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MANUAL DE ESPECTROFOTOMETRÍA EN ENOLOGÍA

Autor Mariano Guzmán Alfeo.

El laboratorio enológico debe disponer de equipos modernos, rápidos y seguros para controlar y mejorar la calidad de los vinos. La espectrofotometría es una técnica muy precisa para el análisis de los principales parámetros del vino (ácido tartárico, ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido succínico, ácido acético, urea, málico total, ácido sórbico, hierro, cobre, ácido benzoico, antocianos, glicerol, etanal, metanol, lisozima, color, glucosa y fructosa, hidroximetilfurfural, polifenoles, índices de color e índices de polimerización, índice de Folin-Ciacolteau, etc.). Este manual contribuirá a hacer más sencillo el trabajo del enólogo con el espectrofotómetro y a sacar el máximo partido del mismo. En definitiva, este libro es una herramienta necesaria para controlar y mejorar la calidad de los vinos. Es un libro de gran interés para cualquier bodega, elaborador de vinos, laboratorios de enología, enólogos, etc.

ÍNDICE:

Capítulo 1.- Introducción a la espectrofotometría.

Capítulo 2.- Teoría de la espectrofotometría. Bases moleculares de la espectrofotometría.- Interacción de luz y líquidos: Ley de Lamber-Beer.- Elección del coeficiente de extinción molar (e).- Ejemplo de cálculo de concentración a partir de e.

Capítulo 3.- Componentes y diseño. Componentes de un espectrofotómetro.- Lámparas (tungsteno, deuterio, xenón).- Detectores.- Monocromadores.- Diseños ópticos (haz simple, doble haz, doble haz verdadero, haz dual).- Diodo Array.- Conceptos ópticos (ancho de banda, importancia del ancho de banda en enología).- Curva de error de un espectrofotómetro.

Capítulo 4.- Elección de instrumento y accesorios. Elección de instrumento: espectrofotómetros para medir puntos de color y otros parámetros básicos; espectrofotómetros para medir adicionalmente ácido sórbico o IPT.- Espectrofotómetros de grandes bodegas.- Accesorios (carrusel de cubetas, chupón o bomba, fibra óptica de inmersión, auto-muestreador robot).- Otros accesorios (Nanodrop, sistemas de cubeta en bandeja, medida directa en botella).

Capítulo 5.- Consideraciones para medidas en vinos. Técnica instrumental (cubetas, calidades de cubetas, pasos ópticos, dimensión Z, espaciadores).- Limpieza, uso y mantenimiento de cubetas.- Termostatización.- Manejo de muestras complicadas.- Preparación de muestras (sustancias de interferencia, vinos sintéticos y pH de medida, separación o aislamiento por extracción en fase sólida).- Otras consideraciones.- Blanco en enología.

Capítulo 6.- Usos prácticos de la espectrofotometría en vinos. Medidas más habituales en enología que emplean espectrofotometría UV-VIS (ácido tartárico, ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido succínico, ácido acético, urea, málico total, ácido sórbico, hierro, cobre, ácido benzoico, antocianos, glicerol, etanal, metanol, lisozima, color, glucosa y fructosa, hidroximetilfurfural, polifenoles, índices de color e índices de polimerización, índice de Folin-Ciacolteau, etc.).- Barridos espectrales.- Aplicaciones de los barridos espectrales (evaluación de la edad química, reconocimiento del tipo de vino, reconocimiento de fraudes, pureza espectral, análisis del color, evaluación de tratamientos, reconocimiento del tipo de tanino, análisis del vidrio de las botellas, etc.).- Cinéticas a tiempo final.- Cinéticas como cronómetro.- Diferencias de absorbancia.- Medidas fijas (ejemplos de uso de longitudes de onda fijas, modo factor, medidas multilambda).- Curvas de calibrado (consideraciones en una curva patrón, curvas patrón especiales).- Actividad enzimática.- Quimiometría.

Capítulo 7.- Polifenoles y pigmentos. Polifenoles (Índice de Masquelier o IPT, otras expresiones alternativas, expresión en mg/l de polifenoles).- Antocianos (método de Ribereau-Gayon y Stonestreet, método de Puissant León, método de Somers, método de Niketic-Aleksic, antocianos monómeros por pH diferencial, preparación de la curva de calibrado, preparación de las muestras).-Catequinas (método de la Vainillina, método del Dmac).- Taninos (análisis de taninos totales, método butanolisis en caliente, método MCP o metil celulosa precipitable, método de hidrólis ácida).- Otras familias fenólicas cuantificables por espectrofotometría (ortodifenoles, hidroxicinamatos, flavonoles).

Capítulo 8.- Índices de polimerización de taninos. Índice HCL: taninos muy condensados.- Índice de etanol.- Índice de gelatina.- Índice de albúmina (modificación del índice de la gelatina).- Métodos basados en otras proteínas.- Grado medio de polimerización de proantocianidinas (mDP).- Índice Dmac y Vainillina.

Capítulo 9.- Índices de polimerización de antocianos. Pigmentos muy polimerizados (IPP).- Índices de PVPP.- Color rojo polímero o pigmentos poliméricos (PPC).- Antocianos polímeros por fraccionamiento.- Índice de polimerización (Manuel Ruiz).- Edad química del vino.- Índices de Sommers y Evans.

Capítulo 10.- Color no ligado a polimerización de antocianos. Copigmentación.- Componentes antociánicos.- Piranoantocianos.- Conclusión.

Capítulo 11.- Índices de color. Índice de ionización.- Color rojo antociánico.- Brillo del color rojo o rojo puro.- Intensidad colorante.- Tonalidad.- Parámetro de K-K.- Porcentaje de rojo, amarillo y azul.- Color total.

Capítulo 12.- Índices de madurez fenólica. Introducción.- Métodos de extracción larga.- Método cromoenos o del color probable. Capítulo 13.- Cuantificación del color en el vino. Sistemas triestímulo.- Sistemas tridimensionales.- Cronología de los métodos de color en el vino (método de los vapores triestímulo, método simplificado de Ayala y otros, coordenadas cromáticas, propuesta a la OIV y resolucion OENO).- Implicación de los parámetros CIELAB en vinos (blancos, tintos y rosados).- Método tradicional para cuantificar el color del vino.- Futuro del CIELAB en vinos.
Por leo - Publicado en: 04 LOS PROCESOS - Comunidad: enologia
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