ENOLOGIA

EL CICLÓN DEL CARIBE - En la misma escalinata del avión, en mi primera visita a Cuba, pude sentir el encanto del Caribe. La brisa se mecía entre las diferentes tonalidades del intenso azul del cielo y el mar. Complementaba el cuadro una brillante luz de pleno sol, que lo alumbraba todo con dorado resplandor.

Creo que venía predispuesto para disfrutar del placer de la naturaleza, influenciado por el Almirante de la Mar Océano, don Cristóbal Colón, quien fue el primero en entusiasmarse con esta isla al calificarla como "el lugar más hermoso que ojos jamás hayan visto".

El primer capítulo de la historia del Daiquirí, sabroso y sensual cóctel, fue escrito en medio del mágico encuentro de dos mundos diferentes, en 1493, cuando los embajadores del placer intercambiaron la transparencia de las volutas del tabaco por el ardiente dulce de la caña de azúcar y por supuesto, su hijo predilecto, el ron, el verdadero ciclón del Caribe.

La gente de Cuba es entrañable, los buenos amigos se encargaron de que mi estadía, con fines académicos, fuera realmente inolvidable. Recorrimos literalmente de palma a palma "La Habana Vieja", y a través de sabios relatos pude transportarme a finales del siglo XVIII, en pleno barrio de Monserrate, al lugar del más famoso bebedero de todo el Caribe: "La Piña de Plata". Dos arcos de sillar nos señalaban uno la calle del Obispo y el otro a la calle O'Reilly, en medio una hermosa plaza donde se lucía con sus puertas abiertas, en clara señal de amistad, este famoso lugar, ofreciendo a los sedientos jugos, infusiones y un incomparable trago del ardiente ron.

Con el paso de los años, en 1771, vino la época del hielo. Don Francisco de Arango y Parreño presentó una solicitud para traer a esta bella ciudad la maravilla del frío, "para que los habaneros puedan gozar cabalmente del clamoroso estío". El señor Gobernador, Marqués de Someruelos, aprobó la iniciativa. Primero se lo importó desde Veracruz y Boston, pero en 1805, el "rey del hielo", el gringo Tudor, obtuvo el monopolio de su fabricación en Cuba. Los alegres bebedores de ron comenzaron a probar las alternativas con el nuevo y frío elemento, compitiendo con sorbetes, nieve endulzada y helados. La Piña de Plata estaba en todo su esplendor.

A mediados del siglo XIX, en pleno Paseo del Prado, reinaba Cecilia Valdés, otro mito trascendente, una sensacional mulata con cuerpo de guitarra que fue símbolo en el proceso de abolición de la esclavitud. Me explicaron que su memoria romántica y ardiente se conserva intacta en la formula del Daiquirí.

Estaba naciendo la "cubanía", con sus acentos de piel morena, criolla, sonora, con ritmo,  sandunga y tumbao, en medio de un multicolor abanico de frutas tropicales, canistel, anón, mamey, hicaco, guanábana, guayaba, piña, que hicieron la delicia de la naciente heladería. Cerca, expectante y atento, el ron estaba dispuesto a mezclarse en horchatas, batidos y refrescos para crear una gran variedad de exóticas bebidas.

En el año 1896, en Daiquirí, un paraje del oriente cubano, trabajaba un joven ingeniero americano llamado Jennings Cox, que en sus horas libres mezclaba todo tipo de ingredientes con el ron, buscando una formula especial para su gusto. Hasta que dio en el clavo con la simpleza del jugo de limón, azúcar, hielo triturado y bastante ron. Finalizó sus ensayos, había encontrado el rum sour ideal.

Un ingeniero minero de origen italiano, Giacomo Pagliuchi, entonces capitán del ejército libertador, se encargó de bautizar este cóctel como "Daiquirí" y llevarlo como un preciado elemento de su valija a la ciudad capital.

Otro capítulo paralelo a esta historia lo escribieron los soldados del ejército libertador, en sus guerras contra el ejército colonial español, ya que bebían con frecuencia una combinación de ron y limón a la que llamaban "Cancháchara". En 1898, las tropas norteamericanas del general Shafter desembarcaron en la zona sur y oriental de la isla, cerca de la playa Daiquirí y cuenta la tradición que el mismo general Shafter comentó que lo único que faltaba a la bebida de los patriotas era hielo, por supuesto muy difícil de conseguir en pleno campo de batalla. Ellos uniformizaron el nombre de esta combinación al llamarlo simplemente "Daiquirí".

A comienzos del siglo XX, La Habana es una hermosa ciudad, fina en arquitectura, de exquisita herrería barroca y una tremenda fuerza de cromatismo en sus paredes. En la bulliciosa calle del Obispo, atrae a las lindas de siempre La Piña de Plata. Mi amable guía me describe una escena de la época, cantando una dulce melodía... "habanera... que es un grito de espuma en la acera... la que huele a naranja y hierbabuena, la que tiene los pies de paloma y sabrosos, densos y gruesos, como dulce de coco, los besos... es su boca de púrpura y nata, un refresco de piña y horchata, tamarindo y almendra que perfuma la vida cubana...".

La venerable Piña de Plata está de aniversario, una centuria no pasa en vano, el viejo bodegón ya es una moderna "cantina" donde de sirven sofisticados cognacs, finos vermuts y perfumadas ginebras, pero su especialidad son los "compuestos" de fino ron, donde destaca el "Draque", en memoria del corsario más osado de toda la hermandad de los piratas del Caribe, Francis Drake, que por supuesto, en espíritu, los visitó numerosas veces.

Como centro de los festejos del centenario hay que hacer algo especial, muy especial... los propietarios le cambian el nombre al bar, eligen "La Florida", en clara alusión al pantanoso territorio español de Norteamérica que entonces dependía administrativamente de La Habana y abandonan su dulce estirpe de fruta fresca y argento. El común de las gentes lo bautiza con un diminutivo cordial: "El Floridita".

En 1913, en el bar del cercano Hotel Plaza, el cantinero español Emilio Gonzáles también ofrece a sus clientes "Daiquirí", según muchos es el mejor de La Habana. Quieren hacerle justicia al célebre "Maragato", que es el apodo con que se le conoce a Emilio en el ámbito de las barras, preparados y cócteles.

En 1914, llega al "Floridita" otro español, el cantinero catalán Constantino Ribalaigua Vert, natural de Lloret del Mar y poco después otro buen profesional, el chef francés Jan Lapont. Ambos le dan categoría y modernidad al local. Parroquianos de los cinco continentes admiraban la destreza de Constantino que en la barra con rítmico y enérgico batido mezclaba diversidad de licores y refrescos.

Solo unos años después, en 1918, encontramos en la puerta del Floridita, sonriente y satisfecho, al nuevo propietario. Está disfrutando el paso del tranvía que lo saluda con su acompasada campanilla... "Buenos días, Constantino... ¿le ha ido bien a este pescador español?"

Constantino Ribalaigua es sagaz, sabe que necesita algo especial, que lo distinga de todo otro lugar, lo llama estilo propio para "tomar el día". Él conoce todos los secretos de la barra, por lo tanto la respuesta está allí y no tarda en encontrarla. 

Con ayuda de su máquina de moler hielo marca Flak Mak, recién traída de los Estados Unidos, pica hielo, lo conserva en una caja con aislante y huecos en el fondo para mantener seca la nieve. Lo junta en una batidora con una onza y media de ron blanco, una cucharadita de azúcar, 5 gotas de marrasquino, el jugo de medio limón y lo sirve en una especial copa de boca ancha previamente helada. Ha puesto su sello al famosísimo "Daiquirí Floridita", que dará la vuelta al mundo de la mano de famosos de todos los sectores.

Después, una serie de estrellas de cine, de intelectuales y políticos, todos difusores vienen a Cuba y luego al Floridita a tomar Daiquirí. No podemos dejar de mencionar en primer lugar al Nóbel Ernest Hemingway, que dice de su infaltable cóctel, de todos los días: "esta bebida no puede ser mejor, ni siquiera parecida, en ninguna parte del mundo". Ocupa durante 20 años la misma butaca del bar, hoy separada por una cadena y enfrente servido, esperándolo, un fresco Daiquirí a la moda Hemingway. Es decir, doble medida de ron, sin azúcar, un poco de jugo de toronja, el jugo de medio limón y para coronar la cascada de hielo frapé y media cucharadita de marrasquino. Salud con Usted Don Ernesto...

jaimeariansen@hotmail.com      

Atrás de ese look de cafeterá gigante, se encuentra un refrigerador que posee 12 tipos diferentes de bebidas alcohólicas y mezclas pre-hechas, en la parte superior se encuentra el cerebro de este robot-bartender impulsado por una computadora Windows XP, desde allí podrás añadir nuevos tragos o compartir tus fórmulas para realizar las bebidas más exquisitas.Su precio es de unos aproximados $2.575 dólares

NICOLE CACHO. MÁLAGA Desde hace ya muchos años, el casco viejo de Málaga ha sido punto de encuentro para los ´seres nocturnos´: dícese de aquellas personas que, al caer el sol, salen de sus ´escondrijos´ –lugares de trabajo, centros de estudio o casas– con sus mejores galas para pasar un rato divertido con amigos, música y una copa en la mano. Los vecinos del centro pueden atestiguar esta ruidosa costumbre, que ha conseguido que ´convivan´ varias generaciones en los mismos locales de marcha sin que los más jóvenes se avergüencen. Bueno, en ocasiones, pues la pachanga no mezcla bien con el reggaeton por mucho que se intente.

Pero, como dice la norma del empresario, ´renovarse o morir´. Y alguno ya lo ha hecho, ofreciendo a los malagueños una nueva forma de salir de juerga: con un cóctel en la mano. Y es que, en contraluz de los locales nocturnos de suelo de baldosa, merchandising como elemento decorativo en las paredes y barra para la supervivencia tan típicos del centro, están renaciendo unos negocios que apuestan por la sofisticación y por ofrecer a sus parroquianos algo más que un simple whisky o un cubata. Una tendencia, que ya está consiguiendo sus adeptos y que, en cierta manera, tiene su origen en las terrazas de los hoteles del centro, cada vez más llenas. Algo que atestigua Gabi Quesada, el responsable de la terraza del Hotel Larios (Room Mate). "Empezamos a organizar eventos en las noches de verano en 2003, y se convirtió en referente, me atrevería que a decir, internacional", explica Quesada que, pese a que por las ordenanzas de ruido ha tenido que bajar considerablemente el volumen de su música, reúne los fines de semana en su terraza a un gran número de clientes dispuestos a disfrutar de las impagables vistas que ofrece la terraza y de una bebida más elaborada.

Lo mismo pasa con los otros grandes hoteles del casco viejo. Mientras el director del AC Málaga Palacio, Jorge González, apuesta por una cena en el envidiable ´pool deck´ del hotel antes de iniciarse por probar las ofertas ´agitadas´ con coctelera, el Molina Lario programa todas las semanas en La Piscina Lounge desfiles de moda y sesiones de música en su ático, según cuenta Lourdes Grau, responsable del Gallery. Eso sí, hay que recordar que una copa con glamour tiene su precio.

A pie de calle. Para los malagueños con miedo a las alturas están las coctelerías a pie de calle. Recientemente abierta está El Casino, en la calle Pedro Toledo. Un local de mucha capacidad que ha sido reformado por uno de sus dueños, Juan Ignacio Guerrero, que quiere convertir este emblemático bar en un negocio que dure "toda una vida".
Y para ello, ha decidido abrir todos los días de 15.00 a 03.00 (incluido los domingos), ha puesto a un experto y perfeccionista de cócteles detrás de la barra y en pocos meses ya tiene "parroquianos satisfechos a pesar de la crisis", como declaró a este periódico. También están las coctelerías más pequeñas: La Coctelería de calle Moreno Monroy –con unos cócteles de whisky que quitan el sentido– y Boss, en la calle Duque de la Victoria, cuyo dueño Fernando Gandarias presume de ser el coctelero que ofrece los mejores Dry Martini de la ciudad.

"Es el cóctel más simple, pero en muy pocos sitios se prepara como es debido", afirma Gandarias, que ofrece por otra parte una selectiva carta de bebidas alcohólicas de marcas de lujo. "Se consume más la exclusividad que los cócteles", afirma.

Manhattan en mitad de Málaga.
El cóctel estrella de El Casino es, sin duda, el Manhattan. Así lo atestiguan los clientes y el dueño, que cuenta que tiene parroquianos que sólo beben este cóctel en su establecimiento. Y no es de extrañar, pues el coctelero prepara con tanto cuidado y mimo esta bebida que da hasta pena bebérsela. Fría, roja y en vaso de Martini, es un cóctel refrescante. Un trocito de Manhattan en Málaga.

Dry Martini: clásico y elegante.
Lo que más se vende de la carta de cócteles del Hotel Larios, según Gabi Quesada, es el Dry Martini, "un clásico", a la vez que una bebida muy glamourosa. "Todo el mundo cree que se está bebiendo Martini, pero lo que más tiene es ginebra", asegura el responsable de la terraza. "James Bond hizo mucho por los Dry Martini", bromea Quesada, mientras pide a su coctelero que haga uno como se debe hacer en su terraza: con ginebra Larios de 12 años.

Un Cosmopolitan con vistas.
La directora del Hotel Molina Lario, Lourdes Grau, cuenta que los Mojitos y, sobretodo, los Cosmopolitan son los cócteles que más éxito tienen en la terraza del Gallery, que cuenta con unas vistas fantásticas. "Quizás sea por la serie ´Sexo en Nueva York´ o por nuestro coctelero excepcional", bromea Grau, que asegura que el Cosmopolitan de su terraza se hace al "auténtico estilo estadounidense".

Una bebida con mucha historia.
Hay pocos que saben cuál es el secreto del cóctel Málaga Palacio, y para ello se tuvo que llamar precisamente a uno de los expertos cocteleros, por cuyas manos pasan casi todas estas bebidas. Zumo de naranja, zumo de piña, un chorro de limón, ron, licor de banana, granadina y azúcar son los ingredientes del Málaga Palacio, que lleva sirviéndose casi desde la fundación del hotel en el año 1966.

El Trovador, la tradición viviente.
Ha sobrevivido al cierre del Ricardo (calle Larios) y al del Cantor de Jazz y, junto con Puerta Oscura, El Trovador es uno de los bares clásicos del centro de Málaga. Para los más tradicionales, Jose Larrosa lleva desde 1980 al frente de El Trovador (abierto desde 1962) y comenta que, aunque ya pocos lo piden, está dispuesto a servir el cóctel-firma del local: licor de whisky con melocotón.