo de los viñedos en el Perú y la producción del aguardiente peruano denominado: Pisco es la siguiente:

 

 

 

1522. La casa de contratación de Sevilla, emite una ordenanza que promulga el mandato que: "Todos los barcos que salgan hacia el nuevo mundo, deberán llevar cepas".

1535. Llega al Perú con los primeros conquistadores, el bachiller español Hernando Enríquez, que al parecer fue el primer especialista en destilación que se afincó en nuestras tierras.

1535-1540. Se sembraron vides en el Cusco. "Fue en el Valle de la Convención donde se obtuvo las primeras cosechas, que se comercializó como fruta fresca". El cultivo se propagó por todo el territorio peruano, existieron vides desde los inicios en Lima, Ayacucho, Arequipa, Moquegua y Tacna pero sin lugar a dudas donde se logró los mejores resultados por el clima y el suelo, fue en Ica.

1537. Llega a Lima Hernando de Sepúlveda, protomédico nombrado por Carlos V. El doctor Sepúlveda conoce y domina las técnicas de destilación, es el primer médico titulado que vino de España al Perú.

 

 

 

1540  - 1545. Los primeros destilados que se realizaron en el Perú fueron en la tradicional "Falca" porque todavía no había los alambiques. Consistía la "Falca" en un perol de cobre con techo cóncavo de ladrillo y un caño de tubo largo para expeler el vapor. Fuego de leña era el catalizador. Las paredes de la "Falca" eran curadas con aceite caliente, azúcar quemada y alquitrán batido.

1546  - 1549. Existen indicios que entre estos años, llegaron al Perú, procedentes de Castilla, gran cantidad de vides, también vinieron otros frutales como granadas, higos y melones.

 

 

1550. En la "Crónica General del Perú" de Pedro Cieza de León, se lee el nombre de los pájaros en Perú es "Piscos". Pocos años después, otro cronista, Cristóbal de Molina, también llama a los pájaros "Piscos" en "Fábula y Ritos de los Incas".

1551. Uno de los primeros notables vecinos de Lima, Don Hernando de Montenegro, cosechó "abundantes uvas en su huerta y las vendió en el mercado. El licenciado Rodrigo Niño compró las uvas a medio peso de oro la libra, la cuenta fue doscientos veinticinco maravedíes.

1553. Francisco Caravantes trajo al Perú cepas de vid procedentes de las Islas Canarias, y dispuso plantarlas en las afueras de Lima. Recordemos que el Perú fue el primer país en América, donde los españoles cultivaron la vid y posteriormente, también fue el primero en producir vinos y aguardientes.

1558. La aculturación gastronómica de la sociedad limeña esta en marcha, en el desayuno el chocolate nativo es la principal bebida, acompañado con pan de trigo español. El almuerzo principal consistía en puchero preparado con garbanzos, trozos de carne, tocino, col, frijoles, papas y zapallo, condimentado con el picante ají. Los principales postres eran un aporte español hechos en almíbar legado de los árabes. En las fiestas se presentaban piernas de cordero asada acompañada de legumbres, pescado en escabeche y budines de pan con huevo y canela. Utilizaban muchos condimentos locales la pimienta de Cayena, jengibre, cacazuezo de las Antillas, ajos y cominos. En cuanto a lo que nos interesa en este manual el vino las comidas se acompañaban con abundantes vinos de Jerez y Oporto y la tradicional chicha de maíz. http://enologia.groups.live.com

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16 julio 2010 5 16 /07 /julio /2010 08:45

Entramos a la Iglesia de la Concepción, en pleno centro de Lima, el templo estaba en penumbras, solo unas cuantas velas estaban prendidas en uno de los altares. Jacinto Chupiquiondo, había coordinado una reunión en  ese lugar junto con Judith Rosario, una de sus discípulas, bibliotecaria como él, ambos querían “presentarme a una extraordinaria mujer” que estaban seguros me fascinaría.

Intuía que el objetivo de su misteriosa cita era enseñarme el escenario de algún “descubrimiento” histórico, que querían compartir conmigo. Confiaba en ellos, porque habían trabajado bien en algunas de las investigaciones del Instituto de los Andes. Cuando estuvimos en el presbiterio, nos detuvimos frente a una tumba, en el epitafio se leía: “Aquí yace Doña Inés Muñoz, fallecida el 3 de Junio de 1594. Benefactora de esta  congregación y bendecida por la gracia de Nuestro Señor...”  En el muro  izquierdo colgaba un cuadro de la  hermosa dama.

<Ingeniero... junto con Judith, hemos indagado en las ultimas semanas sobre la vida de esta señora, analizamos mucha información... muy buena... alguna inédita... creemos que usted debería escribir su historia... es como una verdadera novela de amor y aventuras... >  al mismo tiempo la joven depositaba en mis manos el voluminoso legajo, con copias de documentos de unos treinta cronistas e historiadores, de diversas épocas, que habían escrito u opinado sobre ella y varios libros en que la nombraban.

<Queríamos que conozca a Inés Muñoz, en el mismo sitio donde vivió los últimos años de su vida y perciba la importancia de su historia... prosiguió Jacinto... >  Intenté replicar, reclamar... bastaba que me hubieran enviado la documentación a mi oficina... pero por cortesía académica y respeto a la historia, me limite a decir... <esta bien, lo leeré en los próximos días y  luego me comunico con ustedes para arreglar cuentas... hice una reverencia, incluyendo a la dama del cuadro, y les dije hasta luego... >

Días después estaba entusiasmado, analizando la información y confrontándola con nuestro propio archivo. Era el diario de una mujer muy especial, inteligente, sagaz, culta, diplomática y por añadidura una fina gourmet. Doña Inés Muñoz, es la joven esposa de Martín de Alcántara, medio hermano del conquistador Francisco Pizarro. La vida de indiana la había recibido muy mal, durante el largo viaje desde España, fallecieron sus dos pequeños hijos y quedo desolada. Solo su temple de acero, el fragor de la guerra de conquista y las especiales atenciones de su esposo pudieron sacarla de una profunda depresión.

Su testimonio se inicia a principios de 1533, en Cajamarca, el Inca Atahualpa está de rehén, ha sido capturado meses antes, el 15 de Noviembre de 1532, ha caído por confiado en una celada, su poderoso ejercito de miles de guerrero no interviene por miedo a que le hagan daño a su señor, al “hijo del sol”.

El ambiente es peligroso y confuso, sé esta recolectando en todo el Tawantinsuyo el tesoro necesario para cumplir con la cuota del rescate. Es necesario administrar el poder, para lo cual se realizan jugadas políticas, como en una gran partida de ajedrez, el ambiente es tenso.

Inés Muñoz es la encargada del entorno domestico de los Pizarro, referente al sustento, comprende que tiene mucho que aprender del sistema de alimentación local. Los insumos españoles escasean y el hambre no espera, se necesita toda la energía posible para las batallas diarias. A los conquistadores no les gusta la comida nativa, extrañan la sazón mediterránea, sueñan con pucheros, jamones, quesos y buen vino.

Inés Muñoz tiene que enfrentarse a la realidad, no hay trigo para el pan, ni uvas para el tinto,  no dispone de carne, leche, verduras ni los condimentos que conoce y domina,  definitivamente tiene que adaptarse a las posibilidades. Cuenta con el apoyo de Catalina Cueva, cocinera, natural de Segovia, es su dama de compañía, conversan, analizan la situación... no puede ser tan dramática... los nativos lucen sanos y fuertes y este hecho refleja una buena nutrición. Es necesario comunicarse con ellos, hay que buscar a las personas indicadas y listo, el resto es trabajo y dedicación. Ellas mismas tienen que preparar los alimentos, hay mucho temor a los venenos.

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15 julio 2010 4 15 /07 /julio /2010 14:04

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Published by leo - en 19 COPAS
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