COMPOSICION VINO - 02

Curso: Enología 2

Nombre : Rita Albrizzio

Fuente: http://vinosbodegas.com/enologia/otras-sustancias-y-componentes-del-vino

http://vinosbodegas.com/enologia/la-composicion-del-vino

http://www.otrascosas.com/elvino/categoria.asp?idcat=112

LA COMPOSICIÓN DEL VINO Y DEL MOSTO   

El vino proviene exclusivamente de la fermentación de la uva fresca o del mosto de uva. En otras palabras: es un producto de transformación de la materia vegetal (la uva o el mosto) originada por la acción de microorganismos vivos (las levaduras)

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años.

Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarico, etc) , reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico,sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico).

Veamos la lista de componentes del vino:

-Agua: El agua es el componente mayoritario del vino, con diferencia, con unas proporciones que oscilan entre el 75% y el 90% del total. Se trata de agua procedente de la uva, en ningún momento se añade de forma artificial. De hecho añadir agua durante el proceso de elaboración del vino se considera fraude.

-Alcoholes: Tres son los alcoholes presentes en el vino. El etanol es el que encontramos en mayor cantidad, y también es el utilizado para calcular el % en volumen que aparece en la etiqueta. Pero igualmente podemos encontrar rastros de metanol, que es tóxico y se suele considerar responsable de buena parte de los síntomas de una resaca. Y finalmente encontramos el glicerol, un alcohol graso. Los alcoholes dan untuosidad al vino así como aportan un cierto gusto dulce. Visualmente los alcoholes son responsables de la conocida “lágrima” que aparece en las paredes de la copa al agitar el vino.

-Ácidos: En el vino podemos encontrar diferentes ácidos como por ejemplo el tartárico, el málico, láctico (en tintos, fruto de la segunda fermentación que elimina la mayor parte del ácido málico), y acético (si lo detectamos puede considerarse un defecto pues indica un vino picado). Los diferentes ácidos presentes en el vino se encargan de estabilizar el color y dar brillo. Además dan una sensación de frescor que se echa en falta cuando no están, notamos que algo falta en el vino. En boca estimulan la salivación.

-Polifenoles: Los polifenoles son las sustancias responsables del color. Los antocianinos nos dan los tonos rojos y azules, mientras que los flavonoides nos proporcionan los tonos amarillos. Otros polifenoles como los taninos son incoloros. Si la concentración de polifenoles es grande, dan lugar a precipitados.  En boca son algo amargos.

-Azúcares: En el vino podemos encontrar tres azúcares con diferente poder edulcorante: fructosa, sacarosa, glucosa. Los azúcares aumentan la viscosidad, factor que también interviene en la lágrima que se forma en las paredes de la copa. Son untuosos en boca.

-CO2: El CO2, dióxido de carbono o gas carbónico, aparece en determinados tipos de vino. Puede ser natural o añadido. En boca resulta picante y algo ácido. Las burbujas de gas al desprenderse y ascender por la copa contribuyen a que los aromas sean más fáciles de notar. A mayor temperatura, con más facilidad se desprenderá el gas.

-Aromas: En el apartado de aromas  encontramos multitud de compuestos volátiles que nos proporcionarán las sensaciones y gustos en boca.

 
-Pectinas: Las pectinas son polisacáridos encargadas de proporcionar viscosidad al vino.

-Compuestos nitrogenados: Proceden de los aminoácidos de la uva y servirán, entre otras cosas, como alimento para las levaduras.

-Minerales: Se trata de iones tanto libres como combinados como por ejemplo, sodio, potasio, calcio, magnesio, etc. En boca estos iones dan un cierto gusto salado, mineral. Un gusto que nos recuerda a la tierra. Un exceso de minerales puede favorecer precipitaciones en el vino, o incluso puede propiciar reacciones químicas no deseadas.