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4 febrero 2012 6 04 /02 /febrero /2012 16:22

 

El popular semanario neoyorkino The Village Voice  cerró el año 2011 reconociendo al pisco sour de la cebichería La Mar como uno de los diez mejores cocteles para beber en la cosmopolita ciudad de Nueva York.

En su edición online, la publicación describe al pisco sour del restaurante del aclamado chef peruano Gastón Acurio como un clásico coctel peruano, hecho a base de pisco quebranta, jugo de limón, jarabe de goma, clara de huevo y amargo de Angostura. Una mixtura perfecta que ha cautivado los paladares más exigentes de la ciudad estadounidense.

“Espumoso, rico, una mezcla maravillosamente compleja y equilibrada. Agridulce y perfumada”, escribe el famoso medio neoyorquino sobre nuestro trago bandera.

Los otros nueve cocteles reconocidos por The Village Voice  fueron: Barrel aged, que tiene como insumo principal el whisky; Brush of the brush, a base de tequila; Alpine afternoon, a base de Zirbenz licor; Italian diplomat, con Amaro; Poet’s dream, hecho con ginebra y vermut; Absinthe frappe, a base de anís; Via vero, realizado con ron; Eureka, a base de ginebra; y Blue collar, hecho con Amaro. 

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2 enero 2012 1 02 /01 /enero /2012 12:07

 

EL PROGRAMA MÁS COMPLETO DE ENOLOGÍA Y PISCO

 

MATRICULA ABIERTA

48 CAPITULOS –TEMAS

Programas para Profesionales y Aficionados: Clases de Cata y Maridaje, Cocinando con vino y pisco, Como Seleccionar el mejor vino y pisco, Todo sobre el Vino. Únicos con la posibilidad de: Personal training, Capacitación a distancia y Asesoría para Hoteles y Restaurantes.

Campos de Acción Profesional. Podrás desempeñarte como sommelier. Asesorar en el campo de la Enología a hoteles, restaurantes y bodegas. Diseñar cartas de vinos para las diferentes necesidades empresariales. Organizar cavas profesionales o familiares. Conocer y participar en el mercado nacional e internacional de los vinos. Realizar trabajos especializados de Marketing y Publicidad de vinos. Iniciar tu propia bodega de vinos y licores. Desarrollar modernas Imágenes Corporativas para empresas dedicadas a la producción y comercialización de vinos y piscos. Podrán determinar el correcto maridaje para cada ocasión. O simplemente disfrutar plenamente y con gran nivel de las bondades de esta bebida milenaria. Sistema Modular: Una clase, un grupo de clases, una especialización, la carrera completa.

ENOLOGÍA 1

Capítulos: 01. Cepas - Agricultura. 02. Cepas – Variedades 03. La Vendimia. 04. La Bodega de Producción. 05. La Producción del Vino. 06. Los Insumos. 07. Los Procesos. 08. La Fermentación. 09. El Azúcar – El Alcohol – 10. La Acidez 11. Los Taninos. 12. Enfermedades y Defectos.

ENOLOGÍA 2

Capítulos: 13. Bebidas Alcohólicas. 14. Que es el Vino. 15. Historia – Mitología. 16. Historia – Cronología. 17. Composición del Vino. 18. Clasificación del Vino. 19. Terminología. 20. El Color del Vino. 21. El Aroma del Vino. 22. El Sabor del Vino. 23. La Textura del Vino. 24. El Carácter del Vino. 

ENOLOGÍA 3

Capítulos: 25. Enografía – Geografía del Vino 26. DO – La Certificación. 27. Los Vinos en la Historia. 28. Cepas y Vinos de España. 29. Cepas y Vinos de Francia. 30. Cepas y Vinos de Italia. 31. Cepas y Vinos de Alemania. 32. Cepas y Vinos de Portugal. 33. Cepas y Vinos de Estados Unidos. 34. Cepas y Vinos de Chile. 35. Cepas y Vinos de Argentina. 36. Cepas y Vinos de Perú.

ENOLOGÍA 4

Capítulos: 37. Vinos – Varietales y Coupages. 38. Vinos Especiales. 39. La Cata. 40. La Crianza. 41. Afinidades – Armonía. 42. El Servicio. 43. Botellas - Corchos - Etiquetas. 44. Las Copas. 45. La Temperatura del Servicio. 46. La Calidad. 47. La Cava. 48. Cocinando con Vino.

Informes: Instituto de los Andes: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina. jaimeariansen@hotmail.con  -   http://enologia.blogia.com

Teléfonos: 368-0441  y  368-2537

También: CAPACITACION A DISTANCIA INDIVIDUAL Y PERSONALIZADA

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25 diciembre 2011 7 25 /12 /diciembre /2011 23:11

Al leer este articulo los consumidores podran darse cuenta la diferencia - al fin - entre la buena calidad habitual del Pisco Peruano y el aguardiente simple que los chilenos llaman - muy mal - también Pisco

Si hay un destilado barato que caracteriza a Chile, ese es el pisco. Sin embargo, a pesar de esa identificación con el espirituoso popular, los consumidores locales aún no aprecian en toda su magnitud las cualidades de esta bebida en la mixología (elaboración de cocteles), y menos pensarían en pagar más de $ 30 mil por una botella. Eso es  lo que precisamente pretende cambiar el grupo Marnier Lapostolle, con la incorporación al mercado de Kappa, su primer pisco producido en el valle de Elqui, de características ultra premium, lanzado en noviembre en el mercado  nacional y en octubre en el norteamericano, en la ciudad de San Francisco.

GANAR ESPACIOS
Charles de Bournet Marnier Lapostolle, gerente general de Perigee Spirits para Kappa y director de Viña Lapostolle, afirma que este producto apunta a cambiar los hábitos de consumo en torno al pisco, destacando su versatilidad para elaborar cocteles por sobre destilados como la ginebra y el vodka (espirituoso más consumido a nivel mundial).

"El pisco chileno no se hace con orujo, como la grapa, se hace como un verdadero vino. Es un proceso noble", destaca el director de Lapostolle. De hecho, el proceso de elaboración, en alambiques traídos de Francia y el doble destilado, se parecen mucho a la fabricación del coñac. La uva moscatel que utilizan proviene de productores del Elqui y no de hectáreas propias.

A nivel mundial, el consumo de pisco es casi inexistente. Incluso, no es considerado una categoría, en gran parte, por desconocimiento y porque la oferta que llega al mercado es escasa, afirma De Bournet. A su juicio, esto representa un gran desafío para Chile y Perú, que debe ser asumido con inteligencia. "Primero hay que armar la categoría, luego competir", enfatiza.

LA CRUZ DEL SUR
Charles de Bournet, hijo de Alexandra Marnier y Cyril de Bournet, se estableció en Chile el 2006, donde ya estaba su familia, que llegó "guiada por la Cruz del Sur". Su encanto por el mundo del vino fue de la cuna, como parte de la séptima generación de herederos de Lapostolle.

Por lo pronto, el enfoque del grupo se centra en consolidar sus vinos y seguir innovando con Kappa, para llegar a otros mercados dentro de Estados Unidos, como Nueva York y Los Angeles.

Todavía no  han determinado la participación de mercado de Kappa, pero esperan alcanzar las 50 mil cajas en 10 años. Por el momento, Kappa está disponible en hotel W, Ritz y Hyatt, y en el restaurante Noi y pronto en tiendas especializadas.

Hace poco lanzaron en Estados Unidos " Quintessense", un Grand Marnier a base de coñac de hasta 100 años de envejecimiento, con doble destilado de naranja. Sólo se elaboraron 800 botellas. El precio de venta es de  US$ 800.

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8 diciembre 2011 4 08 /12 /diciembre /2011 16:14

Comidas y bebidas exóticas hay en todo el planeta. Cada cultura utiliza sus propios ingredientes y en base a ellos produce recetas originales y creativas. Sin embargo, muchas de ellas pueden rayar con lo desagradable. Por ejemplo, probarías un vodka de Tocino o un vino de ratón.

La web “De10”: http://de10.com.mx/13028.html publicó una lista con las 10 bebidas alcohólicas más desagradables del mundo.

CERVEZA DE PIZZA
Algunas personas le gusta comer una pizza acompañada de un buen vaso de cerveza, pero te imaginas las dos cosas juntas. Los estadounidenses Tom y Anthyena Seefurth crearon la cerveza de pizza, que contiene centeno, ajo, tomate, orégano y una pizca de malta.

“VINO” DE RATÓN
Es una bebida oriental considerada un excelente remedio para distintas enfermedades. Solo debes poner el cadáver de un ratón bebe a fermentarse en licor de arroz por un año. Para que sus poderes curativos surtan efecto se recomienda que al tomarlo también se coma al roedor.

VODKA DE TOCINO
Es como servir una copa de vodka normal la diferencia radica en que en vez de la fruta se le agrega un trozo de tocino, el cual le proporciona un peculiar y extraño sabor.

 

VINO DE SERPIENTE
Esta bebida curativa es conocida desde hace mucho. Para prepararla debes poner en una botella licor de arroz, algunas hierbas y lo esencial, una serpiente destilando veneno. Se consume en Asia.

ANIMALES DISECADOS
Esta es una cerveza común pero su singularidad está en los envases, los cuales están hechos con animales reales disecados. Se venden en Estados Unidos y Canadá en una presentación de 12 botellas compuestas por ardillas y conejo.

COCTEL DE LECHE Y SANGRE
Es una bebida ceremonial producida en base a leche y sangre de vaca. Se sirve tibia y es consumida mayormente por la gente masai en Tanzania, África. Tiene una carga alcohólica muy fuerte pues es combinada con una bebida artesanal local

LICOR CON TRES LAGARTOS
Esta bebida surge por la superstición de algunos pueblos orientales. Lo que debes hacer es poner en una botella con licor tres reptiles y listo. Se cree que quien la consume queda dotado de más energía.

ORINA DE VACA
Es popular en algunas comunidades nativas de Kenia. Aparte de la orina de la vaca, también posee otras hierbas que solo se consiguen en esas lejanas tierras. Se cree que esta bebida corrige las funciones del hígado y protege nuestro sistema inmunológico.

CERVEZA CHOCOLATADA CON ESENCIA DE DONAS
Es una bebida oscura endulzada que contiene cascarillas de cacao, malta chocolatada. Es fabricada en México y posee un toque de caramelo que lo convierten en el perfecto acompañamiento de los platillos que se consumirán durante la temporada navideña y fin de año. Tiene un contenido alcohólico de 5,7%.

VINO DE GAVIOTA
Esta bebida es muy fácil de preparar, lo único que debes hacer es poner una gaviota muerta dentro de una botella con agua, cerrarla y dejar que se fermente expuesta al sol.

Ahora, ya conoces algunas de las bebidas más exóticas y desagradables del mundo. ¿Te atreverías a probarlas?

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5 diciembre 2011 1 05 /12 /diciembre /2011 12:29
131 – Añejamiento

A = Se puede añejar cualquier vino

B = Solo los vinos tintos

C = Los que tienen cualidades especiales

132 –  Cepas y crianza

A = Hay uvas que no son buenas para la crianza

B = Todas las uvas se pueden añejar

C = Las uvas blancas son mas aparentes

133 – En la crianza se obtiene...

A = El carácter

B = El bouquet

C = El grado alcohólico

134 – El tiempo de crianza es...

A = Tres años

B = un año

C = Indeterminado, depende...

135 – El objeto de la crianza de un vino es...

A = Darle mayor valor comercial

B = Mejorar sus cualidades

C = Hacerlo apto para concursos

136 – Los vinos de Oporto se añejan en...

A = Barrica

B = Botella

C = Barrica y botella

137 – La cepa chardonnay y la crianza...

A – No es apta

B – Es buena

C – Solo mezclada

138 – La fase oxidativa de la crianza se realiza en...

A – Durante la fermentación

B – En la barrica           

C – En la botella

139 – La fase reductora de la crianza se realiza en...

A – La fermentación

B – La barrica

C – La botella

140 – En la crianza los antocianos...

A – Desaparecen

B – Acentúan

C – No se modifican

jaimeariansen@hotmail.com

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5 diciembre 2011 1 05 /12 /diciembre /2011 12:13

141 – Cuna de los famoso vinos verdes...

A = Guimaraes

B = Jerez

C = Valencia

142 –  El concurso mundial de Bruselas se realiza en...

A = Bruselas

B = En forma itinerante

C = Brujas

143 – Una vez abierta una botella de vino se puede conservar...

A = Una semana

B = Un mes

C = Seis meses

144 – En la dieta mediterránea, el vino...

A = Recomendado

B = No se menciona

C = Se prohíbe

145 – La región alemana de Rheinhessen se orienta a...

A = Vinos blancos

B = Vinos Rosados

C = Vinos Tintos

146 – La DO española Valle de Guimar pertenece a…

A = Castilla – La Mancha

B = Valencia

C = Canarias - Tenerife

147 – El gran vino Crugarage Grenache 2005, Vinícola Torres Alegre y Familia es de..

A – Argentina

B – México

C – Chile

148 – El nombre pre-colombino de piskos es referente a...

A – Alfareros - ceramistas

B – Aves

C – Chicha de maíz

149 – El Pisco es un…

A – Licor

B – Chicha destilada

C – Aguardiente

150 – El Pisco es una DO de…

A – Ica - Pisco

B – Del Perú

C – No tiene DO

jaimeariansen@hotmail.com 

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4 diciembre 2011 7 04 /12 /diciembre /2011 19:27
121 – Clásico en Italia...

A = Vino con historia

B = Vino producido con cepas del lugar

C = Vino reservado

122 –  Clos en Francia...

A = Vino regional

B = Vino reserva

C = Viñedo rodeado de un cerco

123 – Se decanta un vino para...

A = Mejorar su aroma

B = Mejorar su sabor

C = Eliminar los sedimentos

124 – Escobajo...

A = Parte leñosa del racimo

B = Cepa

C = Instrumento de limpieza

125 – Fermentación Maloláctica

A = Primera fermentación

B = Segunda fermentación

C = Fermentación en botella

126 – La filoxera fue una gran plaga originada en...

A = Europa

B = América

C = Asia

127 – La cepa aglianico es originaria de...

A – El norte de Italia

B – El sur de Italia

C – Cerdeña

128 – La bonarda es una cepa italiana que produce

A – Vinos rojos rubí

B – Vinos rosados          

C – Vinos blancos pálidos

129 – La sangiovese es una cepa italiana con la que se produce...

A – El vino asti

B – El vino barolo

C – El vino chianti

130 – La teroldego es una cepa de la provincia italiana de...

A – Brindisi

B – Trento

C – Venecia

jaimeariansen@hotmail.com

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4 diciembre 2011 7 04 /12 /diciembre /2011 14:17

Instituto de los Andes

HOMENAJE A NUESTRO VIGÉSIMO ANIVERSARIO

CAPITULO 5

LAS MARAVILLAS DE LA GASTRONOMIA PERUANA

Como homenaje a su vigésimo aniversario,  el Instituto de los Andes presenta una reseña de la investigación académica realizada sobre la Gastronomía Peruana.

En veinte años de arduo trabajo logramos importantes resultados y exclusivas propuestas: Hemos realizado un inventario de los principales insumos y platos de la  Gastronomía Peruana, clasificándolos por regiones y por especialidad. Ahora estamos revisando nuestras recetas, utilizando la tecnología de los triángulos perfectos, para proponer una nueva guía gastronómica en un mundo globalizado y culto.

Creemos que la mejor manera de expresar nuestra vocación de servicio social, es contribuyendo al bienestar nacional, desarrollando y difundiendo tecnología.

Estamos orgullosos que nuestras investigaciones hayan servido de consulta y guía a muchas de las excelentes publicaciones de los últimos años en el Perú y  en el extranjero, también han sido fuente de consulta para centenares de crónicas y artículos publicados en periódicos y revistas en todos estos años.

En algunas de las investigaciones somos los únicos que han analizado esos temas, invitamos a las nuevas generaciones de cocineros, que tomen la posta de la investigación en la alimentación en el Perú, que esta integrado a la aldea global que se ha convertido el mundo, por la maravilla de la comunicación virtual. Con mucho sabor, aroma y color va para ustedes.

 

EL 13 DE ENERO DE1992 FUIMOS LA PRIMERA ESCUELA DE GASTRONOMIA EN EL PERÚ,  VEINTE AÑOS DESPUÉS SEGUIMOS SIENDO LOS PRIMEROS.

 

 

NUESTRA PROPUESTA:  LIBROS Y CURSOS DE GASTRONOMIA PERUANA.

01 – INSUMOS NATIVOS - 02 – INSUMOS ADOPTADOS - 03 – GASTRONOMÍA PRE-COLOMBINA - 04 – EL ENCUENTRO DE DOS MUNDOS - 05 – LA COCINA PERUANA DEL SIGLO XVII - 06 – LA COCINA PERUANA EN EL SIGLO XVIII - 07 – LA COCINA PERUANA EN EL SIGLO XIX - 08 – LA COCINA PERUANA EN EL SIGLO XX - 09 – LA COCINA PERUANA EN EL TERCER MILENIO - 10 – COCINA CRIOLLA - 11 – COCINA ANDINA - 12 – COCINA DE LA SELVA - 13 – COCINA REGIONAL NORTE - 14 – COCINA REGIONAL SUR - 15 – COCINA DE AUTOR - 16 – COCINA FUSION - 17 – POSTRES PERUANOS - 18 – LAS MAZAMORRAS - 19 – GRANDES COCINEROS - 20 – LOS LIBROS DE COCINA - 21 – LA PAPA - 22 – EL CAMOTE - 23 – EL OLLUCO - 24 – LA YUCA - 25 – EL MAIZ - 26 – LA QUINUA - 27 – LA PALTA - 28 – EL TOMATE - 29 – EL CACAO - 30 – LA VAINILLA - 31 – EL MANI - 32 – LA PECANA - 33 – EL FREJOL - 34 – LAS HABAS - 35 – EL PALLAR - 36 – EL AJI, EL FUEGO DE LOS ANDES - 37 – EL PIMENTON - 38 – HIERBAS, ESPECIAS Y FLORES DEL PERU - 39 – LA HIERBALUISA - 40 – LA COCA - 41 – LA MUÑA - 42 – LA MACA - 43 – EL HUACATAY - 44 – LA CAIGUA - 45 – LA ARRACACHA - 46 – LA CHONTA - 47 – CALABAZAS Y ZAPALLOS DEL PERU - 48 – EL GIRASOL - 49 – FRUTAS DEL PERU - 50 – LA CHIRIMOYA - 51 – LA GUANABANA - 52 – LA LUCUMA - 53 – EL MAMEY - 54 – EL MARACUYA - 55 – LA PIÑA - 56 – LA PAPAYA - 57 – LA COCONA - 58 – EL CAMU - CAMU - 59 – LA GRANADILLA - 60 – EL PEPINO - 61 – EL PLATANO EN LA GASTRONOMIA PERUANA - 62 – EL TORONJIL - 63 – EL YACON - 64 – EL CUY - 65 – AUQUENIDOS PERUANOS - 66 – CHUÑO, CHALONA Y CHARQUI - 67 – LA PACHAMANCA - 68 – EL PUKA PICANTE - 69 – LOS GUISOS EN EL PERU - 70 – PESCADOS Y MARISCOS DE LA COCINA PERUANA - 71 – LA RIQUEZA DEL MAR PERUANO - 72 – CEBICHES Y TIRADITOS - 73 – EL CÓCTEL DE CAMARONES - 74 – GASTRONOMIA DE LAS CONCHAS DE ABANICO - 75 – CHUPE DE CAMARONES - 76 – LA PARIHUELA - 77 – EL CHILCANO - 78 – LOS CLÁSICOS DE LA COCINA PERUANA - 79 – EL LOMO SALTADO - 80 – TAMALES, HUMINTAS Y JUANES - 81 – LA CAUSA - 82 – EL ARROZ CON PATO - 83 – LOS ANTICUCHOS - 84 – EL ROCOTO RELLENO - 85 – LA CARAPULCRA - 86 – EL CAU-CAU - 87 – LOS AJIACOS - 88 – LOS ESCABECHES - 89 – LOS ESPESADOS - 90 – LAS SOPAS DEL PERU - 91 – LOS CHUPES - 92 – LOS PUCHEROS - 93 – LOS AGUADITOS - 94 – LOS APICHADOS - 95 – LAS CAZUELAS - 96 – LA SOPA DE BODAS - 97 – EL CALAPARI - 98 – EL CALDO DE BOLAS - 99 – EL SHAMBAR - 100 – EL SANCOCHADO - 101 – EL CONSOMÉ - 102 – EL CHAIRO - 103 – CHAQUES Y LAWAS - 104 – INCHICAPI - 105 – PATACHI - 106 – SARAPATERA - 107 – TIMPO - 108 – LOS ARROCES EN EL PERÚ - 109 – EL POLLO A LA BRASA - 110 – EL PROCESO DE ACULTURACION - 111 – CHIFA, COCINA CHINA PERUANA - 112 – LA COCINA JAPONESA EN EL PERU - 113 – LA COCINA ITALIANA EN EL PERÚ - 114 – LA COCINA ARABE EN EL PERÚ - 115 – EL FAST FOOD EN EL PERU - 116 – SANGUCHES PERUANOS

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3 diciembre 2011 6 03 /12 /diciembre /2011 14:28
 Arequipa, nov. 30 (ANDINA). El pisco que se produce en el valle de Majes, en Arequipa, obtuvo cinco medallas de oro en el decimoctavo concurso nacional de esta bebida, en el que participaron 200 productores de Lima, Ica, Moquegua y Tacna, se informó hoy.

El pisco Cepas de Loro, que produce César Uyén Gordillo, obtuvo dichos reconocimientos en las variedades uva torontel, negra criolla, mosto verde, aromática, acholado e italia.

Uyén refirió que en este certamen los productores de pisco del sur superaron en calidad a sus similares de Lima e Ica, que en competencias anteriores ocuparon los primeros puestos.

El ganador de las cinco medallas de oro señaló que produce 30,000 litros de pisco al año, y atribuyó los premios a la buena calidad de la uva pisquera que utiliza.

Cepas de Loro se comercializa en Lima y Arequipa y desde el próximo año se venderá en el Japón, país al cual en enero de 2012 se enviará un contenedor.
 
La producción de pisco en Arequipa para 2011 será de 450,000 litros, cifra diez por ciento superior a la producción del año pasado, que alcanzó los 400,000 litros.

 

Pisco arequipeño ganador de concurso nacional. Foto: ANDINA/Rocío Méndez.
Pisco arequipeño ganador de concurso nacional. Foto: ANDINA/Rocío Méndez.
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3 diciembre 2011 6 03 /12 /diciembre /2011 13:24
Raül Bover posa junto a sus vinos Castell d´Encus.
 
Por: GUILLERMO SOLER.
¿Se imaginan a un alto ejecutivo de una multinacional enológica bregado en viajes por todo el planeta, dedicando sus momentos libres a cuidar sus viñas, las cuales plantó en pleno Pirineo de Lleida para elaborar unos vinos tan personales que poco tienen en común con los actuales? ¿Caldos que despiertan un inusitado interés entre propios y extraños? Pues ése personaje existe. Se llama Raül Bover y ha sido elegido como el mejor enólogo de Cataluña. Hace unos días presentó en Mallorca sus vinos bajo la marca Castell d’Encús aunque de la mano de Terra de Vins y de Catavinos, sus distribuidores en la isla. El lugar elegido fue el restaurante Tast Club de la palmesana calle San Jaume.
–¿Sus viñas están tan cerca del cielo como dice?
–Casi lo tocan, pues están situadas entre los 800 y los mil metros de altura. Y cuando estoy en ese lugar, donde en el siglo XII se establecieron unos monjes hospitalarios elaboradores de vinos muy famosos en su época y de los cuales heredé una iglesia románica, y me despierto con la salida del sol, no me creo lo que veo.
–¿Palpa una naturaleza difícil de entender para muchos urbanitas empedernidos?
–Puede ser, si bien, no puedo renunciar a ella. Tengo raíces enológicas profundas, de varias generaciones, a la vez que inicie mi pasión vitícola siendo un crío. Ayudaba a mis padres en la vendimia. Ellos eran payeses de la comarca leridana de Segrià, donde nací.
–¿De dónde saca el tiempo para sus viña y sus vinos?
–Durante los fines de semana, festivos, puentes o vacaciones. He nacido en el campo y sigo considerándome un payés, a la vez que jardinero. Las viñas necesitan muchos cuidados. Los lunes, por ejemplo, antes de iniciar mi rutina, me levanto, –en verano a las 5,45 y en invierno a las 7 horas– reúno a la gente de la viña –unas cinco personas fijas– y les doy los trabajos a realizar durante mi ausencia.
–¿Lo lleva todo en el ordenador?
–Cuando recorro mis diferentes viñas llevo una libreta donde anoto las diversas cuestiones. Ideas que se me ocurren de cara a mejorar el desarrollo de las cepas y solucionar problemas que pueden surgir alrededor de ellas. Actualmente dispongo de 23 de las 95 hectáreas que tiene la finca, donde domina el bosque.
–¿Se mueve en una naturaleza dura?
–Me rodea un espacio natural bellísimo, pero hay que luchar contra los elementos y los habitantes del bosque.
–¿Con qué enemigos se enfrenta en su propiedad?
–El clima suele ser el enemigo más peligroso. Las granizadas, que llegan casi sin avisar, se pueden cargar una o varias cosechas de las variedades de uva plantadas. También la erosión del terreno a causa de las lluvias. Aunque ya vamos previniendo algunos de esos problemas. Hemos colocado protecciones en las cepas para amortiguar sobre los granos y evitar el impacto de las piedras, especialmente en las variedades Cabernet Sauvignon y Franc. Y a los efectos naturales hay que sumar la presencia de jabalíes, ciervos, jinetas y otros depredadores de viñas.
–¿Y cómo contraataca esas injerencias?
–Tengo valladas las viñas, por lo que se va amortiguando su presencia. Si bien tengo como vecinos a una singular familia de alimoches, especie en peligro de extinción. Y es que, no lejos de la finca existe un área natural protegida, un autentico paraíso natural habitado por diversas especies, en su mayoría ciervos.
–¿Utiliza variedades autóctonas para elaborar sus vinos?
–Mis primeras experiencias enológicas fueron en el Priorato, en 1984, trabajando con las variedades reinas de la zona como las tintas Garnacha y Cariñena. Cuando me marché al Pirineo en el 2001, decidí comprarme la finca Castell d’Encús en el Pallars, zona que conocía muy bien. Elegí otras variedades diferentes, más fáciles de adaptar a la enología de montaña. Sin olvidar que tenía que reducir el impacto climático en esa zona pirenaica.
–¿Cuál fue su criterio a la hora de elegir las variedades de uva a plantar?
–Planté, siempre en régimen de alta densidad, las variedades Riesling, Albariño, Sauvignon Blanc o Pinot Noir; continué con Syrah, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. También Merlot y Petit Verdor. Y en todas las viñas se ha utilizado porta injertos y clones de bajo rendimiento en aras de elaborar una cantidad limitada de botellas. Sé que corro el riesgo de que pueda quedar corta la producción, pero mi premisa es que todo el vino salga de la uva de mi propia finca, sin adquirir la de otros productores, aunque sea de la misma denominación de origen.
–¿Lucha contra la dura orografía del terreno donde creó sus viñas?
–Creo que hay que tomar lo que hay, por lo que me adapto a las circunstancias, aunque puedan parecer duras. En ese lugar existe el relieve más increíble a contemplar, la más caprichosa y abrupta orografía; ella es la que manda, dándose desniveles de hasta doscientos metros entre las diversas plantaciones de variedades de uva que cultivo.
–¿Utiliza el ayer y el hoy para crear sus vinos?
–Adapto lo que ofrece la tecnología enológica más moderna, pero combinándola con lo que me guarda la finca. Por ejemplo, lagares esculpidos en grandes piedras, herencia de los monjes, en donde se pisa la uva con los pies y, posteriormente, fermenta su mosto. Eso le aporta un acento especial a mis vinos, los hace diferentes. ¿En total? Un volumen de más de 30.000 litros, casi setenta mil botellas, si el año es bueno.
–¿Tan personales son sus vinos blancos?
–Todos mis vinos son un reto que me impongo, como es el caso del Pinot Noir, muy bien adaptado en esta zona, aunque pone sus condiciones. Sin embargo, el que me lleva más de cabeza es el Cabernet Sauvignon, pero creo que lograré lo que quiero de él. En realidad, es frustrante que todavía no tengan los blancos españoles el reconocimiento internacional que se merecen. Aunque lo curioso es que, los mejores clientes de mis vinos blancos son franceses, lo cual me sorprende.
–¿Tanto valora la acidez a la hora de vinificar sus uvas?
–La acidez es algo vital en todos mis vinos, ya que mis blancos redondean los doce grados y los tintos los trece, por lo que necesitan ese matiz, que les hace a la vez longevos. Pienso que los blancos tienen que dejarse madurar, ya que son adecuados para beberlos con algo de edad. Esta práctica, sin embargo, no está muy extendida en España.
–¿A sus bodegas llegan visitantes o peregrinos?
–Viene gente con fe de peregrino. Entre ellos, especialmente en tiempo de vendimia, enólogos, sumilleres y gastrónomos de todo el mundo. Por ese motivo, para que no se convirtiera en una torre de Babel, declaré el inglés como lengua oficial de la bodega.
–¿Le quitaba el sueño que sus vinos no se conocieran en Mallorca?
–Mucho, ya que desde hace tiempo, por amistades y profesión, estoy muy vinculado a la isla, por lo que es para mí muy reconfortante cómo los están acogiendo.
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