ENOLOGIA

Por: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

Tintos. - Rosados. - Blancos.

Sin crianza. Vinos del año.

Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.

Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.

Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.

El vino por tener más años no es mejor. Al ser un producto "vivo" tiene un punto óptimo, a partir del cual puede comenzar a estropearse. La edad del vino se mide por la añada (año de cosecha del mismo). Todas las añadas son distintas, y pueden ser muy diferentes en función de múltiples factores, siendo de gran importancia el clima habido durante ese año. 

Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que los vinos tintos. Pocos vinos blancos suelen durar más o menos los 2 ó 3 años, mientras que un buen tinto puede llegar a durar varias décadas. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla. Respecto de la graduación, un buen tinto no debería tener más de 13 - 14 grados; los blancos de 10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos de graduaciones en función del tipo y origen del vino.

Aunque desarrollaremos el tema con mayor complejidad como indicamos anteriormente, podemos dar algunas ideas de los conceptos utilizados en las catas de los vinos para poderlos catalogar e incluir en las clasificaciones dadas en la página anterior. La mayor parte de los vinos pasan por un proceso de cata que hace posible su clasificación.

También conocida como tarjeta de degustación. Los principales conceptos que podemos encontrarnos son:

Si el vino es poco afrutado o muy afrutado.

Grado de azúcar del vino, desde seco (poco azúcar) a dulce (con mucho azúcar).

De ligero a mucho cuerpo.

Nivel de taninos: desde nada tánico a muy tánico

Desde no tiene a tiene mucha madera.

Valoración de elementos diversos del vino.

Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de guarda ( por ejemplo una década). 

PROGRAMA DE ENOLOGIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

CAP. 13 BEBIDAS DEL MUNDO -  No Alcohólicas - LA LECHE

Escrito por : Shyla Arce Berenson

La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional.

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.

La transformación de la leche

Desde que en 1856 Louis Pasteur descubrió que cociendo los alimentos se destruían los microorganismos causantes de su descomposición, la pasteurización ha sido aplicada profusamente en la industria alimentaria, especialmente en la láctea. En el proceso de pasteurización (calentamiento a 74º C durante 15 segundos, seguido de enfriamiento rápido a 4º C) se destruyen los microorganismos indeseables, pero también vitaminas y enzimas necesarias para la digestión de su alto contenido proteico. Estos inconvenientes son mayores en la leche esterilizada a altas temperaturas, la U.H.T. de larga duración (calentamiento durante 3 segundos a 150 º C seguido de enfriamiento a 83º C y envasado)

En la leche sin pasteurizar los micro-organismos se multiplican a velocidades enormes, pero esto también ocurre, aunque a velocidades menores, en las leches pasteurizadas, tal como se desvela de la lectura de la ley americana a este respecto: "La leche pasteurizada no debe contener más de 20.000 bacterias por mililitro y no más de 10 organismos de especies doliformes".

A pesar de refrigerar nuestras botellas de leche una vez abiertas, la población microbiana (buena y mala) puede doblarse en 35 horas.

La homogeneización es otro rutinario proceso al que es sometida la leche para mejorar su textura. En él se reducen el tamaño de los glóbulos de grasa al menos diez veces, y esto puede aumentar el riesgo de padecer ataques de corazón a los grandes consumidores de la misma. La razón parece ser la siguiente: con los pequeños glóbulos de grasa, la enzima bovina

xantín-oxidasa puede pasar intacta las paredes intestinales, llegar a la sangre, y destruir un componente de las membranas celulares del tejido cardíaco (el plasmógeno)

Clasificación de la leche

La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas, lactosa, enzimas, grasas,

Instituto de los Andes

Programa de Enología Profesional

Cuestionario 18 – Clasificación del Vino

Profesor: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

Clasificación de los Vinos:

01. Por su color: Blanco

                             Rosado – Clarete

                             Tinto 

02. Por la cantidad de cepas:  Varietal = Una sola variedad

                                                   Coupage = Varias uvas

03. Por su origen: País = Perú

                               Región = Ica

                               Bodega = Tacama

04. Por su estructura:

Cuerpo: Constituye la suma en contenido de alcohol, glicerol, taninos y azucares residuales.

De cuerpo ligero. De poca estructura, ligeros, livianos. Generalmente blancos jóvenes y rosados. Entre los tintos podemos mencionar el famoso Beaujolais, el Bardolino y el Valpolicella entre los italianos.

De cuerpo medio. Presentan algunas características especiales como su cremosidad, por ejemplo los Chardonnay de crianza entre los blancos y el clásico Chianti entre los tintos.

De gran cuerpo. De gran estructura, poderosos y se presenta esta característica principalmente en los vinos de crianza en barrica y en botella, por ejemplo los grades vinos y los clásicos

05. Por su edad: Jóvenes

                            Crianza = 24 Meses (6 en barrica)

                            Reserva = 24 – 36 Meses (6 – 12 en barrica)

                            Gran Reserva = 48 – 60 Meses (24 en barrica) 

06. Por su dulzor (azúcar residual):   Brut nature = Seco = Máximo 6 gramos por litro

                                                               Abocados = De 7 a 15 gramos por litro

                                                               Brut = Menos de 15 gramos por litro

                                                               Dry = Extra Seco = Entre 12 – 20 gramos por litro

                                                               Seco = Entre 17 y 35 gramos por litro

                                                               Demi-sec = Semi seco = 36 – 50 gramos por litro

                                                               Dulce = Mas de 50 gramos por litro

                                                               Dulce natural = 250 gramos por litro

                                                               Dulces encabezados = Mas de 250 gramos por litro

07. Vinos especiales:  Champagne = Cava = Espumante = Aguja

                                      Oporto = Licoroso

                                      Jerez = Licoroso

                                      Vermut = Licoroso = Herbáceo

                                      De misa

08. Por las series de sus aromas:  Serie Vegetal

                                                         Serie Balsámicos

                                                         Serie Floral

                                                         Serie Madera

                                                         Serie Frutal

                                                         Serie Animal

                                                         Serie Mineral

                                                         Serie Alimentos

09. Por su textura:   Sedoso

                                  Aterciopelado

                                  Áspero

                                  Cremoso

10. Por su cuerpo:   Ligero

                                  Corpulento

                                  Carnoso

11. Por su carácter:  Alegre

                                    Intenso

                                    Serio

12. Por su contenido de alcohol:  De mesa

                                                        Generoso

                                                        Licoroso

13. Por su contenido de gas carbónico:   Espumosos

                                                                    Cava

                                                                    Champagnes

                                                                    De aguja

                                                                    Gasificados

14. Vinos especiales:  Generosos

                                      Nobles

                                      Dulces

                                      Enverados

                                      Chacolís

                                      Amistelados

                                      Aromatizados