ENOLOGIA

 

Por: GUILLERMO SOLER.

¿Se imaginan a un alto ejecutivo de una multinacional enológica bregado en viajes por todo el planeta, dedicando sus momentos libres a cuidar sus viñas, las cuales plantó en pleno Pirineo de Lleida para elaborar unos vinos tan personales que poco tienen en común con los actuales? ¿Caldos que despiertan un inusitado interés entre propios y extraños? Pues ése personaje existe. Se llama Raül Bover y ha sido elegido como el mejor enólogo de Cataluña. Hace unos días presentó en Mallorca sus vinos bajo la marca Castell d’Encús aunque de la mano de Terra de Vins y de Catavinos, sus distribuidores en la isla. El lugar elegido fue el restaurante Tast Club de la palmesana calle San Jaume.
–¿Sus viñas están tan cerca del cielo como dice?
–Casi lo tocan, pues están situadas entre los 800 y los mil metros de altura. Y cuando estoy en ese lugar, donde en el siglo XII se establecieron unos monjes hospitalarios elaboradores de vinos muy famosos en su época y de los cuales heredé una iglesia románica, y me despierto con la salida del sol, no me creo lo que veo.
–¿Palpa una naturaleza difícil de entender para muchos urbanitas empedernidos?
–Puede ser, si bien, no puedo renunciar a ella. Tengo raíces enológicas profundas, de varias generaciones, a la vez que inicie mi pasión vitícola siendo un crío. Ayudaba a mis padres en la vendimia. Ellos eran payeses de la comarca leridana de Segrià, donde nací.
–¿De dónde saca el tiempo para sus viña y sus vinos?
–Durante los fines de semana, festivos, puentes o vacaciones. He nacido en el campo y sigo considerándome un payés, a la vez que jardinero. Las viñas necesitan muchos cuidados. Los lunes, por ejemplo, antes de iniciar mi rutina, me levanto, –en verano a las 5,45 y en invierno a las 7 horas– reúno a la gente de la viña –unas cinco personas fijas– y les doy los trabajos a realizar durante mi ausencia.
–¿Lo lleva todo en el ordenador?
–Cuando recorro mis diferentes viñas llevo una libreta donde anoto las diversas cuestiones. Ideas que se me ocurren de cara a mejorar el desarrollo de las cepas y solucionar problemas que pueden surgir alrededor de ellas. Actualmente dispongo de 23 de las 95 hectáreas que tiene la finca, donde domina el bosque.
–¿Se mueve en una naturaleza dura?
–Me rodea un espacio natural bellísimo, pero hay que luchar contra los elementos y los habitantes del bosque.
–¿Con qué enemigos se enfrenta en su propiedad?
–El clima suele ser el enemigo más peligroso. Las granizadas, que llegan casi sin avisar, se pueden cargar una o varias cosechas de las variedades de uva plantadas. También la erosión del terreno a causa de las lluvias. Aunque ya vamos previniendo algunos de esos problemas. Hemos colocado protecciones en las cepas para amortiguar sobre los granos y evitar el impacto de las piedras, especialmente en las variedades Cabernet Sauvignon y Franc. Y a los efectos naturales hay que sumar la presencia de jabalíes, ciervos, jinetas y otros depredadores de viñas.
–¿Y cómo contraataca esas injerencias?
–Tengo valladas las viñas, por lo que se va amortiguando su presencia. Si bien tengo como vecinos a una singular familia de alimoches, especie en peligro de extinción. Y es que, no lejos de la finca existe un área natural protegida, un autentico paraíso natural habitado por diversas especies, en su mayoría ciervos.
–¿Utiliza variedades autóctonas para elaborar sus vinos?
–Mis primeras experiencias enológicas fueron en el Priorato, en 1984, trabajando con las variedades reinas de la zona como las tintas Garnacha y Cariñena. Cuando me marché al Pirineo en el 2001, decidí comprarme la finca Castell d’Encús en el Pallars, zona que conocía muy bien. Elegí otras variedades diferentes, más fáciles de adaptar a la enología de montaña. Sin olvidar que tenía que reducir el impacto climático en esa zona pirenaica.
–¿Cuál fue su criterio a la hora de elegir las variedades de uva a plantar?
–Planté, siempre en régimen de alta densidad, las variedades Riesling, Albariño, Sauvignon Blanc o Pinot Noir; continué con Syrah, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. También Merlot y Petit Verdor. Y en todas las viñas se ha utilizado porta injertos y clones de bajo rendimiento en aras de elaborar una cantidad limitada de botellas. Sé que corro el riesgo de que pueda quedar corta la producción, pero mi premisa es que todo el vino salga de la uva de mi propia finca, sin adquirir la de otros productores, aunque sea de la misma denominación de origen.
–¿Lucha contra la dura orografía del terreno donde creó sus viñas?
–Creo que hay que tomar lo que hay, por lo que me adapto a las circunstancias, aunque puedan parecer duras. En ese lugar existe el relieve más increíble a contemplar, la más caprichosa y abrupta orografía; ella es la que manda, dándose desniveles de hasta doscientos metros entre las diversas plantaciones de variedades de uva que cultivo.
–¿Utiliza el ayer y el hoy para crear sus vinos?
–Adapto lo que ofrece la tecnología enológica más moderna, pero combinándola con lo que me guarda la finca. Por ejemplo, lagares esculpidos en grandes piedras, herencia de los monjes, en donde se pisa la uva con los pies y, posteriormente, fermenta su mosto. Eso le aporta un acento especial a mis vinos, los hace diferentes. ¿En total? Un volumen de más de 30.000 litros, casi setenta mil botellas, si el año es bueno.
–¿Tan personales son sus vinos blancos?
–Todos mis vinos son un reto que me impongo, como es el caso del Pinot Noir, muy bien adaptado en esta zona, aunque pone sus condiciones. Sin embargo, el que me lleva más de cabeza es el Cabernet Sauvignon, pero creo que lograré lo que quiero de él. En realidad, es frustrante que todavía no tengan los blancos españoles el reconocimiento internacional que se merecen. Aunque lo curioso es que, los mejores clientes de mis vinos blancos son franceses, lo cual me sorprende.
–¿Tanto valora la acidez a la hora de vinificar sus uvas?
–La acidez es algo vital en todos mis vinos, ya que mis blancos redondean los doce grados y los tintos los trece, por lo que necesitan ese matiz, que les hace a la vez longevos. Pienso que los blancos tienen que dejarse madurar, ya que son adecuados para beberlos con algo de edad. Esta práctica, sin embargo, no está muy extendida en España.
–¿A sus bodegas llegan visitantes o peregrinos?
–Viene gente con fe de peregrino. Entre ellos, especialmente en tiempo de vendimia, enólogos, sumilleres y gastrónomos de todo el mundo. Por ese motivo, para que no se convirtiera en una torre de Babel, declaré el inglés como lengua oficial de la bodega.
–¿Le quitaba el sueño que sus vinos no se conocieran en Mallorca?
–Mucho, ya que desde hace tiempo, por amistades y profesión, estoy muy vinculado a la isla, por lo que es para mí muy reconfortante cómo los están acogiendo.