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Instituto de los Andes - Panel: Cepas 

 

 

 

Por: Jaime Ariansen Céspedes - jaimeariansen@hotmail.com 

 

01. Uva negra, del Medoc francés, de la región de Burdeos. Se caracteriza por su gran sabor, su pronunciado aroma y su intenso color; se ha adaptado perfectamente en distintos países tanto de Europa como de América del Sur, California y Australia. De esta uva se producen vinos de gran calidad y caldos que pueden mezclarse con muy buenos resultados con los de otras variedades. Es considerada la mejor cepa del mundo para vino tinto. Los vinos producidos con la Cabernet Sauvignon tienen mucho cuerpo, son fructuosos, intensos, tánicos y envejecen muy bien. Los vinos cabernet-sauvignon pueden ser mezclados con otros tipos de uva como la merlot, malbec y cabernet franc. Se dice que las cepas cabernet sauvignon son difíciles por que son muy bravías y nada fácil de domesticar con gran productividad, por algo es la reina de las cepas tintas. Los famosos Medoc franceses tienen hasta un 85 porciento de uvas cabernet, para los también famosos St.-Emilion y Pomerol se utilizan uvas muy parecidas como las cabernet franc.

02. Eespecialidad de uva negra de Francia, concretamente de la zona de Burdeos, variedad básica en las nuevas zona vitícola de todo el mundo.  Los racimos de esta cepa son pequeños y sus granos, chiquitos y esféricos, de un intenso color negro y que destacan por su gusto amargo. Los vinos conseguidos con la variedad cabernet sauvignon son de gran calidad, con cuerpo, ricos en alcohol y tanino lo cual da como resultado unos vinos de graduación y coloración altas. El envejecimiento de estos vinos Consigue exaltar hasta el límite su intenso aroma y paladar. 

03. Históricamente asociada a los grandes vinos de Burdeos, es la variedad tinta más reconocida en el mundo. Esto se debe a la particular adaptación de esta cepa en diferentes regiones vitivinícolas sin perder su tipicidad y esencia. Produce un vino rico en taninos y coloreado, que se mezcla a menudo con otras variedades menos tánicas como Merlot o Cabernet Franc. Estos vinos de jóvenes son ásperos y duros, por lo que agradecerán una crianza en roble o envejecimiento en botella para domar su consistente estructura. En Argentina se cultiva desde Salta hasta Río Negro dando vinos potentes, de aromas agradables y notas que recuerdan a frutos rojos, frutos negros, pimiento verde y especias.

04. Cepa originaria de Francia que se caracteriza por presentar vinos de gran cuerpo y complejidad. Es por excelencia recomendado para larga guarda, como también para elaborar mezclas con otros tintos que potencien sus sabores, aromas y color.

VISTA: Colores intensos de la gama de los rojos rubí, profundos y con propiedad; recordamos las sensaciones del terciopelo, incluso toques azulados en casos de varietales jóvenes. El brillo es característicamente pronunciado. En casos de vinos de edad, encontraremos colores tendientes a la gama de los marrones, terrosos y arcilla con una disminución del brillo e intensidad.

NARIZ: Intenso y con personalidad en caso de varietales jóvenes, con toques a pimiento verde, pimienta, frutas como frambuesas, moras y frutillas maduras, guindas e higos secos, especias y mentol (mentolatum, menta fresca y eucaliptus). En los de guarda o Reserva encontramos aromas a madera característicos de la barrica donde fue envejecido (encina o roble), vainilla; se potencia la pimienta y especias aumentando la sensación de intensidad y estructura compleja, incluso encontramos aromas a frutas cocidas o mermelada, cuero y humo.

BOCA: Básicamente debemos buscar que las sensaciones de la nariz sean correspondientes con los sabores en el paladar. Encontraremos sabores complejos, con personalidad y aristas a frutas rojas y negras (frambuesas, frutillas, moras, guindas y arándanos), pimientos verde y rojo, chocolate amargo, pimienta, vainilla y cuero en caso de los vinos de guarda, con toques mentolados y terrosos (bulbo, arena incluso).

RECOMENDACIÓN DE SERVICIO: Ideal para acompañar carnes rojas bien condimentadas como vacuno o cordero con salsas como pimienta y champiñón; también con quesos fuertes como el Roquefort o la línea de quesos manchegos. Es la cepa por excelencia para larga guarda. Debemos considerarla para acompañar carnes de caza y guisos calientes muy sabrosos (ragu de ternera, codornices al tocino e incluso costillar de cerdo). Se recomienda servirla entre los 16 a 18°C, dependiendo de los años de guarda.

05. Es considerada como la reina de las cepas tintas, porque produce vinos sabrosos, oscuros e intensos, de buen cuerpo y con gran cantidad de taninos. Estos vinos generalmente mejoran con el envejecimiento (en gran medida gracias a la presencia de estas últimas sustancias) y muchas veces se benefician con la mezcla de otros caldos, principalmente el Merlot. Los vinos Cabernet Sauvignon Sus sabores varían desde confitados de los climas más cálidos a sabores de hierbas propios de lugares más fríos. Es rico en aromas, y se pueden distinguir guindas, cerezas, ciruela, chocolate negro, tabaco, menta, caramelo, pimienta, café y humo. 

06. El emperador de las variedades tintas, oriunda de Burdeos, se cultiva en nuestros viñedos del Penedès Central y Superior, Conca de Barberà y en el corazón del Valle de Curicó (Chile). Produce el más famoso de los tintos de Torres: Mas La Plana. Los vinos que elaboramos con Cabernet Sauvignon hoy figuran en la vanguardia de los tintos españoles. Las bayas son pequeñas, esféricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Su pulpa es firme, crujiente, de sabor astringente y gusto peculiar que recuerda las violetas y las serbas. Se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos, su color profundo, sus complejos aromas frutales, su elegante estructura y su aptitud para la crianza. De color intenso y cubierto, son tánicos en su juventud, pero cuando se abren desarrollan una gama inconfundible de aromas florales (violeta, rosa), frutales (arándanos, cassis, frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde, café sin tostar).

07. CARACTERISTICAS DE LA HOJA: El enólogo y profesor Alejandro Hernández la describe en primavera con un ápice de crecimiento algodonoso, con vellosidades rojas. Las hojas jóvenes son bronceadas. Ya adulta, es redonda y muy escotada en los senos principales, con dientes redondos. Su fondo es rectilíneo o plano, con lóbulos principales que se cruzan o montan. Presentan lóbulos secundarios de menor tamaño y el seno peciolar se presenta en línea cerrada.

08. CARACTERISTICAS DEL RACIMO: El racimo es "suelto", sin los granos apretados, aunque compacto, de color negro azulado, cónico.

09. CARACTERISTICAS DE LA BAYA: Uvas de piel gruesa, redondas, negras y jugosas. Se caracterizan por el sabor a cassis o, a veces, a pimiento, según las zonas y el sistema de cultivo utilizado.

10. MADURACION: Tardía, ideal para zonas templadas con otoños suaves.

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Por leo - Publicado en: 01 CEPAS - Comunidad: enologia
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