ENOLOGIA

En demasiadas ocasiones se abusa de un lenguaje extremadamente barroco para comentar las características de un vino, consiguiendo el efecto contrario del que pretendemos.

Fructuoso López-Vaquero. Enólogo.

Ahora que parece ir en serio la divulgación de las catas de vinos, me gustaría hacer algunas consideraciones sobre las mismas.

Según mi modesta opinión, en demasiadas ocasiones se abusa de un lenguaje extremadamente barroco para comentar las características de un vino, consiguiendo el efecto contrario del que pretendemos. Yo he oído... los aromas de este vino me recuerdan a la flor tal ¿?, a punto de abrirse una mañana temprano en la cara sur del monte cual ¿? situado en aquel lugar que nadie conoce, incluida la persona que así se expresaba.

Un ejemplo de esto que decimos lo tenemos, sin ir más lejos, en esta rebuscada nota de cata con la que una conocida tienda de vinos acompaña la promoción de uno de sus productos esta semana: “vino con esqueleto definido y estructurado, de formas angulosas que denotan sobriedad. Se manifiesta discurso prudente de forma sumisa y callada en sus primeros estadios pero se deja sentir en la boca la fortaleza de sus taninos ensamblados y de poderoso equilibrio”.

Cada cual puede expresarse como quiera, ¡faltaría más!, pero quien esto suscribe está de acuerdo con Fernando García del Río, autor de ‘El Libro del Catador de Vinos’, cuando manifiesta: “el mundo de la divulgación peca de un cierto hermetismo…, ante el barroquismo del lenguaje de los expertos, el aficionado se siente intimidado, acaba dándose por vencido y llega a pensar que el saber de vinos debe ser reservado a unos pocos elegidos”.

Hay que romper el sentido elitista y barroco con que algunos han pretendido rodear el mundo del vino.

Dice Emile Peynaud, de quien se dice es el "padre" de la nueva enología, que catar es el arte de utilizar nuestra memoria para encontrar gustos y olores que conocemos, del mismo modo que la vista reconoce las letras que aprendió. Catar es intentar ponerle cara a un nombre que tenemos en la punta de la lengua. A veces la imaginación suple la falta de memoria; en ese caso ya no es cata, sino arte oratorio.

En definitiva, lo que pretendo decir es que "entender" de vinos es más sencillo de lo que algunos quieren hacer ver, porque en definitiva, el encuentro con el vino es siempre una experiencia personal en donde no es posible la uniformidad. El vino es todo un mundo de sensaciones y cada cual es muy dueño de las suyas.

Por nada del mundo quisiera dar la impresión que el vino no tiene su cultura, por supuesto que sí, y mucha. Es importante tener en cuenta que "el lenguaje enriquece el pensamiento", conocer el vocabulario no sólo nos ayuda a descubrir lo que sentimos, sino también a sentir lo que sin disfrutar del léxico apropiado, pasaría inadvertido.

No hay que olvidar que el vino es en gran medida arte, y como algún flamenco ha dicho refiriéndose al cante jondo: "El arte se ha hecho para ser sentido y no para ser comprendido". ¿Sabía leer un pentagrama el gran Camarón de la Isla? sin embargo solamente con escribir su nombre me emociono...

En las catas que yo imparto, los momentos más interesantes e intensos se producen cuando los alumnos pierden la timidez y dan su opinión acerca de los vinos que estamos degustando. Se pone de manifiesto lo que un día me dijo Carlos de la Morena, periodista y enófilo: "El vino es el mejor lubricante social".

Otro día, si me lo permiten, daremos algunos conceptos de cata y de calidad de vinos, pero en general "el mejor vino es el que más me gusta", que es con el que estoy brindando por El Correo del Vino y por todos sus lectores.

Por: Luis Guillermo Velázquez López

Acercarse a un vino y apreciarlo en forma correcta, no es un terreno exclusivo de profesionales. Si prestamos atención al Vino y alineamos los sentidos vamos a descubrir infinidad de sensaciones y sorpresas.

Es prudente al comprar un vino conocer su procedencia, leer con detenimiento la etiqueta, identificar la variedad, los cortes, año de la cosecha, grado de alcohol y descripción de la crianza si estuviera disponible.

Preparar la botella de Vino

Para disfrutar un buen vino, es indispensable que la botella permanezca en reposo al menos 48 horas, lejos de la luz, aislado de olores fuertes y retirado de la cocina; antes de ser descorchado.

Si el vino va a permanecer guardado por algún tiempo mantenga la botella a una temperatura entre los 14º C y los 16º C y póngalo en posición horizontal para mantener el corcho húmedo. De esta manera evitará que éste se seque y permita el paso del aire, lo que acabará estropeando el vino.

Seleccionar la copa: Vital para la correcta apreciación del vino

La copa debe estar limpia y libre de olores. Para ello lávela antes de su uso con agua tibia y un jabón suave y déjela secar en forma natural. Sin embargo, límpiela de nuevo con vapor de agua frotándola con una tela suave que no suelte partículas, en su interior y exterior.

Recuerde el vino es nuestro mejor cómplice. Si toma el vino con prisa, lo encontrará cerrado, si le coquetea y lo trabaja con calma, este se expresará y le dejará conocer las grandes sorpresas que tiene en su interior. Por eso el vino es cómplice, cuando este se disfruta en pareja, allí la prisa no va.

Fase visual: Observe el vino sobre un fondo blanco y una copa sin adornos, transparente y de cristal. Evite utilizar copas de vidrio.

El color nos indica el estado de añejamiento. Los vinos blancos con el paso del tiempo van adquiriendo colores más amarillos y dorados. Los vinos tintos van perdiendo color a medida que envejecen.

Vino Blanco

Así mismo en vinos blancos un color blanco-amarillo, brillante y luminoso; indica un vino joven y buenas condiciones de vida. Si por el contrario adquiere un color cobrizo y mate, es un vino que habrá iniciado su fase de decadencia. Si este mismo se muestra turbio, de color rojo - dorado y apagado en su vivacidad, es un vino que habrá superado su umbral de vida.

Vino Tinto

Los vinos tintos jóvenes dependiendo de la variedad, tienden a tener tonos morados y rojos oscuros. Lo significativo es que en él se aprecie una buena transparencia en términos de brillantez y limpidez, así como una vivacidad intensa y luminosa. A diferencia de los vinos blancos, los tintos con el tiempo van perdiendo color, adquiriendo matices rubíes hasta llegar a mostrar tonalidades claras, similares al color teja.

Fase olfativa: Es la fase más importante en la apreciación del vino. Debe oler el vino con moderación para evitar el efecto anestésico, es decir, para evitar que el olfato (bulbos olfativos) se fatiguen rápidamente. La percepción de los aromas en los vinos blancos se nos facilita un poco más que en los vinos tintos.

El vino blanco contiene niveles aromáticos vivos e intensos familiarizados con los olores tropicales como los cítricos, la piña, el maracayá, el limón y la manzana. En los vinos tintos los aromas son diferentes, en particular en vinos con períodos prolongados de guarda, que desarrollan un tercer aroma denominado “bouquet”, con olores a cuero, animales y madera.
 
Para palpar olfativamente el vino de manera correcta, mantenga la copa quieta y sin agitarla, acérquela a la nariz para descubrir los olores primarios provenientes de la variedad de la uva. En el caso de los blancos, los olores cítricos, a manzana y frutas tropicales. En el caso de los tintos, los frutos rojos, los pimientos y las ciruelas. Como segundo paso de la fase olfativa, agite la copa para expresar los aromas del vino, en particular, si este ha surtido un proceso de crianza y de paso por barrica.

Fase gustativa: El vino en la boca reserva sorpresas que sobrepasan lo meramente gustativo. Mientras más se degusta y su intensidad no merma, se está frente a un buen vino.

El vino debe tener un tacto amable al primer contacto, ya en la boca debe tener sabores estables con sensaciones agradables. En la fase gustativa es sumamente importante que el sabor realce los aromas y olores descubiertos durante la fase olfativa, para concluir con un vino largo y persistente en boca.

Recuerde, una buena compañía, una copa de vino y buen diálogo,  le darán la oportunidad de conocer nuevas y agradables sensaciones. Sin duda la velada será inolvidable, inténtelo no le resultará difícil.

Podríamos afirmar que cada vino tiene un estilo, un perfil. Dicha personalidad viene definida por el suelo, el clima, la variedad de uva, las técnicas de cultivo, la elaboración, el envejecimiento y hasta su conservación. Todos estos parámetros, modificables algunos voluntaria o involuntariamente cada año, dan lugar a resultados diversos en cada cosecha, de ahí, que debamos juzgar y valorar cada añada y botella de las bodegas.

Concluimos pues, que dicho perfil sólo puede ser valorado e interpretados mediante la cata.

Existen ciertas dificultades que debemos tener en cuenta en este arte y ciencia que es la cata. En cuanto al catador o catadora, es necesario que amplíe sus registros, que memorice vinos de estilos y zonas diversas. Su capacidad de memoria disminuirá su margen de error a la hora de valorar un vino, evitando por supuesto, el carácter subjetivo apoyado en gustos personales. Debe ser capaz de analizar la calidad del vino de forma objetiva. Por supuesto, la personalidad y el interés del catador influyen de manera decisiva.

Existe una dificultad importante en el ejercicio de la cata, es la imposibilidad de cuantificar. ¿Cómo medimos un aroma o un sabor?. La solución es compararlo con nuestros registros, así pues, debemos catar muchos vinos y sobre todo memorizar sus parámetros, para ser capaces de relacionarlos en catas posteriores.

Existen circunstancias externas que debemos controlar para realizar una valoración justa del vino: una sala en condiciones, sin olores externos de plantas, barnices o pinturas, con buena iluminación, de agradecer luz natural, y una temperatura entre 21 y 22 ºC.

La hora ideal para catar es antes del almuerzo, ya que "el hambre agudiza los sentidos".

Es importante que el catador se encuentre en buen estado de salud, sin fatiga ni malestar que impidan una valoración correcta del vino. Además debe dominar el lenguaje de la cata, los códigos que harán comprensible el veredicto para el resto de catadores e incluso para los que no están avanzados en la materia.

Las copas es el arma fundamental del catador, su herramienta imprescindible, de ahí que existan tal variedad de modelos y estilos. Fundamental que el vidrio sea transparente y fino, que nos permita apreciar los matices y reflejos del vino. Nada de copas labradas, metálicas o coloreadas que tanto adornan el mueble-bar. El diámetro de la boca debe ser inferior al diámetro del cuerpo, para retener los aromas en el interior.

La copa ideal debe estar formada por tres partes: el cuerpo o balón, la pierna o columna y la base o pie. Les daré un consejo: sólo observando la forma en la que se coge la copa, apreciaremos si el catador entiende algo de vinos o es un aficionado, así pues, como mi objetivo es que al menos puedan aparentar que son unos expertos, la copa la tomaremos siempre por la pierna o por el pie, de esta manera evitaremos empañarla y sobre todo calentar el vino. ¡Salud!