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1 diciembre 2010 3 01 /12 /diciembre /2010 01:21
 
Catavinum - La Escuela del Vino

¿Qué son los famosos taninos del vino?

 

Miryan Ochoa Arroniz

Seguro señores, que en más de una ocasión han escuchado esta repetida palabra dentro del lenguaje vinícola. Casi como si de un comodín se tratase, se habla de vinos tánicos, sensaciones tánicas, de los taninos del vino... pero... ¿realmente sabrían detectarlos?, ¿a qué hace referencia dicho vocablo?

Pues bien señores, los taninos son unas sustancias orgánicas vegetales que en la uva se encuentran en la piel y en las pepitas. También residen en la madera y en el raspón del racimo, es decir en el palillo, aunque, también sea dicho, este tanino de la madera, en comparación con el que se obtiene del hollejo, suele ser bastante más tosco, menos elegante; por este motivo en la mayoría de bodegas de la Rioja el primer paso a dar dentro del proceso de producción es separar el palillo del racimo de las uvas en la despalilladora, y expulsarlo fuera de la nave de la elaboración.

En un vino, el tanino es la sensación de astringencia y aspereza que viene a detectarse en la cata sensorial de éste, concretamente en la boca. Provoca una sensación secante que nos hace segregar saliva. Dicha sensación es ante todo más perceptible en las encías y en la lengua. Personalmente, diría que cuanto más equilibrado es el vino menos patente debe ser esta, aunque... también sea dicho, para gustos colores, unos los prefieren con más y otros con menos taninos...

Así mismo, el tanino tiene un papel fundamental en el contenido de color de los vinos. Se combina con otras sustancias, los antocianos, potenciando que el color en el vino sea más estable. Ya puestos, ¿qué son los antocianos?: son los responsables del color en los vinos tintos y rosados; en concreto son pigmentos que aportan la coloración roja y las tonalidades azuladas a los vinos. En la uva están localizados en el hollejo, y es por ello que las bodegas de La Rioja se esfuerzan concienzudamente en mezclar, durante la fermentación alcohólica, todo el contenido de los depósitos, potenciando un contacto constante entre hollejos (piel) y mosto (líquido procedente de la pulpa) para que haya una cesión de pigmentación del hollejo al mosto y se obtengan así vinos con intensas capas de color.

Si quiere dirigir una pregunta concreta al enólogo solo tiene que enviarla a través de enologo@gourmetrioja.com

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1 diciembre 2010 3 01 /12 /diciembre /2010 01:07

 

El término tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgánicas que servían para convertir a las pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en inglés como tanning ("curtido" en español). Se extraen de las plantas con agua o con una mezcla de agua y alcohol, que luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el producto final. Los taninos tienen un ligero olor característico, sabor amargo y astringente, y su color va desde el amarillo hasta el castaño oscuro. Expuestos al aire se tornan oscuros y pierden su efectividad para el curtido. Los taninos se utilizan en el curtido porque reaccionan con las proteínas de colágeno presentes en las pieles de los animales, uniéndolas entre sí, de esta forma aumenta la resistencia de la piel al calor, a la putrefacción por agua, y al ataque por microbios.

Químicamente son metabolitos secundarios de las plantas, fenólicos, no nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos. Abundan en las cortezas de los robles (donde están especialmente concentrados en las agallas) y los castaños, entre otros árboles.

La fórmula C14H14O11, considerada en algunos libros como la del tanino común, es sólo aproximada, ya que son polímeros complejos. Hay dos categorías de taninos, clasificados basándose en su vía de biosíntesis y sus propiedades químicas: los taninos condensados y los taninos hidrolizables.

Los taninos condensados (a veces también llamados proantocianidinas) son polímeros de un flavonoide llamado antocianidina. Es común encontrarlos en la madera de las plantas leñosas.

Los taninos hidrolizables son polímeros heterogéneos formados por ácidos fenólicos, en particular ácido gálico, y azúcares simples. Son más pequeños que los taninos condensados y son hidrolizados con más facilidad, sólo basta ácido diluido para lograrlo. La mayoría tiene una masa molecular entre 600 y 3.000.

En las plantas cumplen funciones de defensa ante el herbivorismo. Los taninos en general son toxinas que reducen significativamente el crecimiento y la supervivencia de muchos herbívoros cuando se adicionan a su dieta. Además, tienen potencial de producir rechazo al alimento ("antifeedants" o "feeding repellents") en una gran diversidad de animales. Los mamíferos como la vaca, el ciervo y el simio característicamente evitan a las plantas o partes de las plantas con alto contenido de taninos. Las frutas no maduras, por ejemplo, con frecuencia tienen altos contenidos de taninos, que pueden estar concentrados en las capas celulares más externas de la fruta.

Es interesante el dato de que los humanos usualmente prefieren un cierto nivel de astringencia en las comidas que contienen taninos, como las manzanas, las zarzamoras, y el vino tinto. Recientemente, son los taninos del vino tinto los que mostraron poseer propiedades de bloquear la formación de endotelina-1, una molécula señal ("signaling molecule") que produce la constricción de los vasos sanguíneos (Corder et al. 2001), lo cual disminuiría el riesgo de enfermedades cardíacas a aquellos que consuman vino tinto en forma moderada.

Si bien hay taninos específicos que pueden ser saludables para el hombre, en general son tóxicos, debido a las mismas propiedades que los hace buenos para la curtiembre: su capacidad de unir entre sí proteínas de forma no específica. Durante mucho tiempo se pensó que los taninos formaban complejos con las proteínas del intestino de los herbívoros formando puentes de hidrógeno entre sus grupos hidroxilo y los sitios electronegativos de la proteína, pero evidencia más reciente también avala una unión covalente entre los taninos (y otros compuestos fenólicos provenientes de las plantas) y las proteínas de los herbívoros que los consumen. El follaje de muchas plantas contiene enzimas que oxidan los fenoles a sus formas quinona en los intestinos de los herbívoros (Felton et al. 1989). Las quinonas son altamente reactivas, electrofílicas, y reaccionan con los grupos de proteínas nucleofílicos -NH2 y -SH. Cualquiera sea el mecanismo por el que ocurra la unión proteína-tanino, este proceso tiene un impacto negativo en la nutrición de los herbívoros. Los taninos pueden inactivar las enzimas digestivas de los herbívoros y crear complejos agregados de taninos y proteínas de plantas que son difíciles de digerir.

Los herbívoros que habitualmente se alimentan de material rico en taninos parecen poseer algunas interesantes adaptaciones para eliminar los taninos de sus sistemas digestivos. Por ejemplo, algunos mamíferos como los ratones y los conejos, producen proteínas en la saliva que tienen un alto contenido de prolina (25-45%), que tiene una gran afinidad por los taninos. La secreción de estas proteínas es inducida por la ingestión de comida con un alto contenido de taninos, y su efecto es la disminución en una medida importante de los efectos adversos de la ingestión de taninos (Butler 1989). La alta cantidad de residuos de prolina le otorga a estas proteínas una conformación muy flexible y abierta, y un alto grado de hidrofobia que facilita su unión con los taninos.

Los taninos de las plantas también funcionan como defensas contra los microorganismos. Por ejemplo, el corazón de madera muerta de muchos árboles contiene altas concentraciones de taninos que ayudan a prevenir el desmoronamiento por ataques de hongos y bacterias patógenos. Editado de wikipedia.

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10 marzo 2010 3 10 /03 /marzo /2010 14:05

Efectos  de los taninos

Estos compuestos, presentes en algunas plantas y frutos, destacan por sus propiedades astringentes y antiinflamatorias

 

Los taninos son fáciles de identificar. La sensación de aspereza, sequedad y amargor que provocan tanto en la lengua como en las encías es muy característica. Se perciben, sobre todo, en la fruta verde, ya que a medida que ésta madura, su concentración disminuye o se enmascara por el sabor dulce sobresaliente. Los taninos se han identificado como sustancias con efectos beneficiosos para la salud, aunque también pueden disminuir la absorción de algunos nutrientes indispensables.

 

Los taninos son compuestos fenólicos hidrosolubles de sabor áspero y amargo. Suelen acumularse en raíces y cortezas de plantas y frutos, así como en sus hojas, aunque en menor proporción. Se les considera sustancias antinutritivas porque, en elevadas concentraciones, pueden limitar la absorción de algunos nutrientes como el hierro. Pero los taninos tienen, además, propiedades astringentes y antiinflamatorias. Al ser capaces de secar y desinflamar la mucosa del tracto intestinal, resultan muy eficaces en el tratamiento de la diarrea. La misma actividad astringente y la vasoconstricción que producen, ayudan a la coagulación de la sangre -acción antihemorrágica local-. También son beneficiosos en el tratamiento de las hemorroides.

A estos compuestos se les atribuye una acción antioxidante ya que son capaces de atrapar los radicales libres. Un exceso de radicales libres puede provocar la aparición de enfermedades degenerativas, así como producir el envejecimiento prematuro de la piel como consecuencia de una excesiva exposición al sol.

 

Alimentos ricos en taninos:

A pesar de sus propiedades beneficiosas, los taninos también pueden alterar la absorción de hierro y proteínas

Los alimentos en los que se encuentran estas sustancias presentan un sabor áspero y amargo. Los taninos se relacionan, sobre todo, con el vino tinto. Están presentes en el hollejo de la uva y son los responsables de parte de los efectos beneficiosos para la salud de esta bebida. Hoy en día, se sabe que cuando se consume vino tinto de forma moderada, gracias a estas sustancias, se puede evitar la aparición de enfermedades cardiovasculares.

Pero los taninos están presentes en otros alimentos como el té, el café, las espinacas, las pasas negras y algunas frutas como la granada, el membrillo o la manzana.

 

César García

 

Fuente: FUENTE: CONSUMER EROSKI ( Fundación Eroski).

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26 febrero 2010 5 26 /02 /febrero /2010 10:44



DISCUSIÓN ENVIADA POR: JORGE  MUBARAK

FUENTE: EL RINCON DEL SIBARITA. - Resulta curioso cómo todo el mundo habla de él pero muy pocos sabrían definirlo con cierta exactitud. Es su textura en boca la que se conoce: áspera, rugosa incluso para muchos desagradable. Los taninos pertenecen al grupo de componentes químicos de la uva llamados polifenoles, que incluyen las antocianinas (encargadas del color). Se encuentran principalmente en los hollejos (piel de la uva), pepitas y en aquellos vinos que tengan crianza en madera. Con la maduración de la uva los taninos ganan en calidad y suavidad pues al principio tiene notas verdes o vegetales.


Por esta razón, los elaboradores de vinos tintos de calidad vendimian cuando la uva está bien madura. El peligro que esto puede suponer es la obtención de vinos demasiado golosos, alcohólicos y faltos de acidez, por muy seductor que sea su tacto. Pero, ¿son realmente necesarios? Por muy molestos que sean, sí. De algún modo protegen al vino y evitan que muchos de sus componentes se deterioren.




Los taninos que contienen los vinos para envejecer aumentan con el tiempo, se polimerizan. Al principio, los taninos son más reactivos con las proteínas de nuestra saliva, y por eso notamos sequedad. A medida que el tamaño de las moléculas aumenta, la reactividad del tanino disminuye. Esto se consigue dejando que el vino se críe en botella para que pierda aspereza o aumenten de tamaño, con lo que precipitarían, y el vino se suavizaría. ¿Cuál es la cepa más antigua del mundo? Con la cepa más antigua del mundo ocurre lo mismo que con el viñedo más alto. Muchos lugares del planeta reclaman para sí ese récord. Según el Libro Guinness de los Récords, la cepa más antigua (variedad Zametna Crnina) está en Maribor, Eslovenia.


Dicen que tiene más de 400 años, está enraizada a orillas del río Drau y produce cada año alrededor de 50 litros de vino. Pero, desde hace poco tiempo, también el sur del Tirol reivindica este récord para sí. La cepa (variedad Versoaln) crece a lo largo de un muro junto al castillo Schloss Katzenzungen, en Prissian. Afirma la gente del lugar que la edad de esta cepa ronda los 600 años, aunque, según las investigaciones llevadas a cabo por el doctor Martin Worbes, del International Tree Ring Laboratory de la Universidad de Göttingen, la cepa «sólo» tendría 350 años. Pronto se examinará la vid de Maribor con métodos similares


En muchas catas de vinos podemos leer distintas expresiones que tienen en común la palabra “tanino”: taninos equilibrados, sabrosos, bien estructurados, etc.
Pero, este termino tan habitual para los amantes del vino, es un término, digamos raro, fuera de este mundillo, entonces ¿qué son los taninos?


Químicamente, los taninos podemos dividirlos en taninos hidrolizables y taninos condensados, según sus propiedades: los hidrolizables son polímeros formados a partir de ácido gálico y los condensados se forman a partir de la antocianidina.


Los taninos están presentes en las pepitas y en los hollejos de las uvas, por ese orden de importancia.
Dejando de lado los aspectos químicos, los taninos aportan al vino la característica de astringencia. Es por ello que cuando en una cata hacemos referencia a los taninos, nos referimos al primer envite que el vino realiza con nuestros dientes y encías, y es aquí donde podemos apreciar las sensaciones de astringencia y sequedad que comentábamos anteriormente. La experiencia nos aporta el conocimiento para definirlos: mal integrados, equilibrados, cremosos, sabrosos, desbocados, etc.

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