ENOLOGIA

por www.elmundo.es - La uvas sí saben de cambio climático. Este cultivo que desde tiempos bíblicos acompaña al hombre resuelve la cuestión que estos días lanzaba Aznar y el presidente de la República Checa, Vaclav Klaus: ¿existe o no el cambio climático?

La respuesta la dan a viva voz los bodegueros de las 27 regiones vinícolas del planeta, que han emprendido hace años una lucha sin cuartel contra el calentamiento, que ya afecta gravemente a las cosechas y calidad de los vinos. Un sector que cultiva ocho millones de hectáreas en el mundo, que produce la escalofriante cifra de 282 millones de hectolitros de vino, y que factura decenas de miles de millones de euros está claramente preocupado. Busca con tesón alternativas para adaptar las especies de uvas y las formas de cultivo a los impactos del cambio climático.

En España también ocurre lo mismo y Aznar - que ha confesado su debilidad por el buen vino - debería de estar informado. En un reciente congreso de comunicación ambiental celebrado en Córdoba, organizado por la Empresa Nacional de Residuos Radiactivos (Enresa), se celebró una mesa redonda bajo el título Vino y cambio climático. Tres científicos pusieron sobre la mesa las alarmantes dificultades que está creando el calentamiento global en un cultivo que depende completamente del clima. «La vendimia se ha adelantado de media 11 días en los últimos 20 años», afirma Pancho Campo, presidente de la Academia del Vino y del Congreso Mundial de Cambio Climático y Vino.

Este experto, que acaba de ser nombrado el primer español Master of wine, asegura que ese acortamiento de la etapa de maduración de la uva provoca que cuando alcanza el grado alcohólico adecuado aún no ha madurado fenológicamente el fruto. Como resultado sube el grado alcohólico y baja la acidez, que es precisamente lo que da al vino su poder de longevidad y la estabilidad microbiana. «Un vino de estas características tiene más riesgo de contaminarse microbianamente», señala. Recuerda que, además, el cambio climático está modificando los patrones de las plagas del viñedo: bacterias, hongos y virus que el frío controlaba naturalmente empiezan a desconsolarse. Lo saben los vinateros de California, donde ha aparecido la enfermedad de Pierce, letal para la viñas.

El contagio lo realiza la chicharra alas de cristal que ha saltado de Texas al norte de California gracias a la subida del termómetro. «La añada no es otra cosa que la influencia de la meteorología en cada cosecha anual. Si cambia el clima la maduración de la uva se modifica y por tanto el vino», resume Vicente Sotés, catedrático de Viticultura de la Universidad Politécnica de Madrid y presidente del Grupo de Expertos en Medio Ambiente Vitícola y Cambio Climático.

Calor excesivo Las previsiones que manejan los viticultores de esos ocho millones de hectáreas de viñedos son una subida de temperaturas de 2ºC antes de 2050, cifra en la franja moderada de los análisis del Panel Intergubernamental del Cambio Climático (IPCC) de la ONU. También habrá cambios en el régimen de lluvias, en el incremento de la frecuencia de fenómenos extremos meteorológicos, en la concentración de CO2 y en la radiación ultravioleta.

El viñedo tendrá que resistir a la intemperie todos estos fenómenos o sucumbirá. «Mientras tanto, los viticultores tendrán que adaptar sus cultivos a los cambios que vayan registrándose en su región: buscar la variedad adecuada ligada a la identidad del vino, evitar la maduración rápida, modificar con técnicas de cultivo el calor excesivo en el racimo, un uso distinto del riego y nuevos productos de tratamiento de la planta», señala Sotés.

Este experto descarta como método adecuado la deslocalización de los viñedos hacia zonas más septentrionales y de más altitud, puesto que en las montañas ya no queda terreno libre sin pendientes muy acusadas y ciertas variedades no funcionan en otros climas. Añade que un nuevo viñedo tarda mucho en ser maduro y producir. Ahí es nada la que se les ha venido encima a los bodegueros con el cambio climático. «Más aún si quieren que sus caldos mantengan la calidad que lograron tras generaciones de esfuerzo y dedicación a los cultivos familiares», señala Fernando Zamora, profesor de la facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona.

Este enólogo divide a la uva en sus tres componentes principales para hacer vino: la pulpa, de la que se obtiene el mosto; la piel, de la que viene el color y los taninos; y la semilla, que da también los taninos. «Como el enólogo debe vendimiar cuando la pulpa madura, el resto de la uva está verde todavía y entonces el vino tiene sabores herbáceos, sin gracia». «El mercado pide color, taninos no amargos ni herbáceos ni astrigentes y poco grado alcohólico, y esto es precisamente lo que dan las uvas actuales», apostilla Zamora.

Aunque han sido prácticas indeseables y prohibidas hasta ahora, Zamora cree que se tendrá que recurrir a nuevas tecnologías como la de ósmosis inversa con membranas para rebajar el alcohol, y a la columna de intercambio catónico o la electrodiálisis para aumentar la acidez de los caldos. «Ante el cambio climático, es necesaria una nueva cultura del vino», concluye Pancho Campo en una de esas frases que tanto disgustan a los antiecologistas. Se refiere a los cambios que habrá que introducir para adaptarse al calentamiento. Por ejemplo, en las botellas, que pesan y cuestan energéticamente. O en el tapón, puesto que los nuevos sintéticos gastan energía y se emiten CO2, mientras que el corcho natural lo absorbe... Así que, a plantar millones de alcornoques.