ENOLOGIA

BUSCAN DESARROLLAR DISPOSITIVO QUE IDENTIFIQUE MOLÉCULAS DAÑINAS

Garantizando vinos de excelencia - Las levaduras no sólo le dan vida a un vino. También pueden perjudicar su sabor o su olor. Un grupo de científicos chilenos trabajan para desarrollar un sistema que las identifique en las mismas barricas y así anticiparse en el proceso de fermentación, para garantizar el mejor producto.

Por: Cecilia Yáñez - La Nación - Chile

En toda el proceso de producción del vino hay levaduras que participan en la fermentación. Son las enzimas de estos hongos unicelulares los que transforman el mosto o jugo de uva en la bebida alcohólica que ha posicionado a Chile entre los más grandes productores de vino.

Sin embargo, no todas las levaduras son beneficiosas. A veces, algunas presentes en la uva pueden terminar con el sabor o el olor de un buen vino. Aunque a los productores no les gusta revelar cifras ni casos, sí están interesados en encontrar una solución al problema de la "cola de ratón" o el "olor a establo", como también se conoce en el mundo del vino.

Con el respaldo de la Fundación Copec-UC, la empresa Austral Biotech S.A. y la Universidad Santo Tomás, un grupo de científicos dirigidos por la bióloga Virginia Garretón, trabajan en la elaboración de un kit -similar al de detección de embarazo- que permita pesquisar la presencia de levaduras dañinas en la misma barrica de madera en la que se mantiene el vino y así, monitorear permanentemente el estado del vino y a un precio más bajo que los actuales sistemas de medición.

Según explicó Garretón, no es raro que los vinos se contaminen con levaduras que producen moléculas que provocan mal sabor y mal olor. "Se trata de levaduras que vienen en la uva, pero que si permanecen en el vino, en algún momento producen compuestos que dañan el producto final". Generalmente, estas levaduras contaminan las barricas de madera donde se deja el vino para su envejecimiento, y un vino premium termina transformándose en uno muy barato. Si son detectadas a tiempo y no es mucha la contaminación, el vino se puede recuperar.

Las moléculas - La levadura Brettanomyces produce dos tipos de molécula: la 4 etilfenol y 4 guaiacol. Son ellas las responsables del mal sabor y el mal olor. Como en el proyecto denominado "Mejoramiento de la calidad organoléptica del vino", la detección se hará con un kit en el mismo lugar donde están las barricas, sin necesidad de enviar las muestras al laboratorio, los viñateros se ahorrarán una cantidad no despreciable de recursos.

Según Garretón y aunque los productos definitivos no están listos, es probable que el precio para cada kit, sea un cuarto del valor que hoy tiene enviar las muestras al laboratorio. Así, para la detección de cada molécula, no será necesario gastar más de 1 UF.

La empresa que dirige Garretón, Austral Biotech, fue la creadora de la tecnología que permite la producción de estos kits. Los bioimanes permiten la detección de moléculas específicas y sofisticadas como son las moléculas producidas por esta levadura. "En términos simples, los bioimanes son como imanes con los que podemos reconocer específicamente algo. Así, podemos buscar imanes para muchas moléculas distintas", dijo Garretón a La Nación.

Éstos no son los únicos proyectos que están pensados con los bioimanes. Austral Biotech también trabaja en la creación de un kit para la detección de antibióticos en la industria salmonera. De esta forma, los salmoneros podrán saber a la hora de cosechar si sus salmones están contaminados o no con antibióticos.

"En este momento no hay ningún kit listo, algunos proyectos están más avanzados que otros. De ninguna manera podemos sacar al mercado un producto que tenga más error que el permitido por las regulaciones. En el caso de los salmones, tenemos que ser capaz de detectar, dos partes por billón de antibiótico en una muestra de músculo de carne de salmón", explicó Garretón.

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Taormina (Sicilia), (EFECOM).- El vino ecológico será una realidad en 2009, año en el que quedarán definidas sus normas de producción y elaboración, y entre sus puntos más discutidos está si se permite o no la adición artificial de azúcar para aumentar el grado alcohólico (chaptalización) y qué cantidad de sulfitos puede contener el vino.

Una de las responsables del proyecto ORWINE, la italiana Cristina Micheloni, explicó a Efe que hasta ahora lo que está regulado es el vino producido con uvas ecológicas, es decir, la materia prima, pero no su método de producción, que se seguía haciendo conforme a los métodos convencionales.

ORWINE es un proyecto de investigación financiado por la Comisión Europea que se inició en febrero de 2006 y cuyos trabajos finalizarán en 2009 cuando entre en vigor el nuevo reglamento sobre la agricultura ecológica.

Micheloni, quien ha asistido al Seminario Internacional sobre la OCM del vino que se celebra en la ciudad siciliana de Taormina, explicó que tanto los productores como los consumidores demandan vino ecológico, de ahí su necesidad de regularlo, pero que este proceso no está exento de complicación.

En este sentido, comentó que la chaptalización no casa muy bien con el concepto ecológico, porque supone interferir en el proceso, ya que se añade azúcar por que el contenido natural en la propia uva no es suficiente para alcanzar una graduación alcohólica adecuada.

"No es muy natural" interferir en ese proceso, pero además, comentó Micheloni, "está la cuestión de que ese azúcar, en caso de que se añadiera, debería ser procedente de producción ecológica", si bien la propia Comisión es partidaria de prohibir la práctica de la chaptalización.

Otra de las cuestiones que está suscitando grandes debates es el de los contenidos de sulfitos en los vinos, pero que finalmente se solventará rebajando para los vinos ecológicos el contenido permitido en los convencionales.

"Quizás uno de cada cinco años los viticultores no tienen necesidad de utilizar azufre en la elaboración de vino, pero en la práctica habitual si lo requiere", dijo la experta italiana en agricultura ecológica, porque de lo contrario, no se lograrán vinos con capacidad de envejecer.

La utilización de corcho en detrimento de otros cierres como los tapones sintéticos o los de rosca o la conveniencia o no de utilizar vidrio en lugar de tetra-pack, son otros aspectos que deberán aclararse en los próximos meses.

Por ejemplo, si se utilizan taponamientos de silicona o de rosca, como prefieren los países del norte, se puede reducir el uso del azúfre, si bien el corcho es un producto más natural, procedente del alcornoque, además, informó Micheloni, en Cerdeña se ha empezado a desarrollar un proyecto de corcho ecológico que puede ser interesante.

Respecto al vidrio, la experta indicó que, aunque es cierto que es un producto con mucha vida, gracias a sus posibilidades de reciclaje, no es menos cierto que el tetra-pack, que también se puede reciclar como papel, supone un mayor ahorro energético, porque en el transporte pesa menos. EFECOM

Por: Agustín G. Farrais Enólogo de Bodegas Torres en Canarias  

La conservación de los vinos: "contiene sulfitos"

El término "contiene sulfitos" es una mención obligatoria en las etiquetas de vinos. Viene en relación con el empleo del anhídrido sulfuroso como antiséptico en la elaboración de vinos.

Digamos que el empleo del azufre, en sus distintas formas, data desde muy antiguo. Existen ejemplos como el de espolvorear azufre sobre la ropa de los enfermos lavada y expuesta al sol de la antigua Grecia. Se sabía que el azufre con el calor del sol, desprendía anhídrido sulfuroso, que es desinfectante, con el fin de esterilizar las sábanas, camisas, etc.   En la agricultura, se ha utilizado el azufre como fungicida de contacto contra el oidio (ceniza), además de tener buena eficacia contra enfermedades como la excoriosis, el black-rot y el brenner, limitando incluso el desarrollo de la acariosis o la erinosis.   En cuanto a sus aplicaciones en la enología, debemos entender que el vino no se conserva por sí solo. En poco tiempo no tardaría en alterarse e incluso avinagrarse.  

Las propiedades del anhídrido sulfuroso, inciden directamente sobre los microorganismos que necesitamos aplacar una vez concluidas las fermentaciones, tales como levaduras y bacterias. Además impide la oxidación y ayuda a conservar el frescor y el aroma.   Su aplicación debe hacerse tras una analítica del vino que nos determine las cantidades ya existentes de sulfuroso, de esta manera, podremos aplicar el anhídrido sulfuroso en forma de gas, como solución acuosa o en forma sólida (metabisulfito potásico).  

Uno de los usos más frecuentes del azufre en las bodegas es el mechado de las barricas. La pajuela o mecha de azufre y amianto suspendida de un alambre, se quema en el interior de la barrica de madera, con el fin de garantizar la conservación de los toneles vacíos después del lavado y a la espera de rellenarlos nuevamente.   Existe un control desde el punto de vista del consumidor, tanto en el ámbito legal como sanitario, que garantiza un producto de calidad bajo unas cantidades autorizadas por el Estatuto de la Viña, el Vino y los Alcoholes: 150 mg/l de sulfuroso total para vinos tintos y 200 mg/l de sulfuroso total para los blancos y rosados.  

Por supuesto, su uso está muy controlado con el fin de garantizar una buena calidad del vino final. Si la dosis es excesiva, el vino adquiere un olor picante característico. En el caso de los tintos, perderán algo de color, que después se recuperará. Añadamos que uno de los grandes peligros en las vinificaciones es la enfermedad del avinagrado -picado acético-. Vigilando el contenido en sulfuroso libre de los vinos, evitaremos esta alteración.   La próxima semana continuaremos con más técnicas destinadas a garantizar la buena conservación y calidad de los vinos. Hasta entonces, ¡Salud!

Por: Alejandro Álvarez - lne.es

La vendimia es mucho más que la recolección de la uva. El verdadero trabajo se realiza de puertas para adentro. Desde el estrujado o prensado de la uva, pasando por la corrección de los mostos, la maceración, el descubado (separación del vino), la fermentación, la clarificación, la filtración y la crianza (no todos los vinos), hasta el embotellado, pueden pasar hasta ocho meses de intenso trabajo. Alejandro Calvo, enólogo de Bodegas del Narcea, la mayor de la indicación geográfica protegida (IGP) del Vino de la Tierra de Cangas, fue el encargado de desgranar para LA NUEVA ESPAÑA los entresijos de este complejo proceso.

Una vez que la uva llega a la bodega, tras ser analizada por los técnicos del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario del Principado (Serida), órgano encargado de velar por el cumplimiento de los parámetros de calidad, lo primero que se hace es el despalillado de los racimos. Antiguamente la uva se echaba a cocer con el tálamo, pero los estudios realizados han recomendado separarlo antes del estrujado para reducir su acidez.

A continuación, el mosto obtenido es conducido hasta los depósitos de fermentación. En el caso de Bodegas del Narcea, estos tanques metálicos, que han venido a sustituir a las antiguas tinas de madera, pueden albergar hasta 15.000 litros de caldo. Durante este paso, conocido como maceración, el hollejo tiende a depositarse en la parte más alta, aumentando el riesgo de que el vino se pique. Para evitarlo y facilitar la mezcla, se realiza el remontado, que consiste en sacar el mosto por la parte más baja del tanque e introducirlo de nuevo por arriba.

«Con este proceso conseguimos que el líquido y el hollejo estén en permanentemente contacto. El vino resultante ganará en color y en sabor», detalla Calvo. Otra práctica desconocida hasta ahora -es de origen francés- que está cobrando fuerza es el denominado «delestage», que consiste en extraer todo el mosto de los tanques, quedando tan sólo el hollejo, y volver a introducirlo con mangueras a presión, consiguiendo, según este experto enólogo, extraer todas las propiedades de las pieles.

Llegados a este punto, tan sólo queda el proceso de crianza, o el embotellado en el caso de los vinos jóvenes. Este año Bodegas del Narcea espera producir unas 40.000 botellas (33.000 de tinto y 7.000 de blanco). Las variedades de uva que emplean en los tintos son el carrasquín, el albarín tinto, la mencía y el verdejo. En los blancos la variedad predominante es el albarín blanco. «Tendemos a los blancos monovarietales. Ése es nuestro objetivo», señala Calvo.

A diferencia de otras empresas elaboradoras de la IGP, en Bodegas del Narcea vinifican por separado, es decir, que las distintas variedades de mosto fermentan cada una por su lado. A pesar de que todos los estudios recomiendan mezclar los vinos resultantes, aquí no descartan producir en el futuro un tinto elaborado únicamente a base de albarín tinto. «Es pronto aún, pero tenemos muchas esperanzas depositadas en esta variedad», insiste este experto.

Otro aspecto que tener en cuenta es la limitación de la producción de las plantas. Esto, según Alejandro Calvo, reduce considerablemente el ciclo de maduración, libera de trabajo a las plantas y permite obtener una mayor graduación alcohólica, «un vino mejor estructurado». A pesar de que los tintos siguen copando la mayor parte de la producción, los blancos están al alza. Estos vinos, según los bodegueros, son mucho más fáciles de elaborar. Además, la IGP del Vino de la Tierra de Cangas dispone de una variedad, el albarín, que cuenta con un gran potencial. Los ciclos de maduración, aseguran, son más cortos y permiten vendimiar casi todos los años en septiembre, lo que evita que la uva permanezca expuesta al agua en exceso. «Nuestros blancos también aportan la acidez y la frescura que se le supone a este tipo de vinos», afirman los bodegueros, que están completamente convencidos de que el vino de Cangas va a ser más conocido por los blancos que por los tintos.

Otro aspecto muy a tener en cuenta de cara al futuro es la certificación de las plantas. Hasta ahora lo que se estaba haciendo desde la Asociación de Productores de Uva (Aprovican) era reproducir material vegetal: se recogían las plantas que se creía que eran de buena calidad y se enviaban a un vivero a injertar sobre patrones sanos. El trabajo del CSIC, según Calvo, es muy interesante y ha permitido certificar las variedades de albarín blanco y verdejo; pero lo que lamenta este experto enólogo es que esas plantas no estén respaldadas por un trabajo enológico.

«No sabemos cómo va a funcionar su uva. Todas las denominaciones de origen, incluso las que tuvieron una reconversión más reciente, como es el caso de las Rías Bajas, han empleado el mismo método de trabajo que estamos utilizando nosotros. Personalmente, no creo en la selección clonal, prefiero la diversidad de la planta natural», asevera.

UE permite añadir azúcar de remolacha al vino

Los ministros de Agricultura de la Unión Europea deliberaron desde el lunes sobre la reforma de la producción de vinos europeos. La Comisión Europea propuso introducir una norma que prohibiría añadir azúcar de remolacha al vino y a la cual se opusieron varios países centroeuropeos, incluyendo la República Checa. No obstante ese proyecto finalmente fue cancelado. "A los vinos de alta calidad se les permite añadir azúcar sólo en años poco favorables, a los de mesa, siempre", señaló el viceministro de Agricultura, Stanislav Kozák. La Unión Europea pretende regular la producción de vinos europeos, cuyo consumo disminuye anualmente, ya que no consigue competir con los vinos importados de América de Sur, EE.UU. y Australia.