ENOLOGIA

Desde la madre patria, nos dan luces...en el caso especifico del Jerez....

Un grupo de investigadores españoles exploran al presente la posibilidad de que la música ayude a producir mejores vinos de jerez.

Esta extraña combinación de vino y melodía todavía no está bien estudiada, de modo que no puede emitirse una opinión definitiva, pero lo cierto es que las capas de levadura que flotan en la superficie de los barriles donde se añeja el vino y lo protegen contra los dañinos efectos del aire parecen mejor organizadas cuando se las arrulla con ciertas composiciones musicales.

"Mientras más sólida y uniforme sea la capa (de levadura) mejor, porque el vino está más protegido", dijo la enóloga María Isabel Estévez, que encabeza la investigación, en una entrevista concedida el martes. La científica recalcó empero que los datos son preliminares.

Las melodías con que se arrullan los vinos están compuestas a base del ADN de la levadura, al cual se le asignan ciertas notas musicales.

La transformación de los genes en música es fruto de las investigaciones de un equipo científico del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, dirigido por Aurora Sánchez Sousa, microbióloga y pianista de ese hospital madrileño. El equipo asignó notas musicales a cuatro bloques fundamentales de la doble hélice que constituye el ácido desoxi-ribonucleico on ADN.

Sánchez Sousa y un grupo de profesionales embellecieron las notas básicas con diversas melodías y grabaron diez temas, que calificaron de versión musical de los cromosomas que constituyen el plano primordial de la vida.

El discompacto resultante entusiasmó tanto al magnate español de los vinos de jerez José Estévez, que éste se preguntó si las células de la levadura no podrían quizá desarrollarse mejor escuchando ese tipo de música.

"Preguntó si la música no podría quizá mejorar sus vinos", dijo Sánchez Sousa en una entrevista.

Así que su equipo determinó cuáles eran los genes de la levadura, los "tradujo" a cuatro canciones y compuso una melodía más basada en los propios genes de Estévez.

"Tiene un cierto carácter andaluz", dijo la investigadora en alusión a la región natal de Estévez, que es a su vez la sede de la industria del jerez.

Durante los dos últimos meses, la música compuesta a base del ADN de la levadura se ha escuchado diariamente en las bodegas de Estévez en Jerez de la Frontera, en el sur de España, dijo la enóloga María Isabel, que es hija de José Estévez.

"La música es hermosa", dijo. "Es una melodía muy agradable y relajante".

Con la música, las capas de levadura parecen más uniformes y podrían proteger mejor al vino de los dañinos efectos del oxígeno.

Pero los resultados no estarán listos por el momento. El jerez necesita tres años para su añejamiento y la música sólo ha comenzado.

"Tenemos mucho que investigar", dijo la enóloga. "Esto tardará tiempo".

Y nosotros también, con afecto Jaime Ariansen C.