Ciencia y Tecnología del Vino
Por: Ing. Jaime Ariansen - Programa de Enología - Instituto de los Andes
Lagar - Prensa - Historica
El desfangado: Al comienzo de la vinificación, despues de prensadas las uvas, en la etapa de separación y primera clasificación de los mostos, la pasta formada por los hollejos y el raspón se coloca en jaulas con mallas pequeñas, se deja que el zumo vaya escurriendo por gravedad o presión, de allí obtenemos primero los mostos de mejor calidad, llamados yema, flor o lágrima.
La pasta recibe sucesivas presiones hasta que no le quede una sola gota, normalmente se le añade anhídrido sulfuroso para tratar de retrasar el inicio de la fermentación. En cada prensada obtendremos productos que deberán fermentar por separado para lograr diferentes productos.
Desde los primeros y mejores mostos, los más delicados, obtenidos con la mayor naturalidad posible, hay que desfangarlos. Es decir tratar de separar las partículas chicas, medianas y grandes suspendidas en el liquido.
Es una operación complicada en el proceso de producción del vino, debe ser realizada con especial dedicación en la elaboración de blancos y rosados, es difícil sino contamos con los equipos y conocimientos adecuados. Ahora que esta de moda, entre algunos aficionados, producir vinos"boutique" caseros, este es uno de los procesos mas difíciles que tendrán que enfrentar.
El objetivo es obtener vinos "limpios y brillantes" en forma natural, es decir sin añadirle, en lo posible, productos químicos para ayudar a la precipitación de partículas indeseables.
Si realizamos un buen desfangado del mosto antes de la fermentación, podremos obtener vinos frescos, estables, con una acidez equilibrada, mejor color, suaves y con aromas exquisitos. Otra de las cualidades de un buen desfangado es mejorar sus defensas de protección a la acción del siempre villano oxigeno.
Los llamados fangos son partículas libres que quedan en el mosto procedentes de los racimos, raspones y hollejos, también de los residuos de tierra y otras cien sustancias posibles de encontrar en el proceso de estrujado de los racimos.
La cantidad de partículas libres en suspensión en los mostos, depende también de la maduración de las uvas utilizadas y por supuesto de las técnicas de manipulación de los racimos desde la vendimia hasta el lagar y el proceso o método para extraer el zumo de las uvas.
Las uvas que más partículas producen son las sometidas a la llamada podredumbre noble. En la pisa tradicional a pies descalzos y acompañado con baile de guitarras y cajón se producen mucho más partículas que un prensado moderno en una maquina automática de acero inoxidable.
El elemento tradicional o primitivo del desfangado a través de la historia ha sido la paciencia, es decir a sentarse y esperar que las partículas en suspensión sedimenten lentamente, pero en los tiempos modernos, donde el factor tiempo es una virtud, con costo propio, hay que ayudar a la naturaleza.
Por ejemplo, si podemos bajar la temperatura del mosto hasta un rango entre 5 y 9 grados centígrados, contando con la ayuda de la refrigeración, facilitaremos el proceso de sedimentación y lo protegeremos. También se utilizan en el desfangado enzimas especiales para descomponer las pectinas de los mostos, disminuyendo su viscosidad y facilitando la sedimentación. La gelatina es otra alternativa junto con la caseína, la bentonita y hasta la clara de huevo batida a punto de nieve para cantidades menores en casa.
La gelatina es una proteína compleja, un polímero compuesto por ciertos amino ácidos, es obtenida de los residuos industriales del beneficio de los animales, entre sus usos industriales se utiliza para formar emulsiones sensibles en la clarificación del vino.
La caseína es la proteína principal de la leche, cuando coagula con la renina es llamada paracaseína y cuando coagula a través de la reducción del pH es llamada caseína ácida.
La bentonita es una arcilla de partículas pequeñas, en la industria del vino se utiliza como clarificante proteico.
Es increíble la cantidad de fangos que puede producir el mosto, entonces hay que prepararse para una buena y cuidadosa decantación, antes de iniciar la fermentación, claro esta que estos "deshechos" son también utilizados, especialmente para la obtención de vinos y aguardientes de calidad menor.
Si tienen una centrífuga y pueden girar el mosto, por simple gravedad, obtendrán mostos limpios, hay cada vez mejores maquinas, algunas pueden superar las 8,000 revoluciones por minuto y entonces no hay partícula que se resista a salir disparada, lamentablemente estas maquinas son grandes y caras, utilizables para volúmenes mayores.
Por ultimo los filtros, que felizmente, cada día hay en mayor cantidad, variedad y sofisticación, siguen el principio universal de hacer pasar el mosto lo mas rápidamente posible por superficies o membranas que capturan las partículas y así estamos listos a disfrutar de vinos limpios de hermosos colores brillantes.
Con la llamada filtración al vacío se obtienen magníficos resultados, algunos atrevidos combinan la operación de desfangado con una cierta maceración del mosto con los orujos, regulando la temperatura en bajos niveles, gracias a la ayuda del acero inoxidable y la refrigeración, impidiendo el inicio de la fermentación y de esta manera logran vinos con mayor cuerpo, resaltando sus cualidades organolépticas incluyendo mejores aromas y la cualidad de evolucionar bien en la botella, es decir vinos de mas larga y mejor vida.
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